肉燕怎么做-肉燕的制作方法

肉燕怎么做-肉燕的制作方法

　　肉燕又称太平燕，是福建福州的一道著名的特色风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。下面，小编为大家分享肉燕的制作方法，希望大家喜欢!

　　原料配方

　　精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克

　　制作方法

　　选料

　　选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

　　剔肉

　　原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。

　　捶肉

　　将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

　　制燕

　　将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

　　晾干

　　将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

　　产品特点

　　厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

　　肉燕

　　是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。

　　然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”(这是简化的包法)，传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。

　　骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

　　燕丝

　　制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

　　将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。

　　福州传统的“肉燕”，一碗十颗，8元/碗。

　　区别

　　肉燕和馄饨的造型差不多，不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的，馅也比北方的馄饨少。

　　燕丸

　　用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。

　　另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

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