侍酒师的价值

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侍酒师的价值

　　这家餐厅刚过20岁生日。八区是巴黎繁荣的商业地段，奥斯曼大道Boulevard Haussmann靠近圣奥古斯丁教堂Eglise St-Augustin广场这一带白天人潮不断，入夜之后，却是宽辟幽静，侍酒师小馆门口两盏昏黄的圆形立灯，像两轮月亮，静静地发光。

　　偶尔，餐馆大门一开，佳肴的香气与人声的喧闹豁然涌出，像打开一支气味正好圆熟甘醇的好酒，忍隐不住的味觉精灵纷嚷流窜，飘向四方。

　　开门迎接的人士个男轻男子，西装领结，外领上别着一串金色的葡萄胸针，微笑亲切地带你入座。餐厅装潢并没有特别的华丽贵气，靠近门口的小桌几上十来瓶各种烈酒倒是很引人注意，抬头一看，里面的吧台上方无数支透明的酒杯整齐地倒置在服务生的头上，像一球球明亮的水晶静静地发光。四周的墙上挂着一些令人垂涎欲滴的菜与酒的照片，光是欣赏就很开胃了。

　　另外一个胸前也别着一支葡萄胸针的服务生走过来，递上菜单酒单，然后问：「先生，想不想来杯开胃酒?」你在各种香槟、甜酒、烈酒和调酒中间犹豫之际，有人端了一小碟开胃菜来，切成适口大小的烤面包上铺着黑色的橄榄酱tapenade，散发着淡淡的迷人的橄榄香，这时候你不妨像向这位别着葡萄胸针的侍者请教：铺着黑橄榄酱的烤面包小点该来一杯怎样的开胃酒才对味?

　　这家餐厅叫侍酒师小馆里的侍者有一大半是胸前配有葡萄胸针为标志的专业侍酒师，每天为慕名而来的客人，懂酒的不懂酒的，演译味觉的创意。而餐厅的灵魂人物就是老板飞利浦。

　　侍酒师的餐厅

　　老板飞利浦有一头灰白掺杂的头发，微卷，和眼角边的鱼尾纹上扬的弧度一样。下巴有一大丛胡子，也是灰白的，脸藏在灰白的胡子发丛里，笑起来有孩子的稚气，眼神出奇的温柔，而且充满自信。

　　飞利浦-佛赫-布哈克Philippe Faure-Brac这张自信而具魅力的脸大概上遍了全世界知名的葡萄酒杂志，略对葡萄酒熟悉的人没有不对这张脸这个名字觉得熟悉的。他是1992年世界最佳侍酒师Meilleur Sommelier du Monde头衔得主(注)，也是这家在巴黎餐厅中有着很独特地位的“侍酒师小馆”的灵魂人物。而这家名为”侍酒师小馆”的餐厅，不单是因为老板本人是世界知名的侍酒师，餐厅服务人员也大部分是有正式执照或是正在实习的年轻侍酒师。侍酒师提供的服务是这家餐厅最大的特色。

　　传统中餐厅里没有的侍酒师一职在欧美餐饮界里可以算是价值指针之一，即使是在法国这样好餐厅密集度极高的美食国度里，也只有高级餐厅才有侍酒师这样的专业人才。对餐厅客人来说，如果厨师是创造味道的人，侍酒师就是以酒的语言和食物的味道深层对话编织想象的人﹔对一家餐厅来说，侍酒师则是掌管储酒宝藏的人，而且这个宝藏的价值只有他最了解。

　　因此，在欧美国家，侍酒师的水准往往是餐饮品质荣萎高下的象征﹔餐厅侍酒师的多寡，也标志着该社会对精致料理的品味。

　　谁是侍酒师

　　中古世纪时期没有侍酒师这样一个专职的工作，最早称为Bete somme，意指负责的人，主要是伺候王侯领主，但是他们不只是盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一项。Bete somme是个要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，当然也有酒。基本上这是个端东西的职业，但是他也做试吃的工作。如古代的中国一样，那个时代的王侯领主都有可能被毒杀，所以有试吃者gouteur这种人专门替主人试吃食物，这也在Bète somme的工作范围之内。这一行在历史上有不少都是在试吃的时候被毒死的。后来负责管理关于酒的一切事宜逐渐独立出来，有了Echanson这样更趋专责管酒的职司。到了20世纪的时候，分工更为精细，侍酒师才逐渐转成以侍酒为专业的工作，终而有了sommelier的名称。二十世纪初的美丽年代就有不少的侍酒师，大战时一度中断。侍酒师这个工作逐渐被肯定为一项独立而专门的职业是在二次大战之后。

