加油！侍酒师！

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加油！侍酒师！

　　记得从2006年起，国内对侍酒师职位开始正式的需求，很多大型酒店新增一栏侍酒师的职位空缺。当时对侍酒师职位的概念其实非常模糊，直至现今在国内大部分餐厅对侍酒师职位的概念还是非常模糊，包括进餐厅用餐消费的客人们更是觉得侍酒师就是服务员。更有很多从业人员以为侍酒师就是花些钱考张证书，就能在一家高级餐厅收入不菲的担当侍酒师，国外一名优秀的侍酒师年薪可以达到6至10万美元。这些问题其实也在影响国内葡萄酒文化推广。

　　因为，侍酒师不是单纯侍酒的服务员，不只是对酒知识了解，不只是为客人推荐一瓶酒，不只是打开酒瓶，不只是倒入酒杯。(侍酒师是让客人花几倍于餐厅外的价格，还会感谢你的一个职业。)

　　侍酒师不只是懂服务葡萄酒

　　侍酒师“Sommelier”是个现代法语词汇，源自于古普罗旺斯完全不相干的“Saumelier”，意指驮运车辆的车夫，至于为何会转化成Sommelier就无从可循了。对于一个Sommelier来说，工作强度其实非常高。他需要在上午就开始工作，其任务有整理酒窖，核对酒的品种，数量，年份，为餐厅开档正常酒水，饮料供应做准备。中午为过来用餐的客人服务。下午继续工作，接收，核对，整理供应商补货。如有品种，年份等类目更换，也需要及时更改酒单中的信息。晚间是整天工作最为繁忙的档期，迎接来自各地的食客，满足大家对美食美酒的享受。等到客人满意而归后，核对售卖数量，向供应商发送补货信息，以免酒窖沽清。这一系列工作，是作为一个侍酒师每天必须循环的工作，辛苦程度完全可以想象。可是如果觉得这样就是一名侍酒师，那就真的错了。

　　侍酒师，作为一个职业。他需要对酒类知识的不断追求以外，还有更多知识及技术需要探究。我自己认为，首当其冲是客人消费心理，需要学会“察言观色”。通过学习和实践，掌握观察的技巧是非常重要的。比如当客人囊中羞涩，你却推荐了一支比较昂贵的酒时，客人内心的不悦感会影响到整个用餐心情，再次光顾的几率也就大大降低了。反之，则浪费了一个为餐厅增加营业额的大好良机。还有，有些年轻的侍酒师会一味介绍那些自己爱喝的酒。