餐饮经典语录大全
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一、 餐饮消费有六类:
1、商务消费(如高端酒楼)
2、恋情消费(以:“宴遇”谐音“艳遇”为反例说明)
3、亲情消费(中端酒楼、家常菜馆等)
4、人情消费 (宴会消费等)
5、友情消费(常见于AA制消费的餐厅)
6、生理消费(如快餐、大众低端餐饮等)
二、丁老师部分经典语录
1、对餐饮企业来说,品牌并不重要,品类才更重要,品类是品牌的根,要选择领导品牌。(并以“海尔”为例说明品类的重要性)
2、唯有第一,才有未来。(并以中国啤酒市场为例说明)
3、做企业要专业,要有至少10年的远见和规划。
4、任何短期行为都是自杀行为。(并以曾经的餐饮百强企业“俏江南”和“小肥羊”举例说明)
5、要把企业当猪养,不要当儿子养。
6、结构决定结果,结果决定行为。
7、未来餐饮市场“方便”会成为消费焦点,消费半径越短,越容易成功。所以对于一般餐饮企业而言,提倡开小店、多开店更容易赢得成功。
9、餐饮企业最火的时候往往是其最危险的时候。
10、捷径不是直线距离最短的路,而是阻力最小的路。
11、做企业要善于把缺陷包装成独一无二的卖点。
12、你想做什么不重要,你能做什么也不重要,而市场允许你做什么才更重要。
13、事实碰到真实,取胜的一定是真实。
14、能克服的是缺点,不能超越的才是弱点。
三、餐饮企业的.核心竞争力,不是菜品,不是服务,不是团队,不是口岸,不是创新,不是模式,也不是定位,而是以下三种能力:
1、变现能力——即把有形和无形的资产变成现金的能力,也是企业的长寿基因。
2、赢利能力——不是挣多少钱,而是有多强,也是企业的强壮基因。
3、成本控制能力——也是企业的做大基因。(餐饮企业遍地是黄金,周身是漏洞,必须做好成本管控)
那如何衡量我们的企业是否具备以上三种基因,有一个标准可以参考:
1、 长寿基因——人均年营业收入,计算方式:企业年收入总额/
企业人数,标准:中餐和火锅企业都是15万/年/人。
2、 强壮基因——综合毛利率,计算方式:(营业收入-原料成本)/
营业收入X100%,标准:中餐企业是55%~65%,火锅企业是60%~70%。
3、 做大基因——净利率(纯利率),计算方式:(综合毛利-人力成
本-费用-税率)/营业收入x100%,标准:中餐企业是15%~25%,火锅企业是15%~30%。
如果各指标正常,企业不会有大问题。
针对营业收入,又要细分三种状况,不要被表象所迷惑。
1、常规收入——人均消费X客流量 (现金流量、数量)
2、有效收入——可转换成利润的那部分 (赢利能力、质量)
3、时效收入,也叫长效收入。 (成本管控、关键) 针对综合毛利率,也要细分三种占比,分别是:
1、 优化菜品结构,占85%
2、 提高出品率,占15%
3、 调整价格,占10%
四、关于菜系来定位来决定餐饮定位的问题。
1、八大菜系:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽
一般来说,只有鲁、粤菜可以做成高端消费,而市场份额占有量最大的川菜却是个中低端菜系,如果人均定位200以上是很容易做失败的。(并以德系高端车、美系中端车、日韩系低端车为例说明)。 中间地带很尴尬,其出路也更为艰难,因为市场环境好的时候会受到高端的打压,市场环境不好的时候会受到低端的挤压。
2、借助“魂”、“道”、“术”、“器”来说明企业的格局和定位。 “魂”——信仰
“道”——规律
“术”——方法
“器”——工具
3、定位就是寻找消费者心目中的空白点。
并以“大庆玺宴”、“福绣楼”、“海底捞”为例剖析说明企业定位的重要性。
“玺宴”在定位前没有特点,定位后更名为“玺宴传统鲁菜”,并以“八大菜系之首,九洲大地之源,大庆鲁菜开创者,孔孟文化传承者”重新对品牌有个清晰和准确的定位。
“福绣楼”在定位前也没有特点,定位后更名为“福绣楼 十二福 粤菜公馆”,并把12个包间设为12福馆,里面根据生肖分别设计12福娃,并可灵活按客人姓氏命名,从而清晰准确给企业定位。
“海底捞”原是来自于四川简阳的一个小火锅,由于味道并不好,但服务特别好开创了餐饮时代的一个先河,但丁老师认为“海底捞”的定位还是不够准确,从“来自成都的好火锅,自己会说话”到“中国餐饮行业服务第一品牌”再到“最受中国餐饮老板欢迎的火锅品牌”,一步步定位才清晰和准确。
五、菜品结构
1、优化菜品结构的目的是为了把常规收入变成有效收入,进而把有效收入变为长效收入。
2、菜品结构的分类如下。
3、设计菜品结构的方法
A、菜品排序 B、菜品分区 C、菜品分类
收入榜 毛利润榜 点击榜 A1 B1 C1 A2 B2 C2 A3 B3 C3
4、象限思考法(排除法)
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