传菜部岗位职责规定

　　篇一：酒店传菜员岗位职责和服务工作流程

　　传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。

传菜部岗位职责规定

　　一、传菜员岗位工作流程

　　1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

　　2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

　　3．准时参加例会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。

　　4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。

　　5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。

　　6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给餐厅负责人，经同意方可上菜。

　　7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。

　　8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。

　　9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

　　10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

　　二、传菜员岗位职责

　　1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。

　　2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

　　3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

　　5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

　　6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

　　7. 天冷备好菜盖，随时使用。

　　8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

　　9. 安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

　　10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

　　11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

　　12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。

　　13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

　　14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。

　　15. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。

　　三．传菜员主要工作操作程序

　　1.优先服务程序

　　① 客人要求先上的菜。

　　② 预定好的菜单先上冷盘。

　　③ 天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。

　　2.传菜操作程序

　　(1)开餐前：

　　① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。

　　② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

　　(2)开餐时：

　　① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。

　　② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。

　　③ 出菜必须用托盘。

　　④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员端上台。

　　⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。

　　(3) 清理传菜间：

　　① 将用过的餐具全部清洗入柜。

　　② 整理各种酱料、调料。

　　③ 将所有设备柜子擦拭一遍。

　　(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。

　　四、传菜员效率达标和服务态度达标要求

　　1.效率

　　(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。

　　(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

　　2.服务态度

　　(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。

　　(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

　　(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

　　(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。

　　(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

　　五、传菜员服务工作过程中的技巧

　　在服务中必须做到：

　　一笑：微笑始终如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。

　　三轻：说话轻，走路轻，操作轻。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

　　五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。

　　六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

　　二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。

　　六、传菜部突发事件处理办法(重点)

　　一、停电

　　1、立即安排专人关闭所有电器设备。

　　2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上（注意安全）。

　　3、检查未送出菜品电脑单，防止电脑单丢失，将菜品码放在接菜台上（必要时加菜盖保温）。

　　4、与值台部密切联系，黑暗条件下安排传菜员徒步传菜。

　　5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从经理，主管安排，反回途中传菜员要按指定路线返回，滑行速度要降低（黑暗条件下必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。

　　二、电脑故障

　　及时通知电脑房快速排除故障，如是全园性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手动程序。

　　三、扣菜

　　1、就近用警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。

　　2、将条码单带回菜口，通知主管补菜。

　　3、通知PA，清理现场。

　　四、传错菜

　　1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜

　　型没有被破坏，则将菜撤下上到正确的台位。

　　2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时给上错的台补单加菜，当菜品出来时上到正确的台位。

　　五、撞人

　　1、当撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉。

　　2、如将客人撞伤，要立即通知主管经理将客人送往医院进行就医。

　　3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解。

　　4、如将孩子撞倒在地时，不要急于将孩子扶起，要让其自己站立起来，以免因挪动不当造成骨折后的错位。

　　六、将油汤溅到客人身上

　　1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。

　　2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。

　　七、工服脏了

　　1、到布草房进行更换。

　　2、如布草房下班可用传菜部备用衣服进行更换。

　　八、前厅多次催菜

　　1、查电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差不大，菜品可能在途中。

　　2、查电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差悬殊，可能有三种情况。

　　（1）菜品传丢及时补单、补菜。

　　（2）叫起菜品，虽条破单已扫描，但菜品在后厨房。

　　（3）扫描员操作错误，将条码单打错，菜品在厨房。

　　3、察电脑，未扫描，后厨无条码单

　　（1）打印机故障未出单，补单补菜。

　　（2）后厨房将条码单遗失，补单补菜。

　　4、海鲜类，未扫描，无条码单

　　查找海鲜过程，荷台、砧板——开生——海鲜池——导购员

　　篇二：传菜部主管岗位职责

　　传菜部主管岗位职责

　　岗位名称：传菜部主管

　　直接上级：楼面副经理、

　　直接下级：传菜部长

　　一、素质要求

　　热爱餐饮工作，有强烈的'事业心和良好的思想品质，作风正派、严于律已、业务知识强，熟悉传菜部各岗位工作程序、标准，能够给予下属有效的培训及指导，工作勤备，具有较强的判断能力、应变能力和管理能力，并能协调下属各岗位工作，调动员工工作积极性，形成团队气氛，且具有乐于奉献、配合协作精神。

