葡萄酒的知识培训课程

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葡萄酒的知识培训课程

　　葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度大于等于7%的酒精饮品。下面由小编为大家介绍关于葡萄酒课程培训知识吧!

葡萄酒的知识培训课程

　　葡萄酒瓶的变迁(history)

　　在酿酒的最早期，公元前的埃及，葡萄酒储存在名为amphorae的细长泥罐里。披着松散的长袍，被一群手捧酒罐的天使所包围，就是那个时代的神诋形象。虽然这些容器外形不错，但是出奇得沉重，而且粘土材料影响酒的味道。

　　在大约公元100年，罗马人发现玻璃瓶可以解决这些问题，但由于成本昂贵和工艺落后，所以一直到公元1600年，玻璃瓶才成储存葡萄酒的首选方式。当时玻璃模具还没有实际应用，所以早期瓶身都比较粗大，而且形状各异，看上去更像是今天的艺术雕刻作品。

　　为了使酒能水平放置，瓶子逐渐由开始的圆肚形演化成了今天的细长瓶型，因为这有利于酒的熟化。现在，高质量的葡萄酒通常装在传统型厚重的瓶子里，特殊的瓶型则常是商业性需求的结果。

　　葡萄酒瓶的颜色(color)

　　酒瓶玻璃的颜色是判断葡萄酒风格的另一个依据。

　　葡萄酒瓶最常见的是绿色，而德国葡萄酒常采用棕色瓶，透明玻璃则用于甜葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。蓝色玻璃并非普通的葡萄酒，有时是为了突出该酒的非主流。

　　通常会因产区及类型不同而有所不同，例如在德国白葡萄酒中，棕色酒瓶代表莱茵河区(Rhein)的酒，绿色酒瓶代表摩泽尔河区(Mosel)的酒。

　　葡萄酒瓶的尺寸(size)

　　葡萄酒瓶的形状和体积是千奇百怪，除了750毫升的标准瓶型之外，其实还有另外30多种类型的瓶身，你还知道有哪些其他样子的酒瓶吗?

　　1、短笛瓶(Piccolo)

　　指0.187升，相当于0.25个标准瓶。该词是意大利语，为“小”的意思，也被称为四分之一瓶、pony、snipe或split。

　　2、夸脱瓶(Quart)

　　指0.1875或0.2 升，相当于0.25或0.26个标准瓶，常见于香槟酒(Champagne)。

　　3、分型瓶(Split)

　　指0.187升，相当于0.25个标准瓶，常见于波尔多酒。

　　4、肖邦瓶(Chopine)

　　指0.25升，相当于0.33个标准瓶，为法国传统体积单位。

　　5、半瓶(Demi/Demie)

　　指0.375升，相当于0.5个标准瓶，在法语中为“一半”的意思，也被称为半瓶。

　　6、半瓶(Half Bottle)

　　指0.375升，相当于0.5个标准瓶。

　　7、女孩瓶(Fillette)

　　指0.375升，相当于0.5个标准瓶，意为“小女孩”。

　　8、腾瓶(Tenth)

　　指0.378升，相当于0.505个标准瓶，也指0.1加仑。

　　9、珍妮弗瓶(Jennie)

　　指0.5升，相当于0.67个标准瓶，也被称为50厘升瓶。常见于托卡伊(Tokaj)、苏玳(Sauternes)、赫雷斯(Jerez)以及一些其他类型的甜葡萄酒。

　　10、品特瓶(Medium ouPinte)

　　指0.5升，相当于0.67个标准瓶，常见于香槟。

　　11、克拉夫兰瓶(Clavelin)

　　指0.62升，相当于0.83个标准瓶，主要用于汝拉黄酒(Jura)。

　　12、标准瓶(Bottle)

　　指0.75升，相当于1个标准瓶，有时也被称为“十五”。

　　13、标准瓶(Standard)

　　指0.75升，相当于1个标准瓶，即标准瓶型。

　　14、第五型瓶(Fifth)

　　指0.757升，相当于1.01个标准瓶，指0.2加仑，常见于美国蒸馏酒。

　　15、1升瓶(Litre)

