6寸乳酪芝士蛋糕的做法

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　　用料

　　步骤

　　各种原料都提前拿出，称量准备好。奶油奶酪，黄油室温软化。牛奶，低粉，淀粉和糖，称好备用。

　　分离蛋白和蛋黄，蛋白放在可直接打发的无水无油的盆中，蛋黄放入小碗中。

　　软化后的奶酪把它放在不锈钢盆，用刮刀在盆底压辗至软滑后，加入室温牛奶，黄油，隔水加热，水温达到约60度关最小火。60度左右的状态就是手放在水里稍有烫手的感觉，但是能忍受。用手抽边搅拌边加热至细腻浓稠无颗粒状态，关火。

　　将蛋黄一个一个加到奶酪糊中，每加入一个蛋黄都要快速的搅拌均匀，搅拌一下，让蛋黄与奶酪糊均匀混合。做的多的话一次加2个蛋黄进去也没问题。混合后，把盆从热锅中拿出。

　　筛入低粉和玉米淀粉，用手抽稍用力划"之"字形搅拌均匀。

　　将拌匀的蛋黄糊过筛到干净的能和蛋白混合的盆中。筛不下去的面糊颗粒，用刮刀压一压，刮一刮就很容易筛下去了。

　　包上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟，让面糊变得较为浓稠，易于和蛋白糊切拌均匀。蛋黄糊放冰箱后，可以再做些准备工作，在奶酪模底部铺上油纸，如果不是不沾模，在内壁涂上黄油，准备好要装蛋糕的盒子，以及脱模需要的工具等^_^

　　约30分钟后，准备打发蛋白，此时可以把烤盘内加入接近1cm高（别超过1cm，水太多成品底部会偏湿）的'冷水放入烤箱下层，并预热烤箱170度。

　　在蛋白中加0.3克细盐（用手指捻一点点即可）和几滴柠檬汁，低速打至粗泡。再分3次加入细砂糖，高速开始打，打至蛋白出现纹路，再转中速打至湿性发泡。

　　蛋白打发好的状态，打完后蛋白尖峰大概有1-2厘米下垂即可，蛋白一定要打到稳定，但也不可打太硬，否则易开裂。

　　将蛋黄糊从冰箱中拿出，和蛋白糊混合均匀。先取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，切拌均匀。再将蛋白蛋黄糊倒入蛋白盆中切拌均匀。做8寸或10寸蛋糕一般分3次拌匀，做6寸的分两次拌匀即可。

　　拌好的奶酪糊倒入模具中，八分满。如有多余的奶酪糊可分装在小烤碗或别的小模具中。

　　倒入模具中的奶酪糊，在桌上轻磕几下，约10CM高度，震出大气泡，送入烤箱。

　　烤箱转160度烤20-25分钟上色后，再调至150度烤50分钟。在烤制过程中，大约最后15到20分钟，要注意蛋糕上色程度，如已达到想要的颜色，可在蛋糕表面上盖锡纸，或者在最上层放一个烤盘。烤到大约35-40分钟的时候记得在烤盘里再稍加一些冷水。（加完水水量还是不要超过1cm哦）

　　烤好后取出，晾2-3分钟。看到蛋糕的边缘脱开，将蛋糕模侧拿，一边转一边轻拍几下。然后倒扣在一个平盘中，再在蛋糕底上，盖上平盘或包装盒底，翻转回正面，脱模完成。至蛋糕完全冷却后，放入冰箱冷藏4小时以上使用。

　　小贴士

　　1,我是用的隔水法烤的，这样活底或者固底模都不影响，即在烤盘中加入1CM左右的水放入烤箱，在烤盘上放一个烤架，把蛋糕放在烤架上烤。

　　2,盐，柠檬汁也可以不放，但是我觉得放了后口感更好，能中和一下鸡蛋的腥味和蛋糕的甜腻。

　　3,烘烤温度一定要根据自己的烤箱调整，我给的温度是用烤箱温度计校正过的烤箱空烤时的实际温度。

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