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食堂经营策划方案（通用10篇）
为了确保事情或工作有效开展，就不得不需要事先制定方案，方案是为某一行动所制定的具体行动实施办法细则、步骤和安排等。我们应该怎么制定方案呢？以下是小编收集整理的食堂经营策划方案，欢迎阅读与收藏。
食堂经营策划方案 篇1
一、经营理念和经营目标
1、经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。
2、经营目标
（1）切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；
（2）满足平均周就餐标准100元/人的最低需求；
（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。
二、和谐性管理模式
1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：
Ⅰ监督、审批服务品种与价格；
Ⅱ检查、监督食堂的卫生安全工作；
Ⅲ抽查、评价服务品种的质量；
Ⅳ协调学生就餐秩序。
2、经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；
3、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂。
三、经营估算情况
1、经营指标：
餐费年营业收入650—935万元（就餐实际天数每月按26天，每年按10个月）；材料成本占比65%；燃料成本占比10%（水、电、煤、气）；人工成本占比10%；经营管理费用占比8%；利润7%（含相应的承包管理费用等）。
2、资金指标：
相应的设备由校方提供，经营者负责10—20万流动资金投入。
四、经营管理措施
1、保障食品安全措施，确保饮食安全：
Ⅰ食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的`要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；
Ⅱ建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；
Ⅲ建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；
Ⅳ做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；
Ⅴ蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；
Ⅵ在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。
2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：
Ⅰ提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；
Ⅱ提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；Ⅲ选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；
Ⅳ设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。
3、快餐式店面服务：
Ⅰ除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；
Ⅱ店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务；
Ⅲ为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。
Ⅳ提供整洁的餐具及背景音乐服务；
Ⅴ食堂服务人员着统一服装微笑服务。
4、成本费用管理：
Ⅰ专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道；
Ⅱ建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。
5、废弃物处理：
Ⅰ废弃物分类集中，专人定点回收；
Ⅱ下水道维护得当，不产生内涝；
Ⅲ油烟回收得力，不污染周边空气。
五、建立、健全配套的管理制度：
在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份。
食堂经营策划方案 篇2
为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教育局招标决定和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周公司指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂主任记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。
2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。
3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。
4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度：
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。
2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度：
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤“勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、食堂的实物出库管理
（1）食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。
（2）食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的'数量和质量每天都要检查一次。
（3）食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。
（4）对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用“三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。
五、食堂的财务管理：
1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。
2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。
3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。
4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。
5、食堂账目必须日清月结，学期末由公司有关部门进行审计。
六、监督与管理
1、成立膳管会。成员组成：
2、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口“。
3、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
七、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元—20XX元奖励。
2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；
②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长
③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长