　　然而，将sommelier译为侍酒师可能不是一个很精确的译法，因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是在建议酒如何和菜搭配，「他应该对酒窖的管理，储酒条件的认识，对酒的价值和特性的了解与判断，酒单(对应于菜单)的构成、买酒、储酒、对客人提供建议... 如果是超市的sommelier，那可能更要对消费结构的认识，消费族群的需要，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式，单道菜式的建议，他们是整体的商业酒商品顾问。然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒专业知识的化身，他要掌握社会的消费习性，品酒口味，美食文化，味觉趋势...」这是飞利浦对现代侍酒师的重新定义。

　　于自己对酒和美食的热忱，早在拿下世界最佳侍酒师头衔之前，飞利浦就创出这家餐厅，以出色丰富的藏酒和他个人有如百科全书般的葡萄酒经验来吸引客人。这家几乎每年都被著名的葡萄酒杂志Wine Spectators列在全世界的好酒餐厅榜上的小馆子，上门的确实都是懂得品赏好酒而且深知侍酒师价值的客人。这是一家在美食层次上充分结合厨艺、好酒与人文的餐厅，即使放眼巴黎，这样的餐厅亦不多见。侍酒师在这里和厨师同样是美味演出的主角。

　　奇趣横生的搭配

　　最常见的酒与菜的搭配是用酒入菜，调理酱汁，再用该款酒来佐配享用这道料理，这种搭配最不易出错。例如法国菜的经典葡萄酒烩鸡Coque au vin，这道菜在勃根地区常见以Givry-Chambertin区的红酒来调理，葡萄品种是以果香酸味优雅细致见长的黑皮诺﹔但是亚尔萨斯区有以白酒来做这道传统佳肴的，品种是丽丝玲，蜜桃杏桃等白果的味道使这道菜呈现完全不同的风味。寻找搭配享用这道美味时候，只要知道是用哪种酒来料理就可以了。然而这只是一般对酒菜搭配的常识，在飞利浦的餐厅里，对味道的掌握要比这个层次更高超，更灵活，也更多面，经常奇趣横生。

　　侍酒师小馆每次推出新菜色，都是主厨Xavier和飞利浦两人就季节、市场上的新鲜食材、现下的流行口味等等做研究，不是先创出菜之后再找酒来搭配，而是在构思菜单的时候就将酒的搭配考虑进来。至于酒和菜的搭配原则是什么呢?味道的类似?互补?还是平衡?「不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。」飞利浦说：「有时是就香气寻找对话。比如酒里的紫罗兰花香对烧烤的焦香就是一种有趣的对比。有时是就口感来考虑，口感较丰厚的菜可能找口感丰满的酒﹔果香较多的找香菇气味的﹔有时过于厚重油腻的菜, 我们就希望带来一点清爽的感觉的酒﹔或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味，非常有意思。」

　　这时候侍酒师的工作像是在玩积木游戏，味道是一个个颜色不同的方块，如何将它们组合出一个有形有状有风格有特色的机体正是侍酒师的功力。侍酒师小馆里有两种配酒的套餐就是这样设计出来的。套餐含5-7道菜，每道菜搭配一种酒，其中的“诱惑套餐”menu de tentation表现的正是这家餐厅在酒菜搭配上的大胆和创意，不时地不按牌理出牌，打破既有的成规和一般味觉的习性，让对某一产地的酒或是某一食材自认非常熟悉的客人在两者结合后，常常让人有重新发现的惊奇。

　　根据季节和藏酒来搭配的诱惑套餐可以算是酒菜搭配功力的代表作。以隆河地区St-Joseph产区St-Pierre酒庄以Marssaine-Roussaine-Viognier三种白葡萄品种混合酿制的清爽白酒搭配，2002年同时充满坚硬矿石味和清爽白花香气的，来搭配掺有蒜味和西红柿酱汁的乳酪饺raviolie royan竟然出奇的顺口轻盈。viognier迷人而细致的茉莉百香果等气息在酒杯盛上的时候就满室生香，微酸的口感和酱汁里的西红柿相互唱合，爽口而令人倾倒﹔饺子浓郁的乳香，淡淡的蒜味和罗勒草香酒龄让已两年而变有点圆润矿石味的酒口感浓淡有致，丰富而立体。

