厨房工作岗位职责11篇

　　在当下社会，我们都跟岗位职责有着直接或间接的联系，制定岗位职责可以最大限度地实现劳动用工的科学配置。我们该怎么制定岗位职责呢？下面是小编精心整理的厨房工作岗位职责，仅供参考，大家一起来看看吧。

厨房工作岗位职责11篇

厨房工作岗位职责1

　　行政总厨岗位职责

　　1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的.鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

厨房工作岗位职责2

　　职位名称：西餐厨师长

　　所属部门：餐饮部

　　职位概要：餐饮服务

　　岗位职责：

　　1、西餐厨房的运营管理

　　（1）协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及菜品价格

　　（2）根据西餐厅的经营情况，制定西厨房的采购计划

　　（3）制定西餐厨房的工作流程和各式菜品的制作规范

　　2、西餐厨房菜品生产管理

　　（1）合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度，监督、检查菜品的质量

　　（2）督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热厨房厨师、西饼房厨师按工作规范进行菜品的加工生产工作

　　3、控制西厨房的成本费用

　　（1）审核西餐厨房的原料申领单、原料采购申请单

　　（2）监督、检查各操作点厨师的.投料数量，避免造成浪费

　　（3）督导厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作，降低因设施、设备故障造成的损失

　　4、环境卫生与食品安全管理

　　（1）督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作

　　（2）监督、检查员工的个人卫生

　　（3）督导冷荤原料的质量，保证食品的安全

　　5、人员管理

　　（1）给属下厨师布置工作并对员工的工作给予指导和监督

　　（2）制定各操作点厨师的业务培训计划

　　（3）组织开展各操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作

　　（4）对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案

　　任职资格：

　　（1）高中或技校及以上学历，具有西餐厨房管理、营销学和服务心理学等专业知识

　　（2）五年以上工作经验，两年以上同岗位工作经验

　　（3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握开发菜品的能力

厨房工作岗位职责3

　　目前很多餐厅,对招聘厨房工作人员要求非常严格。民以食为天,可见厨房工作对于人类的健康是何等重要,对于厨房工作人员岗位职责的规定是怎样的.呢请看以下资料:

　　(一) 保持仪容整洁及个人卫生。

　　(二) 不购买及不做原料不新鲜的饭菜及副食品,做到生、熟分开。

　　(三) 厨房内用具定期消毒,厨房餐厅内卫生坚持每日清扫和每周大扫除一次。

　　(四) 工作时间内不串岗。

　　(五) 餐厅工作人员每年定期检查身体,并执《北京市卫生防疫站饮食健康证》上岗。

　　(六) 购买物品要帐、物分明,物品妥善保管,厉行节约。

　　(七) 制定餐厅菜谱,经常征求大家的意见,改进餐厅工作。

厨房工作岗位职责4

　　中厨部主管岗位职责

　　1、了解营业情况,熟悉菜单,合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等岗位工作。

　　2、负责调制所有菜肴的调味汁(芡汁、酱汁),确保口味统一,督促打荷备齐各类餐具,准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

　　3、带领员工按规格烹调,保证生产有序,出品优质及时。

　　4、负责检查炉灶烹制出品的质量,检查盘饰的效果,妥善处理和纠正质量方面的问题。

　　5、督导本组员工节约能源,合理使用调料,降低成本,减少浪费。

　　6、安排本组员工值班、轮修、负责本组员工工作表现的考核、评估。

　　7、检查员工的.仪容仪表及个人和包干区卫生,督促检查员工做好收尾工作。

　　8、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

　　9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况,对需修理或添补的设备和用具提出建议。

　　10、完成主管布置的其他工作任务。

厨房工作岗位职责5

　　一、炉灶岗位职责

　　根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤汁的一切准备工作等。

　　二、砧板岗位职责

　　负责各种用料的存放保管工作,腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作,把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

　　三、冷菜岗位职责

　　负责客人所需的`冷菜配制,工艺冷碟的加工制作,不断创新冷菜。

　　四、点心岗位职责

　　负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃,糕点的制作和供应,研究不同地方小吃风格,增加产品种类。

　　五、清洁、勤杂工作岗位职责

　　1、清洁厨房内外的卫生;

　　2、清洁并管理蔬菜;

　　3、各种器皿的洗涤及收捡;