④人为投毒。责任人：食堂值班人
食堂经营策划方案 篇3
本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。
1、经营理念、目标与措施
（1） 科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障 ；
（2） 食堂的经营理念是创新、诚信、感恩 ；创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。
（3） 关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。
（4） 做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样
化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。
（5） 餐厅服务水平达到师生满意度 85%； 食品卫生事故率为 0，公司质检卫生合格频次每月不低于 2 次，员工重大事故为 0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率 100% ，员
工健康体检率 100% 。
（6） ）服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平 ；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。
2、经营方案及优惠措施
（1） 米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。
（2） 保证免费粥足量供应。
（3） 每天保证菜在两个品种以上。
（4） 根据食品监督部门要求，对所出售食品进行 48 小时留样。
3、食品质量控制方案
我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。
（1） 菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。
（2） 原材料进货保障
①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行 学校 及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。
②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。
③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票 （供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单 ），经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。
④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。
4、服务质量控制方案
（1） 我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。
（2） 明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。
（3） 听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。
（5） 按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。
（6） 餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。
（7）） 一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。
（8） 遇突发性事件 （如停水停电 ），要利用各种资源确保正常供餐。
5、卫生管理控制方案
（1） 食品卫生
①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。
②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。
③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。
⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放 48 小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。
（2） 人员卫生
①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。
②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时 （如配餐、售饭 ）应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。
③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。
（3） 环境卫生
①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施 （纱门、纱窗及时更换、及时关闭 ）。
②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。
④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。
⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。
（4） 垃圾处理
为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：
1） 食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。
2）食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。
3）保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。
5、餐厅环境管理方案
（1） 成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
（2） 《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。
（3） 食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
（4） 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。
（5） 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
（6） 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
（7） 盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
6、原材料采购管理方案
（1） 指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应 妥善保管并随时可供有关部门查验。
（2） 采购食品 （包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 ），要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。
（3） 从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明 （许可证、营业执照 ）和产品检验合格证明 （生肉禽类应有检疫检验合格证明 ）；从固定供货商 （含个体经营户 ）采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证 （收据、进货清单等 ）。
