科普食品安全知识问答

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科普食品安全知识问答

　　为推动食品安全知识的科普宣传，增进同学们的食品安全常识，下面是百分网小编为大家整理了关于科普食品安全知识问答，希望大家喜欢。

科普食品安全知识问答

　　辐照食品科普知识问答

　　一问：什么是食品辐照加工?

　　利用γ射线或电子射线对物质具有穿透性的特点，对食品进行辐照处理，杀死食品中的寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术工艺过程叫食品辐照加工。

　　二问：辐照加工技术的本质是什么?

　　γ射线和电子射线对食品进行辐照加工在本质上也是一种电磁波技术的应用。γ射线和电子射线与紫外线、红外线、无线电波和可见光等性质相同，都是电磁波。只不过γ射线和电子射线波长更短，故它们的能量更大，是紫外线的几百倍。

　　三问：γ射线和电子射线是怎样产生的?

　　γ射线是由钴-60或铯-137辐射源(用双层不锈钢包壳密封包装)所放出来的射线。γ射线穿透力强，照射样品薄厚皆宜，可加工包装成箱的物品。应用钴-60或铯-137辐射源产生的γ射线加工食品需要一整套装置，包括辐照室、源贮藏、源升降联锁装置、辐照工艺传动装置、剂量安全监测装置以及通风设备等，统称为γ辐照装置。安全、便捷、高效是γ辐照装置设计建造基本点，现在国家已有强制性标准GB17568-2008《γ辐照装置设计建造和使用规范》。

　　电子射线是电子加速器产生的。辐射加工用的电子加速器装置一般包括电子枪、加速管、电源系统、控制系统、真空系统、射线窗及扫描系统等，统称为电子辐照装置。2010年国家已发布了GB/T 25306-2010《辐射加工用电子加速器工程通用规范》。和γ射线相比，电子射线穿透力小，被加工物的厚度有一定限制，但方向集中，易被物质吸收，因此能量利用率高;照射时间短、处理量大。尤其是加速器的启动与关闭方便，运行维护容易，安全性更好。

　　四问：食品辐照处理有哪些优点?

　　a. 灭菌彻底。由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌，还可以杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质，提高食品的卫生质量。

　　b. 营养损失少。采用γ射线或电子射线处理食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy剂量处理食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy剂量下最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成份和外观变化较小，比起“热加工”更容易受到市场的青睐。

　　c. 保证食品安全。被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐照处理，避免食品在包装过程中所适成的二次污染。

　　d. 节约能源，无三废排放。使用射线源作为能源，可以节省能源60%以上，环境友好。

　　五问：食品经过辐照处理后，会不会产生放射性?

　　理论上和实际检测结果都不存在这个问题。要使食品成份的元素(主要是碳、氢、氧、氮、铁、磷等)在放射照射后诱发放射性，需要10MeV以上的能量。而钴-60放出的γ射线的最大能量仅为1.33MeV，电子射线能量限定在10MeV以下。国内外专业人员长期测量结果证明，被加工食品是不会产生放射性的，射线也不会残留在食品中，消费者对此可以完全放心。

　　六问：食品经过辐照处理后，会不会产生有毒物质?

　　食品辐照处理技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展的卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。与长期的动物毒性试验结果证明食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照处理食品的动物完全相同。三致试验(致畸、致癌、致突变)结果也没有明显变化。上世纪70-80年代，美、中等国家先后开展人体试食试验，参加试验的自愿者数百人。经过为期三个月的食用辐照食品试验，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。基于此，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)共同组成的“国际食品卫生安全评价联合专家委员会(JECFI)”于1980年在日内瓦正式宣告：“用10kGy以下剂量处理的任何食品不会产生毒理学上的问题，今后可以不再进行毒理学试验，而允许市售”。

　　七问：食品经辐照处理后，其营养成分是否会受到破坏?

　　食品中的营养成分，主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。科学分析表明，辐照处理食品所引起的营养成分的变化，小于食品通常在加热蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价，结果发现，就蛋白质的利用率来说，未辐照的为85.9%,而辐照的为87.2%;脂肪的利用率：未辐照的93.3%，辐照的为94.1%;碳水化合物的利用率：未辐照的为87.2%，辐照的为87.9%; 维生素方面同加热受破坏相比，水溶性维生素类辐照和不辐照的相同，而脂溶性维生素来说，辐照的稍多一些。

　　食品安全知识问答

　　1、所有食品企业的问题都是食品安全问题吗?

　　答：大部分时候不是。

　　食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号;它也不讨论商家的经营方式和诚信问题，比如味千拉面，虽然夸大了自家产品，但其产品本身没有健康危害，属于诚信问题。

　　2、食品安全能做到零风险的吗?

　　答：不可能，食品安全没有零风险。

　　我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境(空气、土壤、微生物等等)，有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的'愿望——无论你是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。

　　所以食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。

　　3、不合格的食品就是有危害的食品吧?

　　答：不合格仅是不合标准，并非就一定有危害。

　　一个产品被判为不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害;至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留“安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品引发健康问题的几率比较大，但并不绝对致病。举个例子，闹得很凶的含菌水饺，它是不符合当时的国标，属于不合格食品，但考虑到当时国标规定得太严，而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌，所以这样的“不合格产品”基本是没事的。

　　4、含有危害物质的食品就是“毒食品”吗?

　　答：不一定。脱离剂量谈危害是耍流氓。

　　所谓的致病物质(包括“致癌物质”)在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢?(长期食用可能致病是媒体最常用句子)——确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题(包括照顾到特殊人群如老人小孩)，所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上毒食品的帽子。

　　5、可能致癌物会不会致癌?长期食用能致癌?

　　答：可能致癌物只是“可能”致癌物。

　　根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，1类是致癌，2A类可能致癌(在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，实验性证据有限)，2B类可能致癌(对人体致癌性的证据有限，在动物实验中发现的致癌性证据尚不够充分;对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分;在有些情况下，不管是对人还是对动物致癌性的证据都很有限，但是有相关的机理分析可以提供证明)。显然，可能致癌与致癌肯定是有区别的，但不知为什么，前次黄酒中氨基甲酸乙酯在香港的原报道中还是“可能致癌”，到了某些媒体和网络上，就变成了“致癌物质”;苏丹红也是可能致癌，现在大部分人的印象都是“致癌物质”吧?如果“可能致癌物质”能简称为“致癌物质”，那干脆就不用分级了。摘个微博：国际癌症研究所对800多种化合物进行了分析，绝大多数都或大或小有致癌的可能性，若不分剂量地把含有这些化合物的食品都排除掉，你还能吃到什么?您不喝咖啡、不喝葡萄酒白兰地和清酒、不吃泡菜，甚至不晒太阳?

　　不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关，因为得出这个致癌或者可能致癌的结论，本来就是根据一定条件下的一定剂量试验出来的。比如大家都听说过的“手机可能致癌”(属于2B级)，其中一项研究对象即是平均使用手机10年以上、且每天通话超过30分钟的人群。吸烟增加患癌的风险，那也得是吸了很长一段时间啊，对于食品同样如此。

　　媒体报道中，最常见的就是“长期食用可能致癌”，这句跟“长期在路上走可能被车撞”有点类似。这样的句式它有可能指的是“每天大剂量的吃上几十年会有十万分之一患上某种癌症的可能”，所以最好的办法就是自己查证一下靠谱的资料，然后看看自己到底值不值得冒险吃一点这个东西。