　　4、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。

厨房工作岗位职责6

　　一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。

　　二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。

　　三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。

　　四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。

　　五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的`安全卫生。

　　六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。

　　七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。

　　八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。

　　九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。

　　十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。

厨房工作岗位职责7

　　西餐厅厨师长岗位职责

　　岗位名称：西餐厨房厨师长

　　直接上级：行政主厨

　　本职工作：主持对西餐厨房的日常管理工作

　　直接责任：

　　1、每日参加厨房部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。

　　2、在客人面前保持友好、亲切、整洁的职业形象。

　　3、协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。

　　4、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。

　　5、安排厨房员工工作时间表，确保合理使用人力，必要时安排员工加班。

　　6、监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。

　　7、协助行政总厨检验食品质量、制订原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有浪费或损坏等情况。

　　8、全面负责所管辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。

　　9、定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师的技术培训。

　　10、确保厨房食品出品质量。经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。

　　11、各岗的业务操作检查和理论学习。

　　12、正确传达行政总厨的指示。

　　13、按工作程序做好与西餐厅、采购部、总仓部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

　　14、制订西餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。

　　15、负责制定西餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。

　　16、制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的`工作范围。

　　17、受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。

　　18、向直接下级授权。

　　19、负责西餐厨房主管工作程序的培训、执行、检查。

　　20、制定西餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。

　　21、巡视、监督、检查所属下级的各项工作。

　　22、了解西餐厨房工作情况和相关数据。

　　23、定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

　　24、根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。

　　25、填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

　　26、审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。

　　27、及时对下级工作中的争议做出裁决。

　　28、定期向行政总厨述职。

　　29、负责本部门主管级人员任用的提名。

　　30、关心所属下级的思想、工作、生活。

　　领导责任：

　　1、对西餐厨房工作目标的完成负责。

　　2、对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

　　3、对西餐厨房给企业造成的影响负责。

　　4、对西餐厨房预算开支的合理支配负责。

　　5、对西餐厨房工作程序的正确执行负责。

　　6、对西餐厨房负责监督检查的规章制度的执行情况负责。

　　7、对西餐厨房所掌管企业秘密的安全负责。

　　管辖范围：

　　1、西餐厨房所属员工。

　　2、西餐厨房所属办公场所及办公设施、设备。

　　2西餐厅厨师岗位职责

　　一、西厨厨师层级关系

　　直接上级：后勤管员（番禺后勤管理）部主管

　　二、西厨厨师任职要求

　　有从事西厨工作三年以上、有基本西厨的操作经验在星级酒店有过三年以上的工作经验。

　　三、西厨厨师岗位职责

　　1、负责协助主理做好出品工作。

　　2、负责每日的物料食品的领取及厨房开炉打荷切配等工作。

　　3、负责砧板的厨师每天上班前要检查冰柜的用料是否够用配料是否齐全，有否变味按各种用料的须要来预计用料量，保持食品的新鲜度，生熟食品分开存放。

　　4、负责汁水的厨师每日要检查所需的冻热泪汤汁是否够量调味是否恰到好处，并密封存放冰箱中。

　　5、严格按顺序出菜，时刻注意卫生要求出品质量。

　　6、对肉类的加工要精细准确，熟悉肉类的配存及保存，对海鲜类要按要求仔细加工。

　　7、负责厨具的清洁，剩余的食品放回冰柜保存，并把台面的清洁卫生器具整齐摆放。

厨房工作岗位职责8

　　红案炉子厨师工作职责:

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

　　3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

　　5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的`清洁、能源的关闭。

　　7、接受上级的其它任务。

厨房工作岗位职责9

　　后厨岗位职责

　　1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。

　　2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。

　　3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。

　　4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。

　　5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。

　　6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。

　　7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。

　　8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的.保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。

