顺德私房菜小记随笔

　　【题记】

顺德私房菜小记随笔

　　“顺德菜”以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，属粤菜中的广府菜系。“食不厌精，妙在家常”一个“精”字，可统领顺德菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。

　　顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。从唐宋时期就注重厨师培养的顺德，在近代诞生了不少大师级人物，令厨师这一普通蓝领职业在顺德受到超乎寻常的礼遇。每年顺德的各个镇街都会举行私房菜大赛，每次都能吸引上千人参加，上至七八十岁的老人，下至几岁十几岁的孩子，顺德美食文化可谓代代相传。

　　“私房菜”指开在住宅中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮买卖。私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。

　　私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去。

　　“蒸菜” 具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。

　　（以上内容源自网络）

　　顺德菜、私房菜、蒸菜，这三个词分开来看，没什么特别之处。合起来“顺德私房蒸菜”，对于普通食客来说或许也没有什么概念。唯有吃过正宗“顺德私房蒸菜”的人，才能体验到其中的美妙！

　　国庆长假期间，与友人在佛山顺德相聚。朋友极力推荐去一家以蒸菜为特色的私房菜，而我和Z想要回请两位朋友，因此打算另找个餐馆。他们说的蒸菜，我开始并没特别在意，以前吃过蒸菜，大多是湘菜，菜放在一个粗瓷小碗中蒸，上菜时连碗带菜一起上。可能是因为没吃过正宗的蒸菜，因此觉得没什么特别。对于“私房菜”几个字，也没有特别的印象，好像大街上不少餐馆叫“某某私房菜”。

　　朋友说他们常去这家吃蒸菜，味道好价格也不高。这家店是无照经营，但回头客非常多，人多时还需要有预约。

　　由于对附近不是很熟悉，我和Z没能找到合适的地方。又经过朋友对这家蒸菜的解说后，也逐渐产生了兴趣。

　　我们经过一段高架桥，再绕过一个地下通道，朋友指着前方一片林荫说这就是了。我望过去，有个红色的招牌掩在树中，只露出“私房菜”三个字。车在一个民房前停下，并没有到“私房菜”招牌前。我刚下车，不知从哪里冒出一个三四岁的小女孩，身后跟了一只同样稚嫩的小狗。

　　“阿姨，我妈妈没在，你们进去坐。”说完，用手抹了一下眼睛，脸上竟有一颗泪珠。她穿着玫红色连衣裙，可爱极了，像个小天使！不知为什么泪眼汪汪，小模样楚楚可怜。

　　“你怎么啦？”

　　“你们进去坐，这是我妈咪的车。”说着她用双手拍打着旁边一辆两座的小汽车。

　　“你家在哪里呀？”

　　“这里！”她朝身边的树丛指着。

　　我拨开树枝向里看了一眼，里面却是个餐馆，这么小的孩子就知道拉客了？！会不会是父母逼她这样做，所以她才哭的呢？或者是有意的卖萌式营销？我正想着，里面有个男孩叫了她一声，小女孩转身跑进去了。

　　我想既然朋友叫我们来吃私房菜，那毫无疑问就是隔壁那家有“私房菜”招牌的餐馆了。让我好奇的是，这两家店太隐蔽了，都是两三层的民宅，门前搭起一个大帐篷，帐篷周围有葱郁的树遮掩。招牌一点都不显眼，面前这家居然连招牌也没有，这怎么做生意呢？

　　朋友在车里给宝宝换尿不湿，我仍朝着树丛里望着小女孩，想看看她父母会不会再次要求她出来。只看到兄妹俩一起玩耍，并不见大人。

　　朋友下车后，带着我们朝左侧走去，居然进了这家没有招牌的店！

　　没有招牌、如此隐蔽、朋友力荐，那么这家店只能以口碑相传招徕客人，一定差不了！

　　小女孩迎上来用脆嫩的声音招呼我们入座，看来她已经很习惯于这样照顾客人了。朋友告知，要等到五点才开始营业。我们都没吃午饭，几个人瘪着肚子嗑瓜子，充满期待地等着。

　　不到五点，一个小伙提前过来领我们去点菜，等了十分钟左右，开始上菜了。

　　蒸菜均由方形大铁盘盛着，上有锡纸包裹住，上桌后打开锡纸，鲜香四溢！

　　第一道蒸河虾，色泽艳丽的虾齐齐地排列在盘中，浸在汤汁里，表面薄薄一层蒜末，几星红椒点缀其中。我们迫不及待地动起筷子，虾肉细嫩中带着弹性，蒜和汤汁的浓香由外入内，虾的鲜味由内而外，相得益彰令人叫绝，果然不负期待！

　　第二道清蒸海鱼，是一种不知道名字、巴掌大的小鱼。鱼鲜汤清，翠绿的葱叶将菜品装饰成了一道美食艺术品！吃起来口感嫩滑，味道清淡却令人回味无穷。

　　第三道蒸花甲，花甲一个个开着口，露出诱人的浅枣红色的肉，青椒红椒交错掩在其中。食之口感鲜润，味道浓郁微辣，毫无我曾经惧怕的海鲜腥味。

　　第四道肉沫蒸茄子，茄子切成条状，铺在盘底，肉沫居上，佐以蒜末。肉汁将的茄子浸润出浓香，茄子糯而不腻，肉末香软可口。

　　第五道水煮芥菜，芥菜仍保持着鲜活时的碧绿，叶中裹着少许皮蛋。素菜的清淡中和了荤菜的厚重，盛一碗汤，刚入口舌尖瞬间感受到芥菜的清香，细细体味，即能品出另一种妙不可言的滋味，汤中应该还有我们所不知另一种特殊成份。

　　由于饥饿的'缘故，我们几近狼吞虎咽，菜上齐后没多久，我就感觉快饱了。

　　“嗯~这个米饭也很香！”Z一边说一边将汤汁伴入米饭，吃的有滋有味。我也忍不住盛了少许米饭，只见米粒细小，色泽光洁，散发出淡淡的米香味。入口即能感受到丝丝清甜，口感筋糯宜口，毫无粘腻感！

　　同样是蒸菜，三道荤菜味道各有特色，由淡到浓形成一种微妙的层次感。简单几道菜，荤素搭配合理，口感、味道、营养也形成了恰到好处的互补！

　　菜的分量足，价格合理，包裹着锡纸的铁盘，外观大气，菜品精致地道。这一餐的每个细节，都能感受到厨师极致的用心，叫人意犹未尽！

　　粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求原汁原味。但广东外来人口占比越来越高，这对于大多数“无辣不欢”的外省人来说，就显得有些寡淡。这家民间餐馆在口味上做了巧妙的改进，更加适宜外来人口。

　　我们是下午营业后的第一桌客人，餐毕才发现四周已经坐的满满当当，帐篷外仍有车辆陆陆续续驶来。

　　现在很多餐馆会随意起名叫私房菜，顺德菜也遍布珠三角乃至全国各地，鱼龙混杂，混淆了普通食客对私房菜及顺德菜的认知。而这家民间小馆，无论经营形式还是菜品品质，都配得上“顺德私房菜”这个响当当的称号！

　　这家没有名字的小店，导航上根本无法定位，没有证照也不会参与团购，或者散发宣传单。但它不用担心周边店的竞争，也无惧互联网冲击。口碑传播，老顾客积累才是它最牢固的根基！

　　我和Z牢牢记住小店地址，G105国道旁宝马4S店附近，约定今后有机会一定再来！

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