（4） 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
（5） 按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
（6） 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
（7） 不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
7、操作规程控制管理方案
（1） 采购与运输
采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：
①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品 ；
②检验不合格的肉类及其制品 ；
③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品 ；
④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。
二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。
（2） 入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。
①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。
②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。
④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。
（3） 加工与保鲜
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净 ；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。
④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。
⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。
⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。
（4） 烹饪
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的`问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染 ；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭 ；三是食品添加剂等化学物品使用不当。
（5） 配餐
销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：
①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150 克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。
③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
（6） 洗刷与消毒
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使 用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具 ；
②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求 ；
③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求 ；
④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所 （橱柜 ），并有明显的标记。
（7） 就餐大厅
对就餐场所的基本要求是：
①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。
（8） 食堂从业人员基本要求
①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油 ；不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间 （备餐间或售饭时 ）操作人员应戴口罩。
②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。
③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 ；
④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗
8、食品保存管理方案
①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设 。
②食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外 ）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
④冷藏、冷冻柜 （库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。
9、人员职责与管理方案
食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行 《劳动法》 ，依法用工。
1） 工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态 ；对员工进行安全 教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。
2） 学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。
3）严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。
4）在营业期间，学校派 2 名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。
5）检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。
6）食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。
10 、投诉处理 方案
在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：
（1） 食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。
（2） 处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。
（3） 每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。
（4） 处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意。
（5） 主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。
对学校食堂定位及思考
食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安全事故，通过以下几点关键控制 ；一是严把食品原料采购关 ；二是操作流程规范标准化 ；三是环境卫生干净整洁。
食堂经营策划方案 篇4
近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。
