宝鸡岐山擀面皮怎么做

宝鸡岐山擀面皮怎么做

　　擀面皮距今有300多年的历史，发源于陕西岐山县。相传，在清朝康熙年间，有位叫王同江（岐山人）的御厨，他专为皇帝做“擀面皮”，擀面皮在宫廷叫“御京粉”。晚年的王同江告老还乡后，在当地开店做起了擀面皮生意。从此，擀面皮就流传至今。

　　做法

　　汉中米皮、秦镇米皮的制作方法差不多，基本可以分为三步：磨米浆、蒸米皮、调味，其中蒸米皮、调味最为关键。

　　一、将大米淘净，放到凉水中浸泡，泡一天左右，捞出，放入石磨中，徐徐加水磨成米浆。磨好后，加入少许盐，用沸水烫开，再加凉水制成米浆，想让米皮软一些，米浆可以稀一些，想硬一些，米浆就要粘稠一些。

　　二、把干净湿布铺在一个拱起的一竹匾上，倒上一层米浆，抹平，尽量弄的薄一些，然后将湿布摆上蒸笼，上笼蒸，旺火蒸差不多十分钟就输了，下笼稍微放凉，拿起蒸好的米皮，将其倒扣在大盘子里，揭开湿布，弄一张，抹一层熟菜油，防止粘在一起。

　　三、用近1米长、20厘米宽、重约5公斤的大铡刀，将米皮切成细条。

　　但要注意以下几点：

　　1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；

　　2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；

　　3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；

　　4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，记住。

　　凉皮皮主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料.

　　凉皮辣椒油的制作方法:

　　汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.

　　1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）

　　2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、

　　3.辅料: 4000克/8斤菜籽油；

　　4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。

　　调制好的米皮，白里有黄，白里有绿，白里有红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，柔而嫩，爽而凉，非常美味。吃的时候在加上一个肉夹馍就更好了。

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