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戚风蛋糕应该怎么做-制作戚风蛋糕的技巧方法

时间:2024-10-18 20:38:02 西点培训 我要投稿
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戚风蛋糕应该怎么做-制作戚风蛋糕的技巧方法

  戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻。下面,小编为大家分享制作戚风蛋糕的技巧方法,希望对大家有所帮助!

戚风蛋糕应该怎么做-制作戚风蛋糕的技巧方法

  倒扣自动脱模

  如果确认用的是非不沾的模具。戚风自动脱模,是没烤熟或者底火不足造成。

  蘑菇,帽子顶

  如果不回缩,不算什么问题。可能是投料过多、上下火温差偏大等。

  如果回缩则也可以考虑蛋白没拌匀的问题,或者参考以上回缩问题。

  回缩

  回缩是戚风很常见的问题,其实还分为顶部凹陷,底部凹陷,腰部凹陷等。

  顶部凹陷,可能上部未熟。可以考虑延长时间/调整上火(因个例不同,没法确定是调高调低)

  底部凹陷:可能是:下火过大,底部垫纸,蛋白打发不够,模具底部有水(油)。可以调整底火,去掉垫纸(戚风不需要垫纸,不需要不沾模),确认打好蛋白(蛋白打发过度失去粘性也会塌陷),洗干净模具并确认晾干!

  腰部凹陷:未完全成熟,或者可能底火不够,或者使用了不沾模等。可以适当延长烘焙时间,调整底火等。

  还有一种凹陷:叫做被一个烂方子坑了!那换方子就行了,通常刚开始做,就选择大家做的比较多,已经很成熟的方子比较好!不要随便找个方子就挽起袖子!

  不长个子

  经过对比尝试,硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少,成品组织细密,就可能是蛋白没打发好,或者拌的时候消泡等。

  开裂

  开裂不算问题啦。而且,有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的,非要追求完美,那么可以从减低烤温延长时间,或者增加炉内湿度,蛋白不要打到硬性等入手。

  沉底

  下部布丁层(布丁层,就是没有气孔,有点死面的一层,或者是组织很细密紧实,水汽大)。看严重程度,可能是底火不足;或者蛋白消泡;或者蛋白打发不好;或者可能是出炉没有倒扣,导致底部压紧,蛋糕糊没拌匀等。

  有很多不均匀的大洞(或伴随陷塌)

  偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的,这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀,那这样通常也有布丁.....

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