　　指1升，相当于1.33个标准瓶，是奥地利葡萄酒常用的酒瓶。

　　16、马格南瓶(Magnum)

　　指1.5升，相当于2个标准瓶，常见于香槟、波尔多和勃艮第葡萄酒。

　　17、玛丽珍妮瓶(MarieJeanne)

　　指2.25升，相当于3个标准瓶，常见于贸易中的波特酒(Port)，也被称为Tregnum或TappitHen。

　　18、双倍马格南瓶(DoubleMagnum)

　　指3升，相当于4个标准瓶，常用于波尔多(Bordeaux)地区。

　　19、以色列王瓶(Jeroboam)

　　常见于香槟、波尔多和勃艮第葡萄酒，这个词语的本意是指罗马成立时(即公元前753年)的以色列国王。在起泡葡萄酒中，它指3升，相当于4个标准瓶;在平静葡萄酒中，它指4.5升，相当于6个标准瓶。

　　20、犹太王瓶(Rehoboam)

　　指4.5升，相当于6个标准瓶，常用于香槟和勃艮第地区。同时，它也意指所罗门的儿子罗波安(Rehoboam)，他在公元前933年成为犹太大王。

　　21、皇室瓶(Imperial)

　　指6升，相当于8个标准瓶，常用于波尔多地区。

　　22、玛土撒拉瓶(Methusaleh)

　　指6升，相当于8个标准瓶，常见于香槟和勃艮第地区。玛土撒拉(Methusaleh)是《旧约》中提到的969岁高龄的族长，他也是《圣经》中提到的最年长的人。

　　23、玛丽亚西瓶(Mordechai)

　　指9升，相当于12个标准瓶。同时，也指《圣经》中提到的波斯皇后以斯帖(Esther)的表哥。

　　24、亚述王瓶(Salmanazar)

　　指9升，相当于12个标准瓶，常用于香槟和勃艮第地区。也指《圣经》中提到的亚述王(Assyrian King)。

　　25、珍宝王瓶(Balthazar)

　　指12升，相当于16个标准瓶，常见于香槟、波尔多和勃艮第葡萄酒。同时，还指在耶稣诞生后送礼物给耶稣的三个智者之一，意为“珍宝之王”。

　　26、巴比伦王瓶(Nebuchadnezzar)

　　指15升，相当于20个标准瓶，常见于香槟、波尔多和勃艮第地区。同时，也指《圣经》中提到的巴比伦之王。

　　27、光之王瓶(Melchior)

　　指18升，相当于24个标准瓶，常用于香槟、波尔多和勃艮第葡萄酒中。梅尔基奥尔是光之王，他是在耶稣诞生后送礼物给耶稣的三个智者之一，另外其他两名智者分别是巴尔萨泽(珍宝国王)和加斯帕。

　　28、所罗门瓶(Solomon)

　　指20升，相当于26.66个标准瓶，常见于香槟酒。另外，还指《圣经》中提到的以色列国王。

　　29、君主瓶(Sovereign)

　　指25升，相当于33.33个标准瓶，常见于香槟酒。

　　30、巨人瓶(Primat orGoliath)

　　指27升，相当于36个标准瓶，Primat常见于香槟酒。同时，也指巨人，他是在《圣经》中被大卫(David)用石头打死的人。

　　31、撒冷王瓶(Melchizedek)

　　指30升，相当于40个标准瓶，常见于香槟酒。同时，也指《圣经》中提到的撒冷王(King of Salem)。

　　葡萄酒瓶的瓶塞(cork)

　　市场上有30%的葡萄酒不是采用软木塞封瓶的，有时打破传统，换个角度来看，也不见得是一件坏事。新一代的瓶塞用起来也不错，更便于工业化流水线生产，不过新瓶塞的推广必须兼顾并保证软木塞的市场。不过合成瓶塞却不像软木塞那样可以回收再利用。

