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顺德私房菜小记随笔

时间:2021-07-03 15:15:51 随笔 我要投稿

顺德私房菜小记随笔

  【题记】

顺德私房菜小记随笔

  “顺德菜”以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,属粤菜中的广府菜系。“食不厌精,妙在家常”一个“精”字,可统领顺德菜精魂,精妙的构思,精湛的技艺,精益求精的质量,当然还有精致的外表。

  顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。从唐宋时期就注重厨师培养的顺德,在近代诞生了不少大师级人物,令厨师这一普通蓝领职业在顺德受到超乎寻常的礼遇。每年顺德的各个镇街都会举行私房菜大赛,每次都能吸引上千人参加,上至七八十岁的老人,下至几岁十几岁的孩子,顺德美食文化可谓代代相传。

  “私房菜”指开在住宅中,无牌照、无跑堂、无固定菜单,惟独厨师有手艺的小本餐饮买卖。私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌,但这些菜的烹调技法往往是祖传的,有独特风味,而且限量供应,在市面餐馆无法吃到。

  私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求,让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。私房菜设宴地点也很讲究,须带点私密性,并且不大张旗鼓地做生意,熟客会自己找上门去。

  “蒸菜” 具有含水量高,滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸汽接触,一般加热时间较短,水分不会大量蒸发,所以成品原味俱在,口感或细嫩或软烂。

  (以上内容源自网络)

  顺德菜、私房菜、蒸菜,这三个词分开来看,没什么特别之处。合起来“顺德私房蒸菜”,对于普通食客来说或许也没有什么概念。唯有吃过正宗“顺德私房蒸菜”的人,才能体验到其中的美妙!

  国庆长假期间,与友人在佛山顺德相聚。朋友极力推荐去一家以蒸菜为特色的私房菜,而我和Z想要回请两位朋友,因此打算另找个餐馆。他们说的蒸菜,我开始并没特别在意,以前吃过蒸菜,大多是湘菜,菜放在一个粗瓷小碗中蒸,上菜时连碗带菜一起上。可能是因为没吃过正宗的蒸菜,因此觉得没什么特别。对于“私房菜”几个字,也没有特别的印象,好像大街上不少餐馆叫“某某私房菜”。

  朋友说他们常去这家吃蒸菜,味道好价格也不高。这家店是无照经营,但回头客非常多,人多时还需要有预约。

  由于对附近不是很熟悉,我和Z没能找到合适的地方。又经过朋友对这家蒸菜的解说后,也逐渐产生了兴趣。

  我们经过一段高架桥,再绕过一个地下通道,朋友指着前方一片林荫说这就是了。我望过去,有个红色的招牌掩在树中,只露出“私房菜”三个字。车在一个民房前停下,并没有到“私房菜”招牌前。我刚下车,不知从哪里冒出一个三四岁的小女孩,身后跟了一只同样稚嫩的小狗。

  “阿姨,我妈妈没在,你们进去坐。”说完,用手抹了一下眼睛,脸上竟有一颗泪珠。她穿着玫红色连衣裙,可爱极了,像个小天使!不知为什么泪眼汪汪,小模样楚楚可怜。

  “你怎么啦?”

  “你们进去坐,这是我妈咪的车。”说着她用双手拍打着旁边一辆两座的小汽车。

  “你家在哪里呀?”

  “这里!”她朝身边的树丛指着。

  我拨开树枝向里看了一眼,里面却是个餐馆,这么小的孩子就知道拉客了?!会不会是父母逼她这样做,所以她才哭的呢?或者是有意的卖萌式营销?我正想着,里面有个男孩叫了她一声,小女孩转身跑进去了。

  我想既然朋友叫我们来吃私房菜,那毫无疑问就是隔壁那家有“私房菜”招牌的餐馆了。让我好奇的是,这两家店太隐蔽了,都是两三层的民宅,门前搭起一个大帐篷,帐篷周围有葱郁的树遮掩。招牌一点都不显眼,面前这家居然连招牌也没有,这怎么做生意呢?