　　二、主要职责

　　1. 负责保障本部门各区域做好餐前准备工作、维持餐中秩序、保持收市效率、良好的卫生环

　　境和设备设施；

　　2. 负责建立完善传菜部各岗位工作程序、管理规范及检查标准等规章制度；

　　3. 负责本部门人员技能培训、业务培训工作，并定期组织实施对下属员工的管理能力及工作

　　业绩考评；

　　4. 负责本部门物品管控工作，整齐有序，责任到人；

　　5. 负责开市过程中各区域的岗位工作的指挥调度，协调与楼面部、出品部的沟通，确保信息

　　传递准确、及时；

　　6. 负责控制本部门成本，对各类物料、水、电用量严格管控，并量化分配给每个班组；

　　7. 负责本部门员工每月的排班与考勤工作，并于月底将下月排班表及本月考核楼面经理审批；

　　8. 负责审批下级上交的调休申请与病、事假，并递交楼面经理审批；

　　9. 负责制定每月采购计划交楼面经理审批。

　　三、工作内容

　　1. 服从楼面经理的指挥调度，高效快捷的完成上级交待的各项工作任务；

　　2. 全面检查各区域卫生是否符合要求，餐前准备工作是否充分，各区域设备设施是否使用正常，餐前准备工作是否充分，各区域设备设施是否使用正当并将检查结果在部门进行通报；

　　3. 准时召开班前例会，检查各班组员工的仪容仪表，总结前一天工作，表扬先进，指出存在不足及注意事项，了解当日房间的预定情况，提出各岗位准备工作要求；

　　4. 营业期间巡视各岗位各区域，根据宾客就餐情况及时与楼面部、销售部、出品部沟通，随时协调上菜程序、上菜速度，尽量在客流高峰时缓解出品部压力，保证楼面上菜及时；

　　5. 针对本部门存在的问题，制定每月的培训计划、培训内容、考核标准，并负责组织实施，不断丰富充实员工专业知识；

　　6. 营造团队氛围，定期开展活动，及时与员工沟通谈心，了解员工的思想动态。

　　篇三：传菜部领班岗位职责

　　部门：传菜部

　　级别：

　　直接上司：传菜部主管

　　责任范围：传菜部所有员工

　　工作范围：传菜部领班负责厨房与前厅、包间的菜品服务的衔接工作，协调两个部门间的菜品服务工作及问题，保证出品的标准程序和其它相关的出品标准，从而保障服务流程的顺畅和提高顾客满意度；

　　义务与责任：（营业部经理）

　　1、接受产菜主管指派的工作；

　　2、对下属员工进行工作的分工；

　　3、指导和监督传菜员按要求与规范工作；

　　餐饮部传菜领班作业流程要求：

　　1、做好餐厅前台主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成。

　　2、开好每餐班前会，带领全班员工按照餐厅传菜服务工作规程和质量要求，做好接待服务工作。负责餐厅清洁卫生工作，带领本班做好菜品的介绍和推销工作，准确与服务员对接，确保服务质量准确、优质、高效。

　　3、了解每天客户用餐情况及宴会预定要求和标准，做到心中有数，并布置传菜员工作，及时周到的为客人进行传菜服务。

　　4、掌握全班员工的出勤情况，检查仪容仪表，对本班员工的工作表现作以评估，并能定期向餐厅经理汇报，提出合理化建议。

　　5、妥善处理前台与厨房的上菜衔接问题，与厨房师傅处理好工作关系。了解当日厨房推荐及供应情况，开餐时及时与楼面领班对接，负责与厨房协调，保证按时出菜。

　　6、随时注意餐厅动态，进行现场指挥，负责随时调配员工传菜工作，遇有重要客人要亲自划单并最后审核菜单，以确保出品的高质量，并妥善处理传菜过程中发生的各种问题。

　　7、每天做好营业前、营业中、营业后的检查工作，具体如下：

　　一、营业前的工作

　　1）对管辖范围内的区域卫生情况进行巡视检查，是否达到标准。

　　2）对管辖范围内的安全工作情况，特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检查，有无隐患和不安全因素现象存在，是否符合安全消防规定。

