侍酒师70%的工作并不是餐厅服务

侍酒师70%的工作并不是餐厅服务

　　“侍酒师”(国际通用名称叫Sommelier)三个字，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。

　　说到侍酒师，大家可能脑海中浮现为客人开瓶、倒酒的画面。但你可知道，侍酒师70%的工作是餐厅服务以外的。

　　近日，酒圈的三位大咖：2000年世界最佳侍酒师大赛季军Hiroshi Ishida(石田博)、香格里拉酒店集团葡萄酒总监吕杨、浦东四季酒店首席侍酒师郭莹，受法国食品协会(SOPEXA)的邀请，在北京、广州、上海举办了三天的大师班，解析侍酒师这个职业。

　　吕杨曾经说过：“真正的侍酒师是个成功的生意人，因为最好的侍酒师，永远是给雇主赚钱最多的那个。”

　　北京瑰丽酒店侍酒师秦莉回忆起吕杨大师班的内容说：“君子爱财取之有道，把葡萄酒经营当是做生意，侍酒师在给酒店和餐厅盈利的同时，要有职业操守，建立专业团队精神。”

　　侍酒师的工资普遍比一般经理人要高，这在圈内已不是秘密。高回报也意味着高贡献。葡萄酒的销量，至少需要是侍酒师工资的30倍。

　　那要怎样把酒卖出去?

　　石田博的建议是：给客人推荐酒的时间点非常重要，不要错过任何机会。如客人说开车，他可以喝无酒精饮料，如果他不喜欢葡萄酒可以推荐啤酒、鸡尾酒、烈酒。

　　当客人走进餐厅的1分钟起，就要观察细节: 他是不是赶时间?他看起来开心?还是沮丧?还要注意客人是来周年庆、商务宴请，还是家庭聚会?

　　和客人接触的第一时间可以问他要不要一些开胃饮料。就算不喝，也要让他知道餐厅是有侍酒师的。

　　值得注意的是作为侍酒师，一直等到客人离开前都要服务，而不是他喝完下单后就忽略客人。客人对侍酒师的信任感越高，销售也会越高。

　　不过，前线再给力，也要靠后方的配合才行。

　　如果想要在客人面前呈现的是完美的几分钟，避免发生酒没了这类情况，不能小看酒窖管理。另外，服务时走路也要快，让客人干等10分钟以上是不能接受的。

　　郭莹记得有次在四季酒店的二楼有个很大的派对。四位外国女孩一坐，她便上前问：“你们要不要先来点香槟?”马上就得到了“哦，好。”的回复。由于都是女孩，给她们推荐的是桃红香槟，1600块一瓶。

　　“很简单的，10分钟的事，她们最多喝20分钟就走了。”

　　郭莹让团队去后台拿香槟，结果没有了，中午都卖掉了。几个人你望着我，我望着你，连香槟杯都准备好了。结果她只能站了10分钟在那跟那些女孩们聊天，酒却还没来。

　　突然，其中的一位外国女孩说：“我们等会还有那么多酒喝，就不要喝香槟了吧。我能看下你的酒单吗?”

　　她们看完后点了一瓶400多块的的白葡萄酒。就10分钟的区别，销售差了4倍。

　　所以有个良好的预订系统就非常重要，像稍微便宜的白葡萄酒、日常卖得多的香槟和起泡酒，以及酒窖里年份葡萄酒的更新，得预先盯好。

　　酒窖的管理是和酒单联合在一起的。千万不要拿一瓶82年的拉菲，当92年份的拉菲开掉，价格差一半呢!

　　以便宜的价格拿到好酒，少不了和供应商“打太极”，这也是侍酒师的职责之一。如果和酒商处不好关系，就可能发生以下情况：你跟他说留200瓶酒，过了几周他只给你留了50瓶。

　　这样导致你还得去找新的供应商，重印酒单等一系列繁琐的问题。如何让供应商开心地卖酒给你也是门学问。

　　除了日常运营，侍酒师还会有服务于一些大型宴会的机会。这类宴会、派对往往很赚钱，但是对于细节的把控也是精益求精。

　　“我们帮Robert Parker做过活动。每一个人16款酒，一场晚宴120位客人。酒单里包括很多老年份的波尔多酒。这么重要的宴会要保证每瓶酒软木塞不被污染，杯子不能倒错，酒的温度、每位客人服务的量都要掌控好。”

　　郭莹说21世纪的侍酒师需要多方面技能：英语能力、看酒单、做销售分析。首先，侍酒师要会品酒。当一个新的酒庄、酿酒师、产区出现的时候，如何挖掘新的“明星”，带领风向，是侍酒师的能力之一。

　　这些需要与时俱进地去学习。当然，学的不只是技术层上的东西。

　　“我碰到过这样的一个客人，他跟我把勃艮第的祖宗好几代都挖出来了，说他的女儿跟谁在一起，他的侄子在什么酒庄工作，我当时对那些八卦已经招架不住了。”

　　回头来看，郭莹觉得是需要有一定的了解的，因为可以通过家族历史，反映出他们家酒、酿酒师和田地的变化等。葡萄酒除了技术的东西，是非常人性化的饮料。

　　虽然说葡萄酒是西方源起的，但中国葡萄酒也开始流行。作为中国的侍酒师，如果碰到个客人比你还懂中国酒，那就无地自容了。

　　不单只是葡萄酒，对于茶、黄酒、白酒、米酒等其他酒，侍酒师也要略知一二。

　　现在中餐与葡萄酒搭配是趋势。在中国日常中， 90%以上的人还是倾向吃中餐的。如果想卖更多的葡萄酒，是不是吃中餐更合理?

　　但中餐不好搭，因为中餐里放了很多配料，而且中国人一般习惯让各种类型的菜一起上桌。这时候，如果卖其他酒，也能增加收入呢。

　　侍酒师看似是个服务性的工作，其实综合要求还是挺高啊。

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