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蟹壳黄的做法

时间:2017-12-15 18:42:53 小吃培训 我要投稿

蟹壳黄的做法

  蟹壳黄的做法 蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的`有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

蟹壳黄的做法

  蟹壳黄的做法:

  【主料】高筋面粉150克、低筋面粉135克

  【辅料】猪油(板油)160克、酵母(干)2克、白芝麻适量、鸡蛋1个、桂花20克

  【调料】白砂糖100克、水75克、糖粉20克

  步骤:

  油皮:高筋面粉150克、糖粉20克、猪油40克、温水75克、干酵母粉2克

  油酥:低筋面粉135克、猪油70克

  馅料:猪油50克、白砂糖100克、干桂花20克

  装饰:鸡蛋、白芝麻适量

  一、油皮制作:

  1.将2克干酵母粉加入75克温水中,搅拌均匀至酵母完全溶化,然后静置5-10分钟;

  2. 将150克高筋面粉倒入大碗中,加入酵母水;

  3.用一根筷子搅拌成絮状;

  4. 然后在碗中加入猪油;

  5.用手揉和成光滑的面团;

  6.盖上保鲜膜室温静置1小时,待面团松驰更易于操作;

  二、油酥制作:

  7.将135克低粉过筛,筛入一大碗中;

  8.然后加入70克猪油;

  9.用手搓成均匀的粉末状;

  10.然后再用力揉和成均匀的面团;

  三、馅料制作:

  11.将50克猪油、150克白砂糖和20克干桂花一同倒入一大碗中,用橡皮刮刀拌匀即成馅料;

  四、蟹壳黄制作:

  12.将油皮和油酥面团各分割成均等的10等份,然后逐一搓圆;

  13.取一小块油皮面皮用擀面杖擀开成圆形面皮,然后中间放入一个油酥面团;

  14.用掌心收口包起,然后慢慢将油皮往中间推;

  15.直至将油酥整个盖住后,用掌心搓圆收口,滚成光滑的面团;

  16.将面团擀开成牛舌状;

  17.从上往下卷起,收口朝下;

  18.然后复重步骤13-17操作完剩余材料;

  19.取一个面卷竖放;

  20.然后再次擀开成牛舌状;

  21. 再次从上往下卷起,收口朝下;

  22.将面卷从中对切成两半;

  23.将切开的面卷竖放,年轮面朝上;

  24.用手稍稍按扁;

  25. 然后用擀面杖擀开成圆形面皮;

  26.取约20克左右的馅料搓成圆球状;

  27.将馅料放入饼皮中间;

  28.将饼皮包起收口朝下;

  29.稍稍按压或者用擀面杖轻擀,整理成圆饼形饼坯;

  30.将饼坯整齐的码入烤盘;

  31.在饼坯表面刷上适量全蛋液;

  32.然后撒上白芝麻;

  33.烤箱预热,上火180,下火160度,中层,烤25-30分钟即可;

  烹饪技巧:

  1.油皮整形时因为时间会比较长,所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布,以免面团变干不易操作;

  2.夏天天气炎热时,猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用,以免温度过高猪油溶化不易操作;

  3.如果嫌糖桂花猪油馅太过油腻,也可以根据自己喜好,换成咸猪肉或者霉干菜、红豆沙、黑芝麻等馅料。

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