虾爆鳝面的做法

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虾爆鳝面的做法

　　虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的特色传统名食。下面，小编为大家分享虾爆鳝面的做法，希望大家喜欢!

　　虾爆鳝面的食谱营养

　　面条

　　(干切面)：面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

　　鳝鱼

　　鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的'新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

　　虾仁

　　虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　　虾爆鳝面的做法

　　做法一

　　1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽，3秒钟即可)。

　　2.鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。

　　3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增韧性。

　　4.炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的`原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。

　　做法二

　　1、鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片;

　　2、将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结;

　　3、虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好;

　　4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干;

　　5、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油;

　　6、炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起;

　　7、锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中;

　　8、再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。