一、高校食堂经营现状
随着高校后勤的社会化改革，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润大大减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。
二、高校食堂管理经营方法的探索
后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好，有所创造，只要给他们提供了适当的环境，他们就能做到这一点。”这句话对应到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。
（一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的'后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。
（二）增加食堂数量引入竞争机制
许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量。
（三）提供特色化的服务
消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。
（四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。
综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断改革，不断完善，将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。
食堂经营策划方案 篇5
一、承包经营服务项目概况：
（一）XX县中医医院现有约建筑面积20000平方米，现有职工约160余人，食堂面积约230平方米，根据医院“大力改善就医环境，做好医务人员后勤保障”，准备将食堂面向社会公开选聘，要求：选聘人有很好的经营能力、有很厚的经济实力、有很熟的行业经历、有很强的抗风险能力。
（二）根据有关法律法规规定，食堂进行公开选聘，预算金额：
食堂：第一、二年承包费，时间从202X年3月1日至20xx年2月28日，第三年时间从20xx年3月1日至20xx年至少以不少于0.3万/年承包费；食堂第一、二年免租理由：因装修费用、厨具、餐具购置等由投租方负责，食堂、厨房装修应符合国家消防标准。
二、选聘内容：
本次选聘内容为XX县中医医院食堂承包经营服务项目，服务时限根据情况以签订合同日期为准。选聘具体内容如下：
（一）食堂选聘具体内容：
1、医院的食堂装修、厨具、餐具、餐桌等一切费用由中租方负责，食堂、厨房装修应符合国家消防标准，其他墙壁瓷粉刮白、安装地砖、门窗、进行防滑处理等基本装修要求，装修含墙壁装修材料、地砖、油烟机、灶、消毒柜、冷藏柜、餐具、厨具、餐桌、凳子（椅子）等。食堂内所有餐具、厨房、桌椅、设备设施等合同期内由中标方负责维修、更换，若中途终止合作或到期后由中选方投资的物品权属归中选方，中选方不得向医院方收取任何装修、维修、购买设备设施等费用。
2、就餐费用标准：经营价格不能超过市场价格，必须遵守国家市场管理规定；为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时），质量要求无公害新鲜蔬菜、新鲜肉类，可口饭菜。以上费用可以在市场变化、国家政策双方商定调整，但不能超过市场价格。
3、厨房餐具、餐桌、凳子等由中租方负责，应该满足医院员工基本使用要求，做到每日消毒，若出现消毒不达标造成大规模食源性疾病事件，中选方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。
4、对食堂员工的服装、五险一金及意外保险由中选方负责。
5、厨师具有相应的执业证书，食堂员工必须有一定文化素质，有自我保护能力，有一定的卫生常识等基本卫生技能。
6、中选方对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等工作进行全面质量管理，若因监管失误，造成大规模食源性疾病、多人传染病感染等问题出现，由中选方承担一切责任。
7、食堂由原料到成品实行“四不”制：(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管验收员不收腐烂变质的原料；(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料：(4)营业员不卖腐烂变质的食品。
8、粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经市场监管及卫生监督检查不合格的，由市场监管局及卫生监督所进行处罚，由此造成的后果由中选方承担。
9、食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶等违反《食品法》规定，造成伤害和食源性疾病事件的，由中选方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。
10、食堂中选方要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售饭窗台每周用消毒水擦一次。食品、餐具彻底清洗、消毒至少三遍以上，卫生区域责任到人，食品必须做到生熟分开，并有明显标志。
11、医院食堂管理委员会根据就餐人数按比例要求食堂聘用员工数量，员工必须有身份证、健康证，并报管理委员会审核备案，督促及时办理健康证年审。
12、员工上岗必须穿工作服、戴工作帽，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，戴手套，戴口罩。
13、食堂中选方要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟，公共区域不得摆放生活用品。
14、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类，分架，隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。
15、餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，违者将交由市场监管局及卫生监督所处罚，由此造成的一切后果由中选方承担。
16、食堂中选方法人代表是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好防火，防盗、防毒工作，杜绝事故发生，如发生一切事故由中选者负责。
17、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的医院员工及患者家属投诉，要及时处理或按要求换菜换饭。
18、从业人员必须持证上岗，并且每年复查一次。上岗期若患不宜从事食品工作病症者，要立即停职接受治疗。
19、医院严禁吸烟，在食堂内绝对禁烟。
20、医院食堂定期请卫生监督部门对食堂进行卫生检查。
21、食堂所售食品质量标准需参照市场同类品种标准，医院食堂管理委员按季度对食堂售出食品在职工及病患/家属中进行满意度调查，如满意度低于60%，由医院食堂管理委员会提出整改要求及时限，中选方按照要求进行整改，若中选方拒绝整改或整改时限超过食堂管理委员会规定时限10天的`，医院有权终止合同，中标方在3个工作日内退出。
22、中选方在医院所使用的水、电费用按照相应标准自行支付。
三、选聘对象：
正常经营的工商户。
四、承包期限、起价和成交方式
（一）承包期限：
第一、二年免承包费，第三年不少于0.3万/年承包费；合同签订期限3年。
（二）成交方式：选聘
五、报名时间、地点以及报名时所需资料。
1、报名时间：202X年3月5日-12日上班时间（8：00-11：：30，14：30-17：30）；
2、报名地点：XX县中医医院（xx路99号），医院办公室（县医院对面）
3、报名时所需资料
（1）、经市场监管部门注册的餐饮企业法人、税务登记证、食品经营许可证，不接受联合体参与。
（2）、有良好的商业信誉，在以往餐饮经营中没有任何食品卫生安全、消防安全方面的不良记录。