　　3）检查餐厅的设备设施情况，是否运转正常，有无损坏现象。

　　4）与前厅领班沟通协调，以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作，检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。

　　5）检查餐厅内的清洁工作，公共区内卫生工作是否达到标准，垃圾桶内、外是否整洁。

　　6）与咨客确认定餐情况（特别是大型宴会）并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。

　　7) 查验自助餐餐台的应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。标牌及各种备品是否齐全，整洁。

　　8）查验餐厅配电装置是否开启。

　　9)检查员工的站位情况，是否合乎标准。

　　二、营业中的工作

　　1)站位。检查员工站位情况，协助楼面领班引领重要宾客到指定的餐台就座。

　　2)随时注意餐厅内的动态。

　　3)客人如有不满意和投诉，必须及时协助楼面领班谨慎解决。

　　4)开餐期间，认真负责厨房的划菜工作，准确的掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。

　　5)随时与楼面领班和厨房保持密切联系，有估清和加急的菜品要及时进行前后沟通。

　　6)随时掌握客人就餐及座位情况。

　　7)当客人或传菜人员发生意外时，马上采取必要的措施。

　　8)做好及时处理各种突发事件的准备工作。

　　9)检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况，是否符合标准，并保证准确无误。

　　10）带领传菜人员为宾客提供主动、周到、热情、亲切、有礼的服务。

　　三、营业结束后的工作

　　1)检查员工的收市工作，是否按标准执行，是否器皿与菜品分离撤餐。

　　2)收市时，督促员工收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。

　　3)检查收市后的卫生工作是否达标。

　　4)检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题，及时处理，必要时向值班经理及保卫科汇报。

　　5)查验餐厅内电器用品设备是否已关掉，或在适当位置。

　　6)检查各备品柜及房门是否上锁。

　　7)查看第二天的定餐情况，并了解是否有特别注意事项。

　　8)离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。

　　9)负责本班次与其他班次的交接工作。

　　8、了解熟悉各种会议的布置与台型设计，掌握各种会议及宴会服务的传菜程序，并对传菜员加以监督、指导。

　　9、检查员工每天自助早餐餐台的准备工作，餐盘等备品的卫生是否达到标准，菜签是否洁净、齐全。

　　10、协助主管，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。

　　11、协助餐厅经理做好对传菜员的考核评估工作，观察并记录所属员工的工作表现，以供评估时参考。

　　12、与服务员和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息，不断提高餐厅产品质量和服务质量。

　　13、每周一进行一次餐厅安全、卫生、管理工作总检查。

　　14、随时注意餐厅内物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破损与维修。并及时报购、报修。每周一负责检查餐厅设施设备完好情况，清点设备财产，确保设备工作正常、完好。

　　15、每半月带领员工进行责任岗位低值易耗交接盘点工作，并对损耗及丢失易耗品进行赔偿和签字，将结果汇报主管，并制成表单及时上报经理。每半年进行餐厅固定资产盘点，并上报。

　　16、填写工作交接记录本，交待接班人员及有关人员需要协调办理的事项。

　　17、负责所属岗位物料用品的领用，掌握发放和耗损报帐情况，

　　18、完成餐厅经理布置的其他工作。

　　4、协助上级做好本部门的工作；

　　5、带领传菜员做好班前准备工作与班后收尾工作；

　　6、与厨房员工及前厅员工管事部员工保持良好关系；

　　7、当直属上级不在时，代行其责；

　　8、保管出菜单，以备核查；

　　篇四：餐饮部传菜员岗位职责

　　1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

　　2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

　　3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

　　4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

　　5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。

　　6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

　　7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

　　8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

　　9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

　　10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

　　11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

　　12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

　　13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。

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