　　主菜的第一道煎鳕鱼排佐香料酱汁和马铃薯泥舍白酒不用，却用2002年覆盆子樱桃等的果香和酸味都仍非常明显的布根地红酒(Bourgogne 2002 Pinot Fin, Geautet-Pensiot)来彰显酱汁里轻微的肉桂豆蔻香料，水果的清爽和香料的甜熟正像一支酒的从年轻到成熟的岁月演练，前后联系，丝丝入扣，让打破一般人认为鱼肉该用白酒搭配的迷思，清淡的红酒和味重的鱼肉在酱汁的衬托下反而更耐人寻味而后韵无穷。

　　第二道主菜是烤鹌鹑胸肉。肉味浓厚以微甜的焦糖手法做的烤鹌鹑胸肉则用100%syrah品种酿制的摩洛哥玫瑰红酒来衬托。这款以薄荷胡椒味等香料为主的玫瑰红，虽然色泽是玫瑰，却是以泡皮“出血” saigné方法酿制的，口感更接近白酒，也使得这道野味兼收粗犷与优雅。酱汁中掺有北非特有的parabica香料，神秘妩媚，和酒里蕴含的大漠风情同出一系，一起品尝，如遇知音，美妙非常。

　　鱼肉对红酒、红肉却配白酒不按牌理出牌，颠覆一般酒菜搭配的原则，却又佐配叫人心服口服，脾胃舒畅，酒更甘醇，菜更美味，虽然不是高贵的名牌酒庄，却是将酒的本质与菜的潜力提升到一个更高的层次。

　　接下来的乳酪是带有轻微的咸味和阿莫尼亚气味的St-Nectaire、无花果面包佐黑樱桃果酱，搭配的竟是2000年波尔多产地的Cote de Bourg。黑樱桃果酱和面包里的无花果使得原本咸重的St-Nectaire乳酪有了一种新的平衡口感，咸甜互现中夹带熟成的乳香，还不时散发少许细致的榛果胡桃等干果味道，变化无端。这一款近四年酒龄的红酒带有明显的煤炭味，和黑樱桃的甜熟与果酸形成奇特的对比，宛若一对同父异母的姊妹，同中有异，异中见同，却是同样的迷人。

　　最后的甜点是阿哈比卡咖啡酱巧克力蛋糕gateau de chocolat sauce arabica。法式巧克力讲究可可的高纯度，浓郁中微带苦味，这一款甜点巧克力浓醇但是爽口，味道深处且有轻微的檀木香气和水果的微酸，本身就是极品的法式巧克力蛋糕。年轻的女侍者端来一款乍看宛若红酒色泽的甜酒，葡萄干蜜枣的香气不饮就可醉人，而入口后，甜美而纯熟的樱桃、草莓、桑葚一一释出，尾韵则有如菠萝干栗子的糖渍水果，接着又有细微难捉的巧克力风味，和蛋糕本身的巧克力前后呼应，在焦香、苦味和果酸的口味上绝对的麻吉!原来这是法国南部的甜酒2000年的Risevelt。这款甜酒少为人知，而且以白甜酒较常见，红甜酒的口感接近葡萄牙的波特酒Porto，在搭配苦味巧克力上果然也不输波特酒。

　　这一组诱惑套餐确惑人，每一组搭配都出人意外，却又让人回味无穷。

　　少有人误闯的餐厅

　　一般人很容易把侍酒师的角色简化成“懂酒的服务生”，这是把是酒师给看扁了。侍酒师的工作其实更像是电影的音乐配乐，可以让一个温馨的画面变得很紧张，一个刺激的动作加倍惊险，或是预告一个感性温柔的结局。有时酒菜的结合在于点出酒或菜里某种隐而未现的特色，像一个杰出的音乐指挥家，在一首酣畅的交响乐里画龙点睛般地点出某个乐器的音质。

　　“少有客人会误闯我们这家餐厅。”餐厅主人飞利浦-佛赫-布哈克微笑着说。他认为最重要的是要做到just(刚好)。「这是最难的。一瓶Petrus当然好，但不是每个人都负担得起，也不是每道菜都适合搭配，更不是每个客人都要这样的酒才能满足。侍酒师要懂得如何做到juste，如何在各种条件下找到最适当的搭配，这才是一个好的趁职的侍酒师。不让客人觉得不自在，更不对客人有偏见是我们的工作前提。让客人享用一顿愉快满足的餐膳是餐厅的目的，我们只是想做得比更味觉的满足更多一些。]

　　将口腹之欲提升到心灵的满足 -- 这可能是飞利浦想说而没说出的话。

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