虾爆鳝面的做法
做法二
1、鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片;
2、将经过多次轧制而成的'面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结;
3、虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好;
4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干;
5、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油;
6、炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起;
7、锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中;
8、再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。
虾爆鳝面的工艺提示
1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”);
2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩;
3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆;
4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
5、选料精细，鳝鱼缸养活宰，虾仁洁白鲜嫩。
6、面条柔滑不粘，有咬劲，鳝汁煮面，汤浓味鲜。
7、烹调讲究，素油爆，荤油炒，麻油浇，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。
附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉(适量)搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩即成。
虾爆鳝面的食谱相克
鳝鱼：
鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁：
1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死;
2. 不宜与猪肉同食，损精;
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁与虾相克，同食会腹泻。
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