故乡的烧饼散文

　　烧饼是面粉加工的普通点心，休闲食品，在苏北地区司空见惯，或充餐、或飨客，别看只是风味小吃，在我故乡却也登“大雅之堂”。

故乡的烧饼散文

　　早晨邀上三五个至爱亲朋，在茶馆团桌小聚，手捧宜兴紫砂茶壶，谈天说地，纵论天下，海聊阔论。一边呷饮香酩，一边品尝烧饼，酣畅淋漓，“乐不思蜀”，雅趣盎然，荡气回肠，那可是莫大的享受，也是人生一大乐事。不过，要达到这样的境界与高度的早点，论口味品质，非故乡烧饼莫属！

　　人们都知道黄桥烧饼最著名，其实，黄桥烧饼追根寻源却在我的故乡。听上辈人讲，黄桥烧饼的秘籍手艺还是从故乡师傅这里学去的。

　　此话只当传说，到底孰真孰假，笔者也未加考证。但故乡烧饼最为有名，可窥一斑，总之，故乡烧饼可称得上饼中极品。

　　孩提时代，我家庭经济尚可，“比上不足，比下有余”，一毛钱可买五个烧饼，早上上学，我常以烧饼充饥。所以，我对烧饼怀有特殊的感情。

　　故乡烧饼的特点是外脆内酥，香味扑鼻，黄澄澄，金灿灿，“色香味”俱佳，撩人食欲。

　　我家的前门临大街，正与一家烧饼店门对门，当中仅隔一丈有余的石板街，“鸡犬之声相闻”。

　　烧饼铺里的一举一动，悉数一览无遗，尽收眼底。天长日久，耳濡目染，渐渐也熟悉了这烧饼的生产流程。制作上佳的烧饼，也不啻一个系统工程。但关键不外乎三关：一是发酵关，二是制作关，三是烘烤关。

　　每天早上出炉烧饼的食材，其实，前一天就要打理准备，包括韮菜、萝卜丝、虾仁、油渣、白糖等馅料和芝麻、糖稀等辅料，“面面俱到”，一一备妥。该切的要切好，该洗的要濯洗。其中尤以和面抐酵，最见功夫。

　　首先要将整贷优质面粉，倒进一个广口大缸，与水掺和，然后，一个老师傅“赤膊上阵”，不断地揉搓抐压，翻来复去，等粘合一体后，又再摊开再抐，也不知经过多少次反复，烧饼酵才算达到要求，没有一定体力与耐力的人，是胜任不了这项工作的。

　　在抐酵的过程中，还要放进发酵的老酵，掺和一定比例的石碱水，有人说是防变酸，有人说是改善口感。然后，盖上专用的棉被，放置一夜，让其发酵。

　　一直到现在，我也并不明白，石碱在抐酵中扮演什么角色。

　　第二天，我还流连在沉沉梦乡，烧饼店早已忙碌起来，开始了一天的营生。街上也已车水马龙，人声鼎沸。

　　等到我来到烧饼店，早市高峰已过，不是买冷却的“残羹剩饭”，就要“守株待兔”，二者必居其一。而等候，就有读书迟到的风险，所以，往往让我陷入两难的境地。

　　贴饼师傅上身赤裸，腰间扎着一条白色的围腰，贴饼动作娴熟老道，既麻利，又规范，似水浒里的“拼命三郎”，身手不凡。只见他的双手在炙热的炉腔里上下飞舞，左右开弓，既像“飞蛾扑火”，又像“火中取栗”！

　　“拍！”“拍！”“拍！”几声脆响，“三下五除二”，不费吹灰之力，一眨眼的功夫，那三十个烧饼坯子，已乖乖地在炉壁四周安部就班，“一步到位”。

　　那些贴饼师傅一到夏天，汗流浃背，“赤膊上阵”，仅着一条肥大的`短裤，面孔与壮硕的两臂常常被碳火烤得绯红。

　　烧饼妒子周围还众星拱月般云集了很多等待取货的食客。他们一边欣赏贴饼师傅的精堪技艺，一边不断发出啧啧称奇的惊叹之声。这仿佛是对他的褒奖，所以，师傅往往像打了鸡血一样，干得更亢奋、更起劲。

　　58年，故乡又推出一种口味独特的“炒炉烧饼”。前道工艺与普通烧饼大同小异、别无二致，只是烘烤炉子别出心裁、独树一帜。

　　炉体横躺，口小腔大，炉口由向上改为向外，一次可贴45个烧饼。外观有点像现在的“海尔”滚桶洗衣机，或北京“全聚德”的烤鸭炉。

　　燃料不用煤，而是小麦楷。烧饼丕在炉壁贴妥后，直接用点燃的小麦楷，一波接一波的续烘，这当中很讲究技巧，不能有稍微的停顿，还要有节奏地上下摇动火把，随着人的大幅摇动，火焰不时在炉膛里，发出“呼、呼、”困兽般的吼声。这项差事一般都有最富经验的老师傅担任。我想：目的大概是为了保证烧饼质量、受热均匀吧。

　　每当炉口上方喷吐着熊熊火舌，我总为烧饼会不会烤焦，紧揑一把汗！

　　“世上本无事，庸人自扰之。”这话一点不假。其实，炒炉烧饼口味上乘，外观、质量往往更胜一筹。根本无烤糊之虞。当然，一分钱一份货，炒炉烧饼比普通烧饼贵一至两分钱，外加一两粮票。

　　只是燃料，要待小麦开镰，所以，每年过了端午节，我与小伙伴们就眼巴巴地期冀又香又酥的炒炉烧饼早日面市。不过，每年只供应三个月，就“偃旗息鼓”了。

　　我已离开故乡五十载，很多尘封的往事，已成过眼云烟、“明日黄花”，惟有故乡的味道还镌刻在绵绵的记忆中。

　　为了抚慰邈远的思乡情结，每当在他乡看到稔熟的烧饼，我总抑制不住澎湃的情感激流，非买一、两只尝尝不可！

　　然而，不知为什么，似乎没有一个地方的烧饼，俱有故乡的“天生丽质”，启齿留芳的品质味道。

　　烧饼只是一个传统食品，古就有之，并非故乡的特产。只是我特别偏爱而已。其实，各地产的烧饼，各有千秋，难分伯仲。

　　不过，故乡的烧饼承载了我更多的童年回忆和思乡情愫。所以，总觉得故乡的烧饼绵软香醇，风味纯正。印象中是那样精致地道，那样规范考究，那样誉满四方！

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