　　1、传统瓶塞——软木塞

　　我们都知道，葡萄酒传统的瓶塞是软木塞。最适合用来制作软木塞的是水松木，水松木塞具有密度低、弹性佳、可伸缩性强、不渗透、抗腐坏、抗分解、抗变质等特点，可以保持葡萄酒品质经年不变。通常一般等级的葡萄酒所使用的水松木塞长度约3.5厘米至5厘米左右，比较优质的葡萄酒使用的水松木塞长度多在5厘米以上。一般优质酒使用较长的水松木塞，但使用长水松木塞的葡萄酒并不保证一定是优质葡萄酒。

　　虽然软木塞优势明显，但使用软木塞的制约性因素也不能忽略。一旦受潮便容易腐烂，特别是在漫长的运输过程中，酒瓶发生破损，渗出的酒液会弄湿其他酒，同时使木塞受潮，软木塞这时便很难起到保护酒的作用。如果是把瓶子竖放，葡萄酒液与瓶塞之间就会出现了一段空间。干燥的木塞会受到热胀冷缩的影响，在冬天的时候木塞干缩，令空气中的霉菌进入木塞，令木塞变坏产生出大量细菌进而进入葡萄酒内，使酒质受到破坏。

　　此外软木塞是采用橡木制作，制作起来费工费时，因此价格比较昂贵，而新一代瓶塞具有便宜、无软木污染味、便于规模化操作等特点。有些品种的葡萄酒，如雷司令(riesling)和桑娇维塞(sangiovese)对于木塞污染味(如TCA)特别敏感，所以一些会很快被饮用掉的新鲜葡萄酒，慢慢会更多的使用新一代瓶塞。

　　2、几种新式瓶塞介绍

　　1)螺旋瓶塞

　　相信大家都会开启这种瓶塞。螺旋瓶塞通常用铝片和塑料一起封瓶。这种封瓶法非常严密，很少有空气可以进入。不过，如果放在酒窖中，它依然会随着缓慢的氧化作用发展出独特的香气物质。这种瓶塞很适合一两年之内就会被消费的葡萄酒。

　　2)冠状瓶塞

　　这种瓶塞曾经用于起泡葡萄酒上市前的保存。传统的香槟装瓶前都会使用冠状瓶塞封瓶，以保持葡萄酒的丰富气泡;之后会用软木塞将冠状瓶塞替换。不过，有一些生产商跳过了这个阶段，一直沿用冠状瓶塞。这个做法十分英明，不过这种瓶塞封瓶的香槟在开瓶时就会变得像开啤酒一样。

　　3)酒密封塞(Vino-Seal)

　　这个漂亮光滑的玻璃块最大的好处是可以回收。像螺旋瓶塞一样，它可以很好的隔绝氧气，用来保存酒窖中短期存放的葡萄酒。不过这种瓶塞最大的缺点是不利于机械操作，所以封瓶时需要人工操作，相应地也就增加了生产成本。

　　4)合成木塞

　　这种光滑的、颜色均匀的木塞与软木塞几乎无法分辨。它的开瓶方法与软木塞相同，不过成本更加便宜。到目前为止，合成木塞最大的生产商是Nomacorc。这家公司声称，合成木塞比起天然软木塞，在长期陈瓶时可以更加保证葡萄酒恒定的微氧化速度，并且在定制商标时比软木塞有更多的选择，因为合成木塞的种类非常繁多。

　　3、两种封存方式原则上并不影响酒质

　　葡萄酒在酿造工艺上可分为静态普通酒;动态葡萄酒;加烈葡萄酒;加味葡萄酒等。其实不同酿造方式的酒用软木塞或是旋盖封存并不会在根本上改变酒的品质，也没有任何国家的原产区法令对应用软木塞或是旋盖封存作出限制。不同的葡萄品种会酿造出不同口感的葡萄酒，用软木塞或者旋盖封存都应该是没问题的，不会说某个葡萄品种不可以用旋盖封存，也不会去强调软木塞可以让这个葡萄品种酿造的葡萄酒存储年限延长，品质更加好了。

　　葡萄酒瓶的瓶底(bottom)

