蟹壳黄的做法
蟹壳黄的做法 蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的`有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。
蟹壳黄的做法：
【主料】高筋面粉150克、低筋面粉135克
【辅料】猪油(板油)160克、酵母(干)2克、白芝麻适量、鸡蛋1个、桂花20克
【调料】白砂糖100克、水75克、糖粉20克
步骤：
油皮：高筋面粉150克、糖粉20克、猪油40克、温水75克、干酵母粉2克
油酥：低筋面粉135克、猪油70克
馅料：猪油50克、白砂糖100克、干桂花20克
装饰：鸡蛋、白芝麻适量
一、油皮制作：
1.将2克干酵母粉加入75克温水中，搅拌均匀至酵母完全溶化，然后静置5-10分钟；
2. 将150克高筋面粉倒入大碗中，加入酵母水；
3.用一根筷子搅拌成絮状；
4. 然后在碗中加入猪油；
5.用手揉和成光滑的面团；
6.盖上保鲜膜室温静置1小时，待面团松驰更易于操作；
二、油酥制作：
7.将135克低粉过筛，筛入一大碗中；
8.然后加入70克猪油；
9.用手搓成均匀的粉末状；
10.然后再用力揉和成均匀的面团；
三、馅料制作：
11.将50克猪油、150克白砂糖和20克干桂花一同倒入一大碗中，用橡皮刮刀拌匀即成馅料；
四、蟹壳黄制作：
12.将油皮和油酥面团各分割成均等的10等份，然后逐一搓圆；
13.取一小块油皮面皮用擀面杖擀开成圆形面皮，然后中间放入一个油酥面团；
14.用掌心收口包起，然后慢慢将油皮往中间推；
15.直至将油酥整个盖住后，用掌心搓圆收口，滚成光滑的面团；
16.将面团擀开成牛舌状；
17.从上往下卷起，收口朝下；
18.然后复重步骤13-17操作完剩余材料；
19.取一个面卷竖放；
20.然后再次擀开成牛舌状；
21. 再次从上往下卷起，收口朝下；
22.将面卷从中对切成两半；
23.将切开的面卷竖放，年轮面朝上；
24.用手稍稍按扁；
25. 然后用擀面杖擀开成圆形面皮；
26.取约20克左右的馅料搓成圆球状；
27.将馅料放入饼皮中间；
28.将饼皮包起收口朝下；
29.稍稍按压或者用擀面杖轻擀，整理成圆饼形饼坯；
30.将饼坯整齐的码入烤盘；
31.在饼坯表面刷上适量全蛋液；
32.然后撒上白芝麻；
33.烤箱预热，上火180，下火160度，中层，烤25-30分钟即可；
烹饪技巧：
1.油皮整形时因为时间会比较长，所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布，以免面团变干不易操作；
2.夏天天气炎热时，猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用，以免温度过高猪油溶化不易操作；
3.如果嫌糖桂花猪油馅太过油腻，也可以根据自己喜好，换成咸猪肉或者霉干菜、红豆沙、黑芝麻等馅料。
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