行政总厨绩效考核方法技巧

　　行政总厨是很多酒店重要的职位之一，然而大部分的人都不知道行政总厨的绩效考核制度。下面为您精心推荐了行政总厨绩效考核技巧，希望对您有所帮助。

行政总厨绩效考核方法技巧

　　行政总厨绩效考核方法

　　考核目的：更好的完成酒店营业计划，实现酒店良好的经济效益;提高部门管理人员的工作积极性，激发潜能，提升服务品质。

　　考核原则：以增收节支为目标，培养酒店重点客户、稳定酒店客源、注重开辟新客源，开展市场调查和分析，发挥酒店的优势，不断开发新产品，完善服务和管理体系。考核方法：

　　一、考核指标：以下达的经营任务为考核指标，考核厨房出品营业收入、厨房出品成本率的完成情况。具体考核指标如下：

　　中餐厅考核指标单位：元

　　宴会厅考核指标单位：元

　　二、考核办法：年终一次性考核并兑现，完成经营任务的按奖励比率计奖，未完成经营任务按比率扣罚，具体考核办法如下：

　　1、行政总厨的业绩考核以中餐厅为主，宴会厅为辅;中餐厅业绩考核占总业绩的60%，宴会厅业绩考核占总业绩的40%。

　　2、业绩奖励计算方法，业绩奖励=中餐厅业绩奖励+宴会厅业绩奖励。 3、考核办法：

　　A 、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务的，按一个月的月工资*业绩考核占总业绩的比率(即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%)。

　　B 、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务以上的，除按一个月的月工资奖励外，超额部份按5%计奖励(即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%+营业额超额部份*5%)

　　C 、成本率超出合理范围，营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的.3.5%

　　扣罚{即业绩扣罚=(任务营业额-实际完成营业额)*3.5%｝。但最高扣罚额不超过该员工一个月的月工资。

　　D 、成本率在合理控制范围内, 营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的

　　2.5%扣罚{即业绩扣罚=(任务营业额-实际完成营业额)*2.5%｝，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的50%。

　　E 、考核期中途离职的，按实际累计经营业绩进行考核，只计扣罚不计奖励(即只

　　罚不奖)，扣罚额按部门累计营业额计划任务与部门累计实际营业额的差额乘以3%扣罚{即业绩扣罚=(部门累计计划营业额-部门累计实际营业额)*3%}，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的60%。

　　三、相关说明

　　1、营业收入(厨房出品收入)以财务部核算的部门季度、年度损益表数据为依据，以

　　下达的经营任务为指标进行考核。

　　2、报表上之出品收入是减除招待应酬(即宴请)、免费券、其他免费收入和折扣后的净

　　出品收入(食品收入)。

　　3、成本率以财务部的月度、季度、年度成本报表为依据，考核厨房出品成本率的完成

　　情况，成本率的合理控制范围，中餐厅为±2%、宴会厅为±1%。

　　4、宴会厅食品成本按宴会菜单的标准成本核算(即宴会菜单的标准份量核算)。

　　行政总厨岗位职责

　　1.组织和指挥厨房工作, 监督食品制作, 按会顶的成本生产优质产品.

　　2.根据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标, 负责中餐各类菜单的筹划和更换工作, 负责产品规格和原料采购规格的审定工作.

　　3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系<根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位人员安排和工作调动

　　4.根据各岗位特点和餐厅营业情况, 编制厨房工作时间表<检查下属对员工的考情考核工作

　　5.督导各厨房管理人员对设备, 用具进行科学管理, 审定厨房设备, 用具更换添置计划

　　6.定期听取厨房的工作汇报, 及时处理运行工作出现的问题

　　7.审定各厨房工作计划, 培训计划, 规章制度, 岗位工作程序及标准.

　　8.负责菜点出品质量的检查, 控制工作, 亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴

　　9.定期总结分析生产经营情况, 改进生产工艺, 准确控制成本, 部断提高厨房生产质量和经济效益

　　10.负责对饭店贵重食品原料申购, 验收, 领料, 使用等方面检查控制的工作

　　11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见, 才去有效改进措施, 负责处理客人对菜点质量方面的投诉.

　　12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议, 保证饭店精神的惯彻执行, 负责召开厨房工作会议.

　　13.巡视检查各岗位出勤, 班次安排及工作的职责情况, 检查厨房用具及设备, 设施的清洁,安全及完好状况, 检查储存原料及食品的质量和数量, 发现问题及时安排解决.

　　14.签署有关工作方面的各类报告.

　　15.根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点, 计划组织菜肴的生产工作, 不断更新和丰富菜肴的品种.

　　16.完成上级布置的其它各项工作。

　　厨房绩效考核评分方法

　　一、日常评分考核项目的评分方法：七个项目总分为100分，记分过程中，单项不设最低分，如果月总分低于70分,则该工作站失去月度优秀工作站和优秀员工的评比资格。

　　二、综合排序考核项目的评分方法：每个项目分优、良、差三个等级，优评分10分、良评分8分，差评分5分。

　　1、“团队意识、执行力”两项内容由所有管理组成员共同评定。在管理组例会上根据日常工作中员工行为评定每周的优、良、差等级，月底综合评定。

　　2、“低值易耗品管理”的评分由会计根据各工作站月用量来评定。最节约的工作站评为“优”，次之“良”，末为“差”(如果最差的工作站都能在设定的用量以内，则评定为“良”。)

　　三、日常评分的执行人为中心厨房“主管”或“被主管授权人”。

　　四、所有“考核点”的评分鉴定，都根据相关的公司规章制度和员工守则执行。

　　五、本方法与“中心厨房绩效考核日常评分表”配套运用，同时张贴于配送中心综合室“员工公告栏”。

　　六“中心厨房绩效考核日常评分表”的填写方法是：把“项目”编号和“考核点”编号填写于：当日相对应工作站“考核项目”的空格中。如果没有扣分和加分情况则打“\”。

　　七、所有员工享有知情权，员工如有疑问有权要求“评分人”给予说明、解释。

　　八、日常评分+综合排序得分=得分。

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