（3）、熟悉并严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等国家相关法律法规，未发生食物中毒事件及其他违反食品安全法的行为，不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的禁止从事餐饮服务的人员。
（4）、提供食堂经营方案。
4、联系方式：
（1）联系人：x先生，x女士
（2）联系电话：xxx
食堂经营策划方案 篇6
服务范围：幼儿园食堂、中小学食堂、大学院校食堂、高校食堂、培训学校或教育机构的食堂团膳。
一、学校食堂承包经营方案
学校食堂伙食标准
1、小学中晚餐必须保证两个以上荤菜，三个以上素菜，供学生选择二荤二素；
2、初中中晚餐必须保证两个以上荤菜，五个以上素菜，供学生选择二荤二素；
3、高中中晚餐必须保证三个以上荤菜，五个以上素菜，供学生选择二荤二素；
学生食堂收费标准
1至3年级早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合计：10-11元
4至6年级早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合计：11-12.5元
初中学生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合计：13-14元
高中学生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合计：14-15元
中晚餐都必须有汤类
1、中小学中晚餐原则上肉类每生每顿不少于一两，或鱼类不少于二两，或蛋类不少于一个。
2、各校两天内菜谱不得重复。每周一公布本周菜谱，接受社会、师生监督。
3、早餐每周供应有馒头、花卷、包子、炒花饭、汤类等，一周内不得重复。另保证有1个卤（煮）鸡蛋，搭配1-2个素菜或荤菜。
4、炒小菜时必须动植物油各一半，各校严禁购买桶装猪油，严禁使用转基因油。
5、本着节约的原则，要让每个学生吃饱吃好。
二、学校食堂承包运营方式
1、经营方针：以服务学生为核心，靠优质的服务，丰富的`菜品，赢得学校师生满意；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；按《食品卫生法》严格操作规程。
2、人员配置：面食人员：2—3人，厨师6人，蔬菜加工员16人。对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，身体不适或重感冒等都要暂停上班。
3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通。
4、定期向校方汇报工作情况，了解师生对食堂伙食的满意程度，并设立意见箱，随时听取师生与校方的意见和建议，接受学校检查监督。
5、按时像学校交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。
三、学校食堂用餐规定
1、排队打饭时不得跨越黄线排队，按就餐时间站队，不许不准插队、抢位置、打闹；
2、以班级为单位，统一站在一个大窗口打饭（每个大窗口分为四列，共四个大窗口）；
3、打粥、豆浆、汤时要到离自己餐桌最近处打取，不得窜区域打取；
4、打完餐后从两侧回到餐桌，用餐时不打闹嬉耍、窜桌用餐，不得食用他人餐盘内食物；
5、对餐盘内的食物和领取的水果尽量保持不浪费；剩余饭菜应倒入指定地方；
6、若发现饭菜有异样或质量问题时，可以找食堂管理人员说明问题，或在食堂设立的意见箱中放入投诉信，我司将对此类问题及时处理并给出交代。
食堂经营策划方案 篇7
一、管理体系：
1、成立学校食堂伙食委员会。
(1)伙食委员会的组成：
董事长(卢清著)、校长(周艳辉)、总务处(卢清再、卢盛)、炊事班长(庄师傅)、采买( )六位同志组成学校食堂伙食委员会。
(2)伙委会成员职责：
董事长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。
校长：负责制定食堂经营方案、制定食堂管理制度;负责召集总务处、炊事班长、采买等同志对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报董事长审批;审核食堂帐务;监督伙食质量;定期召集伙委会有关成员及食堂工作人员召开安全、卫生工作会议;核发食堂工作人员的工资。
总务处：卢盛任会计，管理食堂日常开支帐务，兼管食堂事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责;卢清再任出纳，兼协助管理食堂事务。
炊事班长：负责食堂具体事务安排，如：员工分工协调、菜食的安排搭配、加工安排;设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。
二、财务管理制度
1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人(如事务管理员或采买等)签字，证明人(如保管或炊事班长等)签字，交学校总务处审批，方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校(卢清再负责)定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务管理人员(卢清再)、炊事班长签字的发票到会计(卢盛)处结帐，每月定期结算一次。
3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由炊事班长协同采买列出品种名称和数量后，报经事务管理员卢盛审批后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，由事务管理员卢盛凭手续齐全的票据到出纳(清再)处报帐。
4、炊具或其它厨房用具的`添置，须由炊事班长列出品种名称和数量，小件的报经总务处审批、大件的报经伙委会研究审批后，由事务管理员卢清再协同采买一起购置，发票必须手续齐全，由出纳(清再)直接报帐。
5、食堂帐务独立，每月结算一次，由会计协同出纳出具报表，报表一式二份。(总务处留底一份、上交校长室审核一份，由校长审核后再上交董事长审批。)
6、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。
7、补课时间在校就餐的学生，餐费由班主任统一收取后直接交到总务处出纳人员手中;每学期中途补交餐费的学生，须由学生本人将餐费直接交到总务处出纳人员手中。学生一次性餐具由事务管理员卢清再同志统一购进，炊事班长安排专人在就餐时按0.5元/只的价格卖给不带餐具就餐的学生，获利部分作为食堂收益部分纳入食堂帐务管理。
三、采购制度
1、食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员卢清再同志核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。
3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员卢盛同志核准数量并检验质量签字后，再交由炊事班长再次验收签字。
4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交校长室处理。
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。
四、保管制度
1、保管员为食堂物资(含餐具、厨具)保管第一责任人。
2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。
3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。
4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盗、防火)，杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。
4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。
