烘焙配方中即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母的替代使用
即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母都是烘焙食谱中非常常见的发酵剂。但是这三种酵母却有着不一样的特性，所以在使用的时候也要进行区别。即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙食谱中是可以互相替代使用的，只是替代的时候要使用正确的比例。下面，就让我们一起来看看这三种酵母在烘焙食谱中如何相互替代吧！
生活中你烘焙的时候，有可能手边只有即溶酵母，但是配方中要求使用活性干酵母。或者是你只有活性干酵母，但是配方中需要使用即溶酵母。如果出现上述的这样情况，你肯定会问即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙配方中能否相互替代使用。如果替代使用，用什么样的比例替代才是正确的?
1. 用活性干酵母替代配方中的即溶酵母
活性干酵母是20世纪后期烘焙行业非常常见的一种干性酵母。它是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。活性干酵母的主要原材料是甘蔗汁、糖蜜或者淀粉糖浆，里面含有丰富的生物素和微量元素。活性干酵母使用前需要一定的培养过程，即将干酵母溶解于30度的温水中，每克干酵母需要加入50毫升的.水。干酵母回复生物活性，加速繁殖，10-20分钟即可用来调制面团。由于活性干酵母便于储存、方便携带，因此被广泛用于面团的发酵。
活性干酵母通常在超市或者一些食品杂货店就可以买到。所以如果烘焙配方中需要用到即溶酵母，家里只有活性干酵母的时候，是可以用活性干酵母来替代的。超市中还会有小袋装的活性干酵母售卖，一般一袋大约7克左右。
活性干酵母替代即溶酵母的比例：1茶匙的即溶酵母=1 1/4茶匙活性干酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母；一小袋即溶酵母（约2 1/4茶匙或7克左右）=1 1/4活性干酵母（2 4/5茶匙或者9克左右）。
2. 用即溶酵母替代配方中的活性干酵母
即溶酵母又被称为速发干酵母，是酵母酵母经先进的低温干燥工艺脱水后而制得，其优点是使用方便，可与其他物料一起直接投入搅拌，而无须活化。并且，即溶酵母活性高，发酵的速度非常快。与活性干酵母相比，含水分4%-6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，就可以直接使用。
即溶酵母价格要比活性干酵母贵，但是好处在于可以直接添加在干性配料中，不需要进行活化。因为干性配料能够吸收一些来自温水中的热量，你可以用较高的水（大约120-130华氏摄氏度）来替代配方中的冷水。如果你不确定即溶酵母是否新鲜，可以用水来测试它的新鲜度。
即溶酵母替代活性干酵母的比例：一小袋活性干酵母（约2 1/4茶匙）=1 2/3茶匙即溶酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母。
3. 用活性干酵母替代配方中的鲜酵母
鲜酵母又被称为压榨酵母，是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。鲜酵母是一种具有丰富营养的微生物，其中含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等营养元素。
鲜酵母呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。鲜酵母的储存时间较短，在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月。其用量为面粉量的1～2%,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。在一些烘焙店中，他们经常使用鲜酵母来进行发酵。
在德国，鲜酵母大约是40克一袋（约1.5盎司），一个小时可以用来发酵500克（约1.1磅）精制白面粉。在美国，鲜酵母被分为0.6盎司和2盎司的重量来售卖（分别约17克和56克），一般在超市中被放置在靠近牛奶和黄油的地方。
因为鲜酵母中含有一定的水分，所以你应该用三倍的数量来替代配方中的即溶酵母，或者2.5倍的数量来替代活性干酵母。
鲜酵母替代即溶酵母和活性干酵母的比例：7克即溶酵母=1/4盎司即溶酵母=2 1/4茶匙即溶酵母=21克鲜酵母（约2盎司）；1茶匙即溶酵母（约3克）=0.6盎司鲜酵母；7克活性干酵母=2 1/4茶匙活性干酵母=17.5克鲜酵母=2盎司鲜酵母；1茶匙活性干酵母=0.6盎司鲜酵母。
如果要检查鲜酵母的活性，可以将鲜酵母与白糖放入110华氏摄氏度的温水中，搅拌溶解后，等10分钟检查是否还有气泡冒出。
在烘焙配方中使用鲜酵母，你可以现在干性配料中挖出一个洞，然后将鲜酵母放在中间，再倒入液体配料，将液体配料和干性配料一起搅拌均匀。静置一会，如果出现气泡，就可以继续搅拌。
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