员工食堂卫生管理方法技巧

　　每一个员工食堂都要重视食堂的卫生管理，但是很多的食堂都没有制定一些卫生管理方案。下面是百分网小编为你精心推荐的员工食堂卫生管理技巧，希望对您有所帮助。

员工食堂卫生管理方法技巧

　　员工食堂卫生管理方法

　　1. 加强卫生管理制度只有通过制定制度有效地进行管理，才能使餐厅员工养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性，餐厅经营者必须时时进行监管和督促。餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况，以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题，就应该责令其立即改正。

　　2. 员工之间建立相互监督机制人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，特别是那些在餐厅工作时间较长的员工，会因为自己的“资格老”而降低自己对卫生的重视程度。所以，餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质，人人有份，互相监督，共同提高”的思想，使每一个员工都能既监督别人, 又接受别人的监督。

　　3. 应注重提高员工卫生素质的培训餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高，稍不注意，就会出现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意，才会使良好的卫生习惯得以维持下去。加强员工的卫生素质培训，是提高餐厅卫生的一种行之有效的方法。总之，从实际情况来看，大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好，相比之下，在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意，很容易被忽视。所以，为了全面提高餐厅人员的卫生素质，努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件。

　　职工食堂卫生管理制度

　　为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规;防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》(以下简称两法)规定;食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源(污水沟、厕所、垃圾桶等)应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。

　　食品的采购运输

　　1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。

　　1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。

　　1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。

　　2、食品贮存、保管

　　2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品;特别是亚硝酸钠(工业用盐)等有毒、有害物质。

　　2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。

　　2.3有条件时设置合格的密封熟食间。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。

　　2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放;清洁卫生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品过程的卫生

　　3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透;以免食物中毒。

　　3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。

　　3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。

　　3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。

　　3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。

　　3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。

　　3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服;戴工作帽和口罩;使用消毒手套。

　　3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。

　　4、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法;会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

　　5.食堂工作人员，工作时一定精力集中;两个人合作时要配合默契;掌握本岗位安全防范技能;防止发生各类事故。

　　6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查;用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责;防止发生火灾、爆炸和其他事故。

　　7、食堂内应保持干净整洁(包括消防器材)，不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。

　　8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。

　　9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。

　　10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。

　　学校食堂卫生管理办法

　　第一章总　　则

　　第一条　为了防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，加强对学校食堂与学生集体用餐卫生的监督管理，保障师生员工身体健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》(教育部第14号令)等相关规定，结合我市实际，制定本办法。

　　第二条　本办法适用于全市各级各类全日制学校以及幼儿园。

　　第三条　学校食堂(以下简称食堂)与学生集体用餐卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部门监督指导、教育部门管理督查、学校具体实施、相关部门配合的工作机制。

　　第二章食堂建筑、设备与环境

　　第四条　食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上。

　　第五条　食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。

　　第六条　食品加工操作间应当符合下列要求：

　　(一)最小使用面积不得小于8平方米。食品烹饪场所应占加工操作间面积的50%以上;

　　(二)墙壁应有1?5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙;

　　(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水;

　　(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的'防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

　　(五)制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有符合卫生要求的凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。

　　第七条　食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒等清洗消毒设施设备。采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

　　第八条　餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　第九条　餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显标记。

　　第十条　食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求

　　第十一条　严格把好食品的采购关。学校食堂必须全面建立食品原料采购索证、进货验收和台帐记录制度，食堂采购员必须到持有卫生许可证和工商营业执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取产品批次检验合格证的或购物凭证，建立进货台帐。应相对固定食品采购场所，保证采购食品质量。

　　禁止采购以下食品：

　　(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

　　(二)未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;

　　(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

　　(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　第十二条　学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有相应“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

　　学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

　　第十三条　食品入库前应进行验收、出入库时应登记，建立进出台帐，食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时发现处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　第十四条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　第十五条　食堂炊事员必须采用新鲜保洁的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

　　第十六条　加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

　　第十七条　职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒，有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于100克的样品留置于专用留样冷藏设备中保存48小时，以备查验。

　　第十八条　食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　第十九条　食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

