厨师的绩效考核方法是什么

　　为了加强对厨师队伍的考核管理力度，很多的企业都会对厨师进行绩效考核。下面为您精心推荐了厨师的绩效考核技巧，希望对您有所帮助。

厨师的绩效考核方法是什么

　　厨师的绩效考核方法

　　按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

　　技能(70分)

　　分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)

　　理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

　　实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。

　　2、平时表现(10分)

　　平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

　　(1)不听从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

　　(2)不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。

　　(3)上班时仪容仪表不整齐，一次扣0.5分。

　　(4)上班工夫内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。

　　(5)不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。

　　(6)上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

　　3、员工意见(20分)

　　员工意见由伙管会定期搜集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：

　　原材料搭配不合理，一次扣1分

　　菜油用量不达标，一次扣1分

　　肉用量不达标，一次扣1分

　　菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分

　　菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分

　　打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一次扣5分

　　对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分

　　4、加分

　　为了增加花色品种，更好的满意广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

　　5、奖惩方法

　　厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。

　　厨师绩效考核方案

　　(一)、考核点：菜品营业

　　考核明细：1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的`6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。

　　(二)、考核点：成本率

　　考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元2、调料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。3、燃料(汽)，低于标准2.5%奖50元，高于不奖。

　　(三)、考核点：费用率

　　考核明细：营业费用控制在32%(含)以下(水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等)总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。(注：小数点后四舍五入计算)。(提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

　　(四)、考核点：管理行为

　　考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元(异味、杂物、不熟、太咸)每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元(每次)3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

　　激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励(销售额在200元—500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。)

　　厨师绩效考核制度

　　厨师1、目的：通过绩效考核，实现绩效与工作成绩挂钩，做得好拿得多，做得差拿得少。厨房伙食做得好，就餐人次多，绩效就高，伙食做得差，就餐人次少，绩效就低。

　　2、计算方法：

　　员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数

　　3、岗位工资与绩效系数：

　　厨房所有员工总绩效系数为：0.394。

　　根据岗位职责的不同，制定不同额度的绩效系数，绩效系数每月不变。根据现有架构，厨房定员3人，如果超过或减少，总绩效系数不变，但个人绩效系统

　　4、月度基本就餐人次：3000人次/月。

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