西餐与洋酒知识

西餐与洋酒知识

　　西餐，顾名思义，是西方国家的餐食，西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。让我们一起来看看吧，下面是小编帮大家整理的西餐与洋酒知识，希望大家喜欢。

　　西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西餐应包括餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。

　　对于西餐师来说，烹饪西餐，更需要拥有一身精湛的技艺，对西餐知识以及制作方法的掌握做到熟能于心。制作西餐所需的用料、工具十分讲究，原材料就有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，另外，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。

　　比如西餐中最常见的高汤，品种繁多，不同食材，各种口味，其中包括白色高汤系列的小牛骨白色高汤、褐色高汤系列的小牛股褐色高汤、红酒牛肉原汁、蔬菜高汤、清汤系列等等。除了高汤，还有其他很多重要的辅料，酒便是西餐烹饪中不可缺少的辅料之一。

　　西餐烹饪中的酒，并不像中餐那样，大多使用黄酒或者啤酒白酒，没有过多的讲究，主要起到除腥的作用。与之相比，西餐烹饪中使用的酒种类繁多，而且每一种酒起到的作用还不一样。

　　西餐中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，它之所以一直备受人们的喜爱，不仅是因为其在选料上的精细和讲究，更在于西餐大师们在烹调中善于用酒及香草，突出菜式自身原本风味并增添了它们的色、香、味感，所以，要想做出一个受欢迎且特色的西餐，西餐师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒，这样，才能做出较为地道的西餐来。

　　在我们每日的西餐烹饪中，洋酒如何发挥它们的作用呢?哪些菜又应该与哪些酒搭配呢?了解和掌握这些知识，是一名合格的西餐师最基本的职业素养。

　　常用洋酒的品性及用途如下：

　　1、红葡萄酒(Red Wind)，简称红酒，分甜型和干型两种，适宜烹饪红肉类菜肴时使用。尤其与红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷配合得天衣无缝，红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。

　　2、白葡萄酒(White Wine)，简称白酒，白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜肴时饮用。常用于海鲜类或牛仔肉及鸡肉等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。

　　3、香槟酒(Champagne)，有着酒皇的美称，该酒色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味口可，如扒大虾香槟汁。

　　4、芬劳酒(PERNOD)，具备兴奋作用的法国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。

　　5、啤酒(Beer)，啤酒清香可口，在烹饪中也常用于调味，尤以德式菜使用较多，如德国啤酒烩牛肉，黑啤也常用于德式面包的制作中。

　　6、雪利酒(Jerez/Xerez/Sherry)，是由西班牙语Jerez的英译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒，和很多欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄巴洛米诺，这种白葡萄即为雪利酒的原料。大约酒精浓度17%~20%。雪利酒在烹饪中常用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出牛肉的香味。

　　7、白兰地(Brandy)，白兰地以法国干邑最为有名，白兰地在西餐烹调中用途非常广泛，如腌制肉类时，冻肉批加工时，煎扒肉类时加入白兰地都能去除异味，增加肉类的香味;在调制汁水类时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾更会散发更浓的香味，如黑椒汁等。

　　8、钵酒(Port)，是经过增强酒性的葡萄酒，钵酒常用于烹调之中，腌制肝类菜时，更是不可缺少，它能去除肝的腥异味，增加肝的独特香味，如有名的法国鸭肝酱、稻肝酱等。另外，也多用于热汁水类中。

　　9、马爹利酒(Msdeira)，在烹调中的用途与钵酒相似，最常见的是扒肉类配巴爹利汁。

　　以上9种酒类，常出现于西餐烹饪中，如果你是一位西餐爱好者，不妨多学习和了解与西餐有关的知识吧!

　　福利时间：

　　一道来自米其林厨师亲自示范的牛排制作教学，一起学学吧!

　　首先，制作牛排你需要满足以下几点：

　　1、有锅，有燃气灶

　　2、有油、蒜、黑胡椒(或孜然)

　　3、有一块新鲜牛肉(牛里脊、辣椒条或黄瓜条)牛里脊最万能，黄瓜条更有嚼劲，辣椒条纯瘦肉但价格要贵。备好蒜粒，黑胡椒(可以孜然代替)，迷迭香是西餐中肉类烹饪常用的香料，很便宜，可以买一袋。

　　制作步骤：

　　1、腌制

　　制作肉类之前的腌制是一项很重要的步骤，推荐放入冷藏柜腌制20-30分钟，需要用保鲜膜封制，料要撒均匀。腌制过程中需要添加的调料为：迷迭香，黑胡椒，百里香，蒜，橄榄油。PS：千万不要放盐。

　　2、煎烤

　　在煎烤的过程中，首先需要尝试油的温度，要看油够不够热。每面煎20-30秒，首先先煎第一面，煎第二面的时候倒入所有的腌制时候所用的料和一块上等黄油。在煎制第二面的时候，开始淋油和调料，两面都要淋，就是把之前倒入的黄油淋上去。

　　3、开烤箱

　　200度烤3分钟，在烘烤之前需要加一点胡椒，香料还有盐。可以在煎的时候加，也可以在放烤箱之前加，不同时间加的风味略有不同。

　　TIPS：如果没有烤箱的小伙伴，则需要翻面煎，每面的时间不变，煎到你满意的程度为止。

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