　　通常葡萄酒酒瓶底部都有一个或深或浅的凹槽，但也有些酒瓶底是平的，没有凹槽。那么这也是酒品质的判断标准之一吗?让我们首先从凹槽的作用说起。

　　实用价值

　　一般来说，酒瓶的凹槽有几个作用：

　　一个是使瓶身能稳固地直立。因为以前的玻璃瓶是人工用嘴吹制的。瓶底凹进瓶身可以使瓶身稳定地站立在桌面上。而现代工艺已经能做到即使瓶底平坦，仍能稳固站立了。但是对于一些陈年的酒，凹槽部位有汇集酒渣的功能，在倒酒时，酒渣能卡到凹槽部，不至于在底部酒液的冲击下泛起蔓延到整瓶酒液中。

　　再者，凹槽的存在也可以令酒瓶更容易转动。早期的葡萄酒，需要定期滚动(通常是插上滚轴于瓶凹槽底处，每天两次至三次每次20-30度圆周式滚动)，这些滚动的动作，在新世界国家一般由机器取代了人工来做，因为人工成本毕竟更高。外国人称作这是在唤醒葡萄酒沉睡中的灵魂，因此，凹槽处也有插上滚轴的用处。

　　此外，凹槽还会防止酒瓶爆炸。凹槽结构的瓶子结构非常牢靠，凹坑的曲线使瓶子底跟瓶壁一样牢固，有些香槟酒瓶的凹洞非常深。

　　另一方面，凹槽的大小与酒瓶本身的容积相关。一般正常的葡萄酒瓶能容750ML的葡萄酒。所以为了保证定量的容积，如果酒瓶瓶身越大，那么酒瓶底的凹槽就越深。

　　所以，综合以上几点，凹槽的深浅并不能判断酒的档次高低。其中一个例子就是路易王妃香槟的高端酒CRISTAL(英国王室的御用香槟)，它的瓶底非但不深，反而完全是平的。

　　美学价值

　　其实，凹槽还有其美学价值。凹槽的出现逐渐成为红酒礼仪及审美上一环。在国外，正规的倒酒方法，比如在一般餐厅的侍酒师为客人倒酒时，都是用大拇指扣紧酒瓶的凹槽，其余手指扶稳瓶身，这样倒酒显得更加专业和优雅，不过这样拿酒瓶的方式需要经过长时间的红酒礼仪训练，否则，会不小心将酒瓶摔碎。而单单从美学上说，富有变化的凹槽设计更加适合对葡萄酒有美的要求的爱好者。其实，多数葡萄酒爱好者都有自己摸凹槽感受一瓶红酒的习惯。

　　关于凹槽越深酒越好的坊间传言，其根据大概是，以凹槽的深浅区别酒的可存放年龄这一早期习惯，如平底酒瓶(俗称为矮瓶)适合非AOC等级以下的红酒及其他未受法国政府品质认证之私酿酒。中深度凹槽酒瓶通常是AOC以上等级存放酒龄约3-7年。高深度酒瓶(一般称高瓶)：用来存放5-10年，甚至更久年份的高等级葡萄酒。但这个根据并不完全适用于当下，因为酿酒技术的革新，凹槽用于沉淀结晶物的作用已经渐渐不那么重要，在质量保证的前提下，酒的好坏还是在于消费者自己的体验，与凹槽没有必然联系。

　　葡萄酒开瓶知识(open)

　　你曾经是否困惑于不同类型的酒瓶如何打开，困惑于葡萄酒的餐桌礼仪是怎样的，困惑于为什么会有如此多种类的开瓶器……下面就怎样能够优雅轻松的开瓶和如何处理破烂软木塞的相关问题进行详细的说明。

　　一、不同的包装方式使用不同的开瓶器

　　1、软木塞

　　大多数成品葡萄酒的软木塞都使用的是纯天然软木塞，或复合软木塞，抑或是合成软木塞。至于瓶封，有的瓶封是使用金属的，有的是使用塑料的。对于软木塞，我们的开瓶步骤如下：

　　1)、先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈(瓶口凸出的圆圈状部位)下方轻轻地划一圈，切除瓶封。