　　第四章食堂从业人员

　　第二十条　食堂从业人员、管理人员必须熟悉了解有关食品卫生的基本要求。

　　第二十一条　食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　第二十二条　食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

　　(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

　　(二)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;

　　(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　第五章管理与监督

　　第二十三条　学校法定代表人是学校食品卫生安全第一责任人，主要对本单位的食品卫生安全负全面责任。落实食品卫生管理员制度。各级各类学校食堂要按照卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，设置专职或兼职食品卫生管理员，凡就餐人数在800人以下的学校，设置一名专职或兼职食品卫生管理员;就餐人数在800—1500人数学校，设置一名专职食品卫生管理员;就餐人数在1500人以上的学校，设置2名或2名以上专职食品卫生管理员，食品卫生管理员必须经过卫生行政部门培训，取得资质证上岗。

　　教育行政主管部门应指导学校建立食堂与学生集体用餐卫生工作责任制，建立卫生管理组织机构，应设置卫生管理职责部门对本单位食品卫生负全面管理职责，要求学校制定校长、分管校长、总务主任、食堂管理员、食堂从业人员、卫生保健教师岗位职责。学校应建立食堂环境卫生管理，食品采购索证和贮存卫生管理，食品加工过程卫生管理，食堂餐具、工用具卫生管理，食品供应和留样，食堂从业人员卫生管理，食堂安全保卫，食品添加剂使用与管理，原料采购索证，餐具、用具清洗消毒，卫生检查，从业人员健康检查与卫生知识培训和食品加工烹调管理等系列制度。

　　食堂要坚持“服务至上，保本微利”的原则。对于社会力量经营的食堂，学校要与开发商建立卫生防疫与食品卫生安全管理联席会议制度，明确相关责任与责任人。

　　第二十四条　食堂必须取得卫生行政主管部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的食堂不得开办;要积极配合、主动接受卫生行政主管部门的监督和检查。

　　第二十五条　食堂应将岗位责任制度及卫生管理等制度在用餐场所公示，接受用餐者监督。

　　食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

　　第二十六条　学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买无照(证)商贩出售的盒饭等食品，不食用来历不明的可疑食物。

　　第二十七条　各级教育行政主管部门应根据《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对所辖学校食品卫生安全工作的管理，并将学校食堂食品卫生量化分级及食品卫生安全工作作为对学校督导评估的重要内容，纳入学校工作重要的考核指标。

　　第二十八条　各级教育行政主管部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政主管部门指导下，定期组织食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。

　　第二十九条　各级教育行政主管部门及所属的卫生保健机构具有对食堂及学生集体用餐卫生工作的业务指导和检查督促的职责，应定期深入食堂进行业务指导和检查督促。

　　第三十条　各级卫生行政主管部门应根据《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节重点进行监督指导;加大对卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对不具备卫生条件的食堂不予发证;对获得卫生许可证的食堂要加强监督，对违反有关规定的，依法依规进行严厉查处。发现食堂未达到卫生许可证发放条件要求的，卫生行政主管部门应及时向教育行政主管部门进行通报。

　　第三十一条　教育、卫生行政主管部门应统一建立学校食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：

　　(一)立即停止食堂生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;

　　(二)协助卫生机构救治病人;

　　(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

　　(四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

　　(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　第三十二条　学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应在2个小时内报告教育、卫生行政主管部门。

　　教育、卫生行政主管部门接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故报告后应在2小时内报告上级教育、卫生行政部门和本级人民政府。

　　第三十三条　各级工商、质监、城管部门和动物防疫机构要根据各自职责，加大对学校周边个体餐饮业的监督检查力度，对食品原料及其辅料没有食品质量安全市场准入标志，使用过期食品或销售标签不全、冒用他人标签、使用失效、变质食品或销售伪造产地、冒用他人厂名厂址食品，采购使用禁止经营的动物产品等行为，依法依规进行查处。

　　第三十四条　对违反规定，玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隐瞒不报的，对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的，严肃追究有关单位主要负责人和直接责任人的责任。

　　对造成重大食物中毒事件，情节特别严重造成犯罪的，依法追究有关人员的刑事责任。

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