钟水饺的做法

钟水饺的做法

　　钟水饺是四川省成都市著名的地方传统小吃之一。下面，小编教大家钟水饺的做法，快来学学吧!

　　钟水饺的营养价值

　　1、秘制复合红酱油是味道的关键所在，其制法是钟水饺成功的秘诀。

　　2、这是由于捞饺子的时候，水未沥干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太

　　重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子。

　　3、钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型;两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。再者就是关键所在秘制红酱油的调制有关。

　　钟水饺的做法

　　所需配料

　　(制5碗)

　　特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，复制酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油 50克。

　　制作程序

　　1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

　　2、制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉)，使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

　　3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

　　4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

　　5、水饺煮熟后漓干摆盘，淋上少许复制酱油、蒜泥、红油海椒既可。

　　这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了，只要是全肉馅、机器薄皮就行。

　　红酱油的熬制

　　先将酱油倒入锅中，加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比例。红糖熬化了以后，放入香料包(八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料)小火继续熬，大约20分钟后起锅。

　　小贴士

　　1、碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子的时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。

　　2、味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

　　区别

　　钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

　　在味道上，正宗的钟水饺与北方水饺的咸味不同，吃起来带有甜味。据钟水饺介绍，其水饺从不放糖，甜味都来自于钟水饺的特制酱油。

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