　　9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

　　10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。

　　11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。

　　12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

　　13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。

　　14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。

厨房工作岗位职责10

　　行政总厨：

　　一、目的范围：

　　1、规范厨房管理程序，

　　2、有效控制管理过程，

　　3、不断提高管理水平，

　　4、全面满足顾客的需求。

　　二、管理职责：

　　1、负责出品部的行政管理和控制工作。

　　2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

　　三、程序要求：

　　1、工作特性：

　　1）、管理

　　2）、控制

　　3）、菜品

　　4）、卫生

　　2、管理要点：

　　1）、收货、验货

　　2）、加工控制

　　3）、成本控制

　　4）、饮食卫生

　　5）、技术创新

　　3、服务流程：

　　1）、加强员工的团队感

　　2）、加强后厨、前台的配合与交流

　　4、验收：

　　1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

　　2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。

　　5、开档工作：

　　1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

　　2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

　　3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

　　4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

　　5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

　　6、粗加工：

　　1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

　　2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

　　3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

　　4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

　　5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

　　6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

　　7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

　　7、细加工：

　　1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

　　2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

　　3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

　　8、制作和烹饪：

　　1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

　　2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

　　炒锅：

　　1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

　　2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

　　3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

　　4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

　　6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

　　7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

　　7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

　　8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。

　　9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

　　10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

　　11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

　　粘板：

　　一、职责：

　　1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

　　2、协助行政总厨的日常管理工作。

　　3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

　　4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

　　5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

　　6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

　　二、产品粗加工：

　　1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

　　2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

　　3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

　　4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　三、肉禽类粗加工：

　　1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

　　2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

　　3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

　　4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　四、菜类粗加工：

　　1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

　　2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

　　五、干料粗加工：

　　1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

　　2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

　　3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　六、细加工要求：

　　1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

　　2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

　　3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

　　4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。

　　七、配菜的原则应注意：

　　1、数量搭配

　　2、味型搭配

　　3、质量搭配

　　4、形状搭配

　　5、色泽搭配

　　6、营养成份的搭配

　　7、与器皿的搭配。

　　水台：

　　1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作

　　2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作

　　3.做好本部门的设备维修，保养工作

　　4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作

　　6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

　　7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

　　8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

　　9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

　　10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

　　11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

　　12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

　　13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：

　　14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中

　　15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

　　16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

　　17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

　　18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

　　19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

　　凉菜：

　　一、职责：

　　负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

　　二、凉菜加工：

　　1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

　　2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

　　3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

　　4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

　　5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

　　6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的'器皿与用具。

　　7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

　　三、凉菜制作流程：

　　1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

　　2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

　　3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

　　4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

　　5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

　　6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

　　二、开餐流程：

　　1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

　　2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

　　3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

　　4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

　　点心房：

　　一、职责：

　　负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

　　二、具体程序：

　　1、原料准备：

　　1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。

　　2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。

　　3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

　　4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。

　　5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

　　6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。

　　7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

　　2、加工制作：

　　1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

　　2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。

　　3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。

　　4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

　　5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

　　6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。

　　7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

　　8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

　　9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

　　三、收尾工作：

　　1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

　　2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

　　3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

　　4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

　　5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

　　打荷王：

　　一、职责：

　　负责中线的现场监督管理。

　　二、具体程序：

　　1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

　　2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

　　3、准备好出菜时所需物品。

　　4、开餐时出菜的具体工作程序：

　　1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。

　　2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

　　3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。

　　4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

　　5、收市工作程序：

　　1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。

　　2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。

　　3) 整理好工作区域卫生。

　　4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。

　　厨工：

　　1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

　　2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

　　3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

　　5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

　　6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

　　7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

　　8、完成上级交办的其它工作。

　　洗菜：

　　1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法

　　2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

　　3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行

　　4.将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

　　5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

　　6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里

　　7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放

　　8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库

　　洗碗：

　　每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜

　　2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务

　　3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作

　　5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

　　6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接

　　7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

　　8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

　　9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

　　10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失

　　11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

　　12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒

　　13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录

　　14.检查卫生是不合格，并作记录

　　15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束

　　16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处

　　17.一清、二洗、三消毒、四保洁

厨房工作岗位职责11

　　1、树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想,努力钻研烹调技术,烧好可口的饭菜,节约水、电及燃气。

　　2、经常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映,根据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求,根据季节特征,按照食谱做出色、香、味具全的'饭菜,保证幼儿及教职工有合理的营养。

　　3、严格执行食品卫生要求,把好食品验收关。生熟食品要分别管理,生熟用具要分开使用。炊具、用具要严格消毒,严防食物中毒事故发生。

　　4、根据幼儿、教职工作息时间和就餐人数,按时供应饭菜。冬季要防冷,夏季要防烫,供应温热合适的饭菜。

　　5、认真清洗餐具,做好厨房及周围环境卫生,每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂,保持干净、卫生的工作环境。

　　6、爱护厨房设备,文明使用餐具用具,安全操作各种器械设备,杜绝全事故发生。

　　7、完成幼儿园安排的其他任务。

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