7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。
8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。
食堂经营策划方案 篇8
学校食堂关系到师生的身体健康学校正常教学秩序和社会稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，根据《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂和学生集体饮食卫生管理规定》和《卫生部关于推进食品卫生监督量化等级管理制度的通知》等要求，特别制定了这个实施方案。
一、实施学校示范管理的目的
通过实施学校示范管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂应充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。
二、实施学校食堂示范管理内容
(1)健全管理机制，加强工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校校长对学校食堂管理负责，是学校食堂管理管理工作的第一责任人，必须建立第一责任人为组长，分担由总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全和管理工作。
(二)体现公益服务，确定运营模式。
食堂由学校经营和管理，采用承包商不承包材料的运营模式，不承包或变态承包给个人利益经营。
1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员和保管员全面负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。
购买的原材料由保管员检查后，登记入库。出库材料注册签到，学校每月定期盘点。
3、学校为了确保生产质量，学校对生产队伍的构成有硬性规定:所有员工都要健康，持证上岗。
4、食堂工作人员应明确自己的责任，严格按食谱组织生产，保证时间、质量、量。将生产的食品及时供应给学生，学生吃完饭，立即收纳盛食器具，清洗消毒。负责生产食堂的所有清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。
(3)规范设施事务，落实规范管理。
1、设置标准齐全的功能室。
学校食堂应设置粗加工室、切割室、烹饪室、准备室、消毒室、更衣室、仓库、餐厅等功能室。基础设施必须达到以下标准
(1)粗加工间。
食品粗加工应有固定场所，具有基本的防尘苍蝇设施，配备货架或放置食物的货架，与餐厅配菜室、熟菜室、烹饪室等分开。加工场所地面、墙裙应采用不透水材料构筑，下水道畅通，便于清洗排水。食品粗加工应充分供水，供水质量应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上的池塘，清洗肉类和蔬菜的池塘。洗涤拖把等清洁用品与洗涤食品池分离。
(2)切割间。
切割室需要专用房间，地面需要一定的'坡度，容易清洗。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工的废弃物立即倒入箱内，当天清除。配菜结束后，应立即进行清洗、清洗等清洗作业，保持室内清洁卫生。
(3)调理室。
加工场所的炉子要保持下水道通畅。炉子上需要排烟罩。炉子的表面和炉子的墙壁经常洗，没有油污，没有灰尘，没有食物的残渣，没有排气罩，工作结束后清洗地板、炉子、工作台和工具，保持加工场所的清洁。
(4)准备室。
有餐桌，成品架。空气消毒设施完善，配备留样冷藏设施和需要冷藏熟品的冷藏设施，有保湿设施，正常运行。与外界相通的门窗配备了完整的苍蝇防尘设施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒场所应与切割、配合、烹饪场所分开，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的残留清洗，各种池塘必须明确表示其用途。
(6)更衣室。
设置洗手池，配备衣帽架和大空间的衣柜和鞋架，有毛巾的钩子和简单的用具。
食堂经营策划方案 篇9
裕丰膳食公司服务范围：
1、食堂承包（承包：工厂企业，事业单位，学校医院职工食堂）；
2、粮油蔬菜配送中心（米、油、蔬菜、配料、冻品批发配送）；
3、快餐配送（学校、商场、车行、超市、酒店娱乐场所餐饮配送）；
4、食堂策划（食堂人工承包，菜谱搭配，餐费的合理安排）；
5、食堂厨房设备投资（新旧工厂厨房设备添置及更新换代，我可司免费为工厂饭堂添置厨房设备，每年折旧30%给厂方，合同满三年所以设备无尝归厂方所有。）
工厂食堂自由餐承包管理模式
企业职员就餐食堂承包的3种模式为：固定就餐，半固定半自由，完全自由就餐。
1、所谓的完全自由餐就是：员工在饭堂用餐前，可自由选择是否在饭堂就餐，或可以选择不同窗口以及不同价位的食品刷卡消费；食品包含套餐、单个全荤、小荤、素菜、小炒、面点挡、小吃、麻辣烫等等；
2、员工固定就餐规划
餐类 早、中、晚（三餐） 伙食标准
员工餐 （二荤二素）选一荤一素—汤+饭 7元/人/天
二荤一素一汤+饭 8元/人/天
二荤二素一汤+饭 9元/人/天
三荤一素一汤+饭 10元/人/天
一、企业饭堂自由餐承包方式
（1）运作方式：（先试用一个月，满意后再合作）
1、贵司将场所、原有厨房设施设备清点备案后，交于我司使用，不足之小件厨具可由我司负责添置。另：在使用过程中，除自然损耗外，如有人为损坏或失，我司照价赔偿；
2、统一用IC卡消费，可消费正餐，也可在消费正餐的基础上再加餐（刷卡即可），不够消费时可自行充值。
（2）经营方式：
A、膳食公司权责与义务
1、承担厨房场地租金及厨房内的水、电、燃料费用；
2、厨房设备、设施的维护；
3、免费为贵司员工购买饮食责任险（200-500万）；
4、饭堂餐厅刷卡记费系统的提供及维护；
5、严格履行承包合约、遵守各项条款；
6、生、鲜、干货的集中采购配送及严格验收；
7、菜单的搭配、菜品的烹调与分配；
8、准时、保质、保量的开餐；
9、厨房工作人员的招聘、管理及薪资；
10、餐厅及厨房周边的清洁卫生；
11、消防安全的协作；
12、随时接受贵司相关部门的监督和改善建议；
13、其它相关未列出之细项，有待双方协商，裕丰一定会全力配合；
B、贵司权责与义务
1、提供餐厅、厨房场地；
2、我方驻贵司工作人员住宿的提供；
3、每日我司食堂采购食材的监督；
4、卫生、菜质量的定期严格考核；
5、食堂的配合与支持；
（3）膳食统筹：
1、特色一：打菜窗口分菜系。
我司根据贵司员工籍贯之分布或喜好情况，每餐分不同的打菜窗口，如湘菜/川菜/客家菜等，加辣或不辣窗口等，每餐提供数6-8种菜式供贵公司员工自由选择，
价格分别为：1（套餐方式）3、5元选一荤二素一汤，4、0元选二荤一素一汤，饭任食。
2（任选方式）菜品价格：1元、2元、3元、4元、5元不等。
2、特色二：炒边分，每次小分量炒制，确保热度、新鲜度。
我司工作人员实行统一分餐，菜边炒边分，确保饭菜热度、新鲜度，坚持色、香、味俱全，实行干湿分开，冷热分离，生熟分家原则，保证贵司员工享超值膳食和优质服务。
3、特色三：开设加餐窗口
在供应正餐的基础上，另开设加餐窗口。价格为2、0元/份—5、0元/份不等，在贵司员工可自由选择加餐与否及加餐标准。
餐项细分
1、早餐：多样化，价格定为1—2元不等，以面点（油条/麻圆/包、花卷/馒头）、炒粉、炒饭、配粥、豆浆例汤，及汤粉（面）、炒粉（面）等为主，每天至少提供5个品种任贵司员工自由干湿搭配。
2、面食区：早、中、晚餐我司会提供如麻辣烫、拉面、牛腩刀削面、肥肠桂林米粉、武汉热干面、扬州炒饭、北方水饺、饼类，价格3~4元不等；
3、小炒区：为了保证贵司员工可以享受到即炒即吃的优质服务，贵司员工可选择我司提前公布的菜谱点餐，如清蒸排骨、梅菜扣肉、蒜苗炒时菜、炒粉（面）等类；
4、特色区：根据员工的饮食需求，我司还设立了蒸菜饭、烧腊饭、炖菜等特色窗口，供员自行选择。
二、此种方式的特点是：
1、自由餐就是IC卡上随时随意在饭堂选择不同价位的窗口来消费。
2、如果员工的`餐费不到一个月就用完了怎么办？还有一套专为员工IC卡现金充值的系统；员工自己可持IC卡及现金到充值处充值，现金充值处由食堂自行办理。
3、企业给予饭堂承包商无保障营业额，承包商须加强饭堂伙食质量与服务管理，不断推陈出新策划适合员工需求的菜式，提高员工在饭堂的就餐率，才能达到盈利的目的。
4、企业管理简单、明了，只要提供设备、场地、水电即可。
5、由于员工自由充值、自由消费，企业只要安排适当管理监督的人员即可，可为自己减少许多烦恼。
6、当月的餐费消费不完，卡上的餐费不会清零，可持续用完为止。
食堂经营策划方案 篇10
“民以食为天，食以安为先”。食堂已不再是简单的就餐场所，而是员工进行交流的重要场合，因此，这是一个展示企业文化的窗口，不再是简单的裹腹之地。一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个清洁卫生、舒适安全的用餐环境，做到放心满意科学的膳食计划。
经营定位：
A．档次：
高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化
高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们不断提高的饮食需求，有利于职工食堂餐饮服务的满意率，促时医院的发展与稳定。
B．功能：
价格分档，回味兼顾；品种丰富，营养均衡。
专业的营养师依据科学营养搭配对糖尿病患者、高血压病人及对饮食有特殊要求的人做出合理安排膳食计划。
职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的`餐饮服务是医院开展医疗工作的有力保障。
融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。
管理模式：
食堂的工作岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点：
1．量才使用，因岗设人
食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为以后管理工作留下隐患。
2．不断优化岗位组合
厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
3．食堂岗位配备
为迎合现代化食堂发展的需要，岗位配备有管理员、服务员、面点师、炊事员、洗碗工、仓库保管员、办事员、食品验收监察员兼办事员、送菜员。
设施配置：
食堂设在住院部一楼，配设食品储存间、员工休息间、切配烹调间和面案间，配置一台600人用电蒸饭柜和足量蒸饭盒，足量洗池和工作台，适量3眼灶台（烧液化器）、保温售卖台（1台），一台六门冰柜、3开门展示柜、红外线餐具消毒柜、筷子消毒机、毛巾消毒柜、一台多用残渣车、红外线消毒柜及配套抽油烟系统（以上若有出入，以食堂实际配备数目为准）。有些设施根据食堂需要另行添配，所添物品必须符合卫生部门的验收标准。
经营措施：
A．食堂营业时间：
早餐：07：00——08：00
午餐：11：00——12：30
晚餐：16：30——17：30
B．菜谱公布：
广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证职工和患者能够吃饱吃好。
每周一菜谱将公布在医院病区各科室，做到明码实价。
早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食3种以上（包子、饼等）
咸菜4种
午餐：每周一至周五
菜品8道菜（2-3荤菜）
主食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）
晚餐：每周一至周五
菜品4道菜（2荤菜）
主食4种以上
周六、周日
早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食2种以上（包子、饼等）
咸菜4种
午餐：
菜品4道菜（2荤菜）
主食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）
晚餐：
菜品4道菜（2荤菜）
主食4种以上
在营业时间里，对有特殊菜品、流食需要的患者或职工可以提前半个小时点餐。
服务理念：
首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。
同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：
（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。
（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。
（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。
（4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。
（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。
（6）营造员工队伍的团队精神。
（7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。
（8）实现规范服务、优质服务。
食品卫生安全：
（一）食品卫生
1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2.做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3. 食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，做到回锅加热。
5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后一洗二刷三冲四消毒四类。
2. 厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1. 经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2. 储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆经常性清理，预防细菌感染食物。
4. 对存放厨具，餐具的各个角落经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1. 食堂工作人员做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。
2. 在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）用热水消毒。
3. 不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
食堂现存问题：
根据现服务标准，食堂提供送餐，需配备专人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依据《食品卫生条例》，做到服务人员上岗期间不允许穿工作服进入有菌区。
为了迎合食堂现代化的发展需要，同时加强食堂与医院各科室沟通协调，及根据食品进入食堂层层把关食品验收监察工作，食堂需增设食品验收监察员兼办事员1名（一部食堂、二部食堂各1名）。
现有食堂员工已经一人兼多职，人员已经出现不足现象，还希望医院领导根据食堂现存情况给我们科学配备现需的3名员工（一部食堂、二部食堂各3名）。
管理也是生产力。随着市场经济的高速发展，工业化高度发达的今天，现代企业食堂的管理已经走向社会化。为员工提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，将直接影响员工的工作情绪。增强员工对企业的归属感，从而充满激情全身心投入工作中，转为为企业发展的生产力。
满意无止境，服务无终点。社会分工的日益增强，决定了每个行业的工作内容和方向的差别。食堂作为后勤工作重地。用热情、微笑为员工送上良好的服务，已成为食堂工作者们的天职。
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