葡萄酒品鉴入门:什么是单宁

葡萄酒品鉴入门:什么是单宁

　　这葡萄酒怎么这么涩?是不是坏了?其实不然，这只是葡萄酒中一种叫做单宁的物质在“作祟”。这种物质又被称作红葡萄酒的灵魂，更是葡萄酒骨架构架中不可或缺的一个成分。那么，究竟什么是单宁呢?

　　什么是单宁?

　　单宁是一种常见的多酚类化合物，它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等，在葡萄酒中也非常常见。

　　在品尝葡萄酒时，通过口腔前部和舌头中部，我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味，当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中，白葡萄酒中的单宁含量相对较少。

　　葡萄酒中的单宁从哪里来?

　　1来自酿酒葡萄

　　一般来说，葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量最高，但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮，也有少量来源于葡萄梗(仅限于手工采摘的葡萄)。不过如果葡萄梗不够成熟的话，则不适合用来增添单宁，否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。

　　2来自橡木桶

　　当然，对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说，酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合，增加葡萄酒的复杂性。

　　3来自人工添加

　　对于一些单宁含量不够的品种来说，酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过，这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。

　　常见葡萄品种的单宁含量

　　1高单宁葡萄品种

　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

　　内比奥罗(Nebbiolo)

　　西拉(Syrah)

　　马尔贝克(Malbec)

　　丹娜(Tanant)

　　丹魄(Tempranillo)

　　小维多(Petit Verdot)

　　小西拉(Petite Sirah)

　　2低单宁葡萄品种

　　巴贝拉(Barbera)

　　黑皮诺(Pinot Noir)

　　歌海娜(Grenache)

　　佳美(Gamay)

　　正如前文所言，葡萄酒的单宁含量有多种来源，因此葡萄本身单宁含量低并不意味着酿出来的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例：有的酿酒师为了增加黑皮诺的单宁含量，会采用一种叫做整串发酵的工艺。这意味着葡萄会连皮带梗一起发酵，而葡萄梗也含有丰富的单宁，因此最终出品的葡萄酒中单宁含量也不少。