酒店前厅后厨的沟通管理
2.前堂与后厨的配合、监督。
(1)各种调料要准备充分，厨房在开餐前作好准备，各种跟碟：毛姜醋、甜 面酱、辣椒酱、红油、陈醋、炼乳、果酱等。 (2)估清单： A.厨房每日上午10;30 下午16;30 前下当天估清单;估清单必须注名(急 推，主导产品，辅导产品，限量供应，估清，河鲜，时蔬，)把量写清楚。 B.前堂例会必须强化记忆估清单内容; C.后厨对前堂在进餐过程中，临时估清菜肴应及时传达到各个楼层区域; D.作为厨房尽量少估清或不估清菜式，以免顾客点菜时带来反感。 (3)传菜过程： 传菜就是上菜时间和速度的控制，以确保菜肴的质量，菜的时间的控制。
上菜时间是由：点菜时间--下单时间--烹制时间--上菜时间来决定的。 A.点菜时间：受顾客点菜时间的制约;与服务员熟悉菜式，主动推销相关。 B.下单时间：当顾客点完菜后服务员立即下单，不拖延时间，点的海鲜产 品，下单应即时快速。 C.烹调时间： 服务员在点菜时应了解每道菜大概所需时间，不能都点，烧、炖、蒸、焖 等较长时间的菜，在点菜时，并告之顾客此菜需要很长时间，请耐心等待。 厨房应抓紧时间切配、烹调，保证较快的上菜速度。 服务员不要下厨房推菜，应写下菜单，交给传菜部主管催菜，厨房顶力配 合，加快上菜速度。 D.上菜时间：受传菜员人数，生意繁忙的制约，传菜员不熟悉环境、台位， 下错夹子，按错台位。 上菜时间分为：预计上菜时间、实际上菜时间，通过上菜时间合理控制上 菜速度，上菜时间顺其自然，上菜时间人为控制。 例：遇到大型酒席，前堂根据顾客到位情况、仪式进展情况，预计出上菜 时间，即时知道厨房上菜的大概时间，厨房可根据此时间，做好充分的准备。 上菜的时间和速度由前堂负责，如果遇到几家酒席，分别由几个人控制，上菜 时间应尽量错开，上菜速度应适当加快。 上菜速度的一般规律： A.零单：上菜速度越快越好。 B.酒席：先快后慢，控制在30-40 分钟内较适宜。
C.贵宾或特殊要求的顾客，应严格控制上菜时间、上菜的顺序。 D.大厅快、包房慢。 在以上环节上，厨房和前堂之间保持密切配合，信息传递要准确、及时， 头脑要冷静、不烦燥、沉着稳定。 前堂对后厨的监督控制，传菜部应做到： A.色不正不上席;B、味不正不上度;C、分量多或少不上席;D、有异物不 上席;E、装盘不整齐，没有围边不上席;F、盘子有破口的不上席;G、菜式冷 了不上席;H、夹错夹子不上席;I、没有下单不上席;J、不卫生不上席。
退菜情况的分析与处理： 造在退菜原因有多种，首先前厅要对顾客作好解释工作，前堂与后厨对造 成退菜的原因做客观分析，本着公平、公正、公开的原则，对出品质量有问题 的菜式作出处理。
A、店里应成立质检小组，由执总、厨师长、总监、大堂经理组成。
B、对当日退菜作定性分析，并对相关人员视情节轻重给予处罚，提醒或进 行培训。
C、大堂服务员造成退菜的原因有： 上错菜单，写错菜名，写错档口 上错及传错菜，客人已品尝的。 客人特殊要求未注明的(要辣、不辣、给葱、不给葱、用素油、不用荤油等) 客人临时更改菜肴而未及时通知厨房的。 延误上菜时间造成菜肴积压并影响菜肴质量。 点菜过多而造成退菜的; 其它原因造成退菜的。
D、后厨造成退菜的原因有： 未按档口归属，未按操作工艺流程造成退菜的; 菜肴不干净或有异物的; 调味不准，因咸、淡或有异味、苦味、糊味的; 菜肴加工不彻底的，因生的、烂的、热冷不符的 出菜速度太慢的 人为造成重大出品过失，导致客人打折的 菜肴分量不足(特别是海鲜原料)造成退菜的 因使用变质、劣质等不规格原料制作菜肴的 E、建立退菜单并以公示，提醒每位员工期高度重视