  朋友在车里给宝宝换尿不湿,我仍朝着树丛里望着小女孩,想看看她父母会不会再次要求她出来。只看到兄妹俩一起玩耍,并不见大人。

  朋友下车后,带着我们朝左侧走去,居然进了这家没有招牌的店!

  没有招牌、如此隐蔽、朋友力荐,那么这家店只能以口碑相传招徕客人,一定差不了!

  小女孩迎上来用脆嫩的声音招呼我们入座,看来她已经很习惯于这样照顾客人了。朋友告知,要等到五点才开始营业。我们都没吃午饭,几个人瘪着肚子嗑瓜子,充满期待地等着。

  不到五点,一个小伙提前过来领我们去点菜,等了十分钟左右,开始上菜了。

  蒸菜均由方形大铁盘盛着,上有锡纸包裹住,上桌后打开锡纸,鲜香四溢!

  第一道蒸河虾,色泽艳丽的虾齐齐地排列在盘中,浸在汤汁里,表面薄薄一层蒜末,几星红椒点缀其中。我们迫不及待地动起筷子,虾肉细嫩中带着弹性,蒜和汤汁的浓香由外入内,虾的鲜味由内而外,相得益彰令人叫绝,果然不负期待!

  第二道清蒸海鱼,是一种不知道名字、巴掌大的小鱼。鱼鲜汤清,翠绿的葱叶将菜品装饰成了一道美食艺术品!吃起来口感嫩滑,味道清淡却令人回味无穷。

  第三道蒸花甲,花甲一个个开着口,露出诱人的浅枣红色的肉,青椒红椒交错掩在其中。食之口感鲜润,味道浓郁微辣,毫无我曾经惧怕的海鲜腥味。

  第四道肉沫蒸茄子,茄子切成条状,铺在盘底,肉沫居上,佐以蒜末。肉汁将的茄子浸润出浓香,茄子糯而不腻,肉末香软可口。

  第五道水煮芥菜,芥菜仍保持着鲜活时的碧绿,叶中裹着少许皮蛋。素菜的清淡中和了荤菜的厚重,盛一碗汤,刚入口舌尖瞬间感受到芥菜的清香,细细体味,即能品出另一种妙不可言的滋味,汤中应该还有我们所不知另一种特殊成份。

  由于饥饿的'缘故,我们几近狼吞虎咽,菜上齐后没多久,我就感觉快饱了。

  “嗯~这个米饭也很香!”Z一边说一边将汤汁伴入米饭,吃的有滋有味。我也忍不住盛了少许米饭,只见米粒细小,色泽光洁,散发出淡淡的米香味。入口即能感受到丝丝清甜,口感筋糯宜口,毫无粘腻感!

  同样是蒸菜,三道荤菜味道各有特色,由淡到浓形成一种微妙的层次感。简单几道菜,荤素搭配合理,口感、味道、营养也形成了恰到好处的互补!

  菜的分量足,价格合理,包裹着锡纸的铁盘,外观大气,菜品精致地道。这一餐的每个细节,都能感受到厨师极致的用心,叫人意犹未尽!

  粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求原汁原味。但广东外来人口占比越来越高,这对于大多数“无辣不欢”的外省人来说,就显得有些寡淡。这家民间餐馆在口味上做了巧妙的改进,更加适宜外来人口。

  我们是下午营业后的第一桌客人,餐毕才发现四周已经坐的满满当当,帐篷外仍有车辆陆陆续续驶来。

  现在很多餐馆会随意起名叫私房菜,顺德菜也遍布珠三角乃至全国各地,鱼龙混杂,混淆了普通食客对私房菜及顺德菜的认知。而这家民间小馆,无论经营形式还是菜品品质,都配得上“顺德私房菜”这个响当当的称号!

  这家没有名字的小店,导航上根本无法定位,没有证照也不会参与团购,或者散发宣传单。但它不用担心周边店的竞争,也无惧互联网冲击。口碑传播,老顾客积累才是它最牢固的根基!

  我和Z牢牢记住小店地址,G105国道旁宝马4S店附近,约定今后有机会一定再来!

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