常见畜禽肉的特点是什么

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常见畜禽肉的特点是什么

　　肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。每种肉的特点都不一样。下面是百分网小编给大家整理的常见畜禽肉的特点简介，希望能帮到大家!

　　常见畜禽肉的特点

　　(1)牛肉：为红褐色，硬而有弹性，肉间夹杂白色脂肪，形成“大理石样，含73%的水分、20%的蛋白质、3~10%的脂肪。不足两岁的小牛肉，肉色淡红，水分多，脂肪少，柔软，稍缺乏风味。

　　(2)猪肉：肉色淡红，有些部位呈灰红色，肌肉纤维细致而柔软，脂肪蓄积量比其他肉多。脂肪的性质直接影响肉质的好坏，丹脂肪白而硬县城带有芳香味的肉，一般都是优等肉。

　　(3)羊肉：绵羊肉纤维细致，有特殊风味，脂肪硬;山羊肉带有浓厚的赤土色。羔羊肉鲜美细嫩，有特殊风味，是我国名产。

　　(4)鸡肉：纤维细嫩，腿部肌肉略带灰红色，胸部及其他部位肌肉呈白色，脂肪柔软，熔点低，鸡疏通因富含脂肪而柔软。

　　(5)兔肉：肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪外观柔软，但溶点高，碘价也高。由于本身清淡，所以把鸡皮、鸡脂肪或其他肉加入兔肉内，就具有与鸡或其他肉相似的风味。

　　(6)马肉：肉质较硬，呈红褐色略带青色，肥满壮年的马，肉质也很好;脂肪柔软略带黄色，因糖元含量而具有特殊的甜味，同时也易发酸。

　　(7)驴肉：肌肉结实而有弹性，红褐色，肌纤维细，风味也好，脂肪淡黄色，滋味浓香。

　　肉类的挑选

　　1.注水肉：注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易变质。

　　鉴别：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡;用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性;用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样;用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。

　　将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。

　　2.米猪肉：米猪肉即患囊包虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。

　　鉴别：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物，即是囊包虫。

　　3.复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质;初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。

　　鉴别：一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白;解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。

　　肉类的吃法

　　炖煮事宜

　　无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。

　　吃法

　　咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。

　　清洗方法

　　有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。

　　食用量

　　北京协和医院临床营养科副主任于康和北京朝阳医院营养科副主任宋新均表示，肉中的蛋白质我们还可以用牛奶、豆类来替代获得，但是B族维生素、必需脂肪酸以及锌、铁等矿物质，是无法用蔬菜水果来替代的。“因此，我们不是不需要肉，而是不需要过多的肉。”于康说。

　　中国营养学会秘书长翟凤英表示，“膳食平衡宝塔”中明确指出，一个人每天摄入瘦肉75克，即一副扑克牌大小的一块。而蔬菜，每天最好摄入500克左右。“可惜的是，现在很多人将这两样吃反了。”

　　杨力表示，肉类有红肉、白肉之分。红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳动物的肉都属于此类。白肉则是指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)。

　　体力劳动者适合吃红肉，脑力劳动者则多吃些白肉;男性对红肉需求大，女性对红肉需求小，可多吃些白肉;老人身体机能退化，多吃红肉易导致心血管疾病和老年痴呆，还是吃白肉的好;小孩子为了满足身体发育的需要，两种肉都要吃。于康提醒，如果患有肥胖、心脏病、高血压等慢性病，最好少吃肉，多吃豆类食品，比如豆浆、豆腐等，若特别想吃一定要只吃瘦肉，以保证营养供给，还不会加重慢性病。肉类的烹调方法，应该统一遵循“低脂”的原则，涮肉、蒸肉、烤肉(温度不过高)三种吃法，不会增加额外的脂肪，还能去除部分肉类中本身含有的脂肪，最为健康。

　　有些人认为吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入，就大吃瘦肉。事实上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。肉和油，大量吃显然是有害处，少量、合理地吃对女性来说是必需的，并且肉制品中含有丰富的人体必需的赖氨酸，植物中往往有所缺少，还有瘦肉中的血红素也是必要的的!否则会很容易导致贫血!动物性蛋白和植物性蛋白是不同的。所以虽然植物也含有蛋白质却不能代替肉类。

　　少吃肉不光为了自身健康，如今，低碳环保的理念深入人心，吃肉过多就是不环保的表现。

　　大量研究告诉我们这样“残酷”的事实：生产一公斤牛肉，相当于一辆汽车行驶250公里的碳排量;每吃掉一个汉堡，也就等于吃掉了一个厨房大小的热带雨林;全球74%的大豆和33%谷物，用来喂养动物而不是给人吃，当前全球还有10亿人处在饥饿之中，拿喂养牲畜的粮食，可以喂饱20亿人;一个开吉普的素食者，比一个骑自行车的肉食者更加环保。

　　拓展：选择肉类食物有两个原则

　　第一，越小的动物越好

　　日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。

　　鹅肉和鸭肉的化学结构很接近橄榄油，经常食用具有降低人体血内胆固醇的作用，对心脏保健很有好处。鱼肉蛋白质吸收率很高，所以对中老年人尤其是身体虚弱的人特别适合。

　　宋新特别提醒说，吃小鱼或小虾时特别要连头带尾吃，鱼头富含磷脂等人体必需的营养素，而鱼腹部丰富的鱼油则是对身体有益的不饱和脂肪酸。此外，和鱼相比，虾里的钙和镁的含量更加丰富，并且虾中特有的虾青素，具有抗氧化、防衰老的作用。

　　第二，颜色浅的肉类营养成分越好

　　肉食类以颜色的有无及深浅可分为三大类：

　　1、为色泽鲜红或暗红，比如猪肉、牛肉、羊肉等。

　　2、为肉色或嫩白色，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等。

　　3、为几乎无色，主要是水生贝壳类动物肉，比如蛤肉、牡蛎与蟹肉等。

　　宋新解释说，浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。而恰恰是体积越小的动物肉质的颜色越浅，再次说明体积越小的动物往往越有营养，建议大家日常饮食中应向体积小的鱼虾贝壳类食物上倾斜。

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