餐厅稳步发展的要点

　　作为消费者，我们希望在适应了一家餐厅的美食之后，如果菜品改变了一点点，我们都会发现，而且这种改变是有双面性的，有些人喜欢这种改变，但是还是有很大一部分不喜欢这样的改变，所以说稳定的菜品帮助餐厅稳步发展。

　　1.选材：食材品质最重要

　　没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

　　2.新鲜：18小时是极限

　　关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：

　　1、所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。

　　2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。

　　3、自制的'酱料保鲜存放不允许超过两天。

　　4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。

　　5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。

　　6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

　　3.火候：让食材口感最佳

　　火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

　　第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

　　第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。

　　第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。

　　4.色泽：强调食欲色

　　食客对于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：

　　1、一菜少于三色

　　要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。

　　2、强调菜肴本色

　　有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。

　　3、提倡食欲色

　　食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

　　5.搭配：突出本味是原则

　　菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。

　　对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。

　　6.温度：从菜肴到餐具都有标准

　　温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。

　　为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：

　　汤——控制在95℃以上

　　米饭——不低于70℃

　　小炒菜——60℃

　　蒸菜——75℃左右

　　煲、烧、炖菜——85℃左右

　　清爽型冷菜——12℃-16℃

　　热制冷吃菜——26℃

　　为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。