　　2)、用干布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端垂直插入软木塞的中心位置(如果插歪了，软木塞很容易被拔断)，然后再按着顺时针方向缓缓地用手将开瓶器旋转钻入软木塞中。

　　3)、以一端的支架顶住瓶口，然后拉起开瓶器的另一端，将软木塞稳妥而温和地向上拔。

　　4)、感觉到软木塞快要被拔出时就停住，改用手握住木塞，然后轻轻晃动或转动，绅士地拨出软木塞。

　　有的人认为，通过闻软木塞就能够知道一款酒是否变质，于是很多人都相信这种说法，其实并不能通过闻软木塞去判断一款酒的好坏。人们普遍认为，如果天然软木塞，或者复合软木塞闻起来比较差，就说明葡萄酒变质了。我们也经常会遇到这种情况，那就是软木塞闻起来很好，但实际情况是葡萄酒变质了;反之亦然。其实，通过观察我们首先可以看出，软木塞是否干了，是否烂了，是否葡萄酒漏气被氧化了。此外，通过品尝葡萄酒也是甄别葡萄酒是否变质的最好方法。

　　2、螺旋盖和保鲜盖

　　现在使用螺旋盖已发展成为一种新趋势，因为这样可以有效地减少软木塞污染。开螺旋盖的时候，要用一只手固定瓶子，另一只手去扭开瓶盖，直至瓶盖被打开。另外一种是葡萄酒保鲜盖，它的开瓶没有太特殊的方式，只需要将其撕开即可。

　　3、起泡酒包装

　　香槟和起泡酒使用的是不同类型的软木塞，不需要另外的开瓶器，只需要在开酒的时候注意安全，因为酒瓶里含有一定的气压，如果开瓶时不小心，软木塞很容易“飞”出去。同时，将起泡酒带回家后，不要马上打开葡萄酒，先将其冰冻过后再行饮用，这样就可以防止泡沫满天飞。起泡酒的开瓶方式如下：

　　1)、左手握住瓶颈下方，将瓶口向外倾斜15度，右手揭去瓶口的铅封，并将铁丝网套锁口处的铁丝缓缓扭开。

　　2)、为了避免软木塞因气压而弹飞出去，一定要用手将其紧紧地压住，也可以在上面盖一层餐巾纸。然后用另一只手撑住瓶底，慢慢地转动瓶身。酒瓶可以稍微拿低一点，这样会比较稳当。

　　3)、若感觉到软木塞已经快要被推挤至瓶口时，就稍微斜推一下软木塞，腾出一条缝隙，使酒瓶中的碳酸气体一点一点释放到瓶外，然后静静地将软木塞拔起，响声不要太大。

　　二、处理一些特殊情况的案例：破烂软木塞、大瓶软木塞、脆弱软木塞

　　1、破烂软木塞：当你在开瓶的时候不小心将软木塞弄烂了，你可以使用“侍者型”开瓶器(大多数侍酒师常用的工具)，先将葡萄酒瓶倾斜45度，再使用“侍者型”开瓶器慢慢地将烂掉的软木塞从中拔出。

　　2、大瓶软木塞：当你遇到那些酒瓶比正常规格大的葡萄酒时，你会发现使用我们平时所使用的开瓶器很难将其打开，再加上由于这些葡萄酒瓶身过大，它们在储藏的时候也没有倾斜放置，所以其软木塞很容易干燥、也很容易烂掉。这时，我们就要使用一些长的开瓶器缓慢地将其拔出，若是软木塞烂了，就将葡萄酒瓶倾斜45度，重新插入直到把它拔出。

　　3、脆弱软木塞：对于这种脆弱的软木塞，我们不能够将开瓶器直接插入其中心位置，而是要使用那种Ah-So开瓶器(它是由把手和两支铁片组成，操作时，只要将两铁片插入软木塞和酒瓶边缘的缝隙中，然后再慢慢自右向左旋转并向上拨出软木塞即可。)使用Ah-So开瓶器不用担心软木塞会被拔断或碎掉，而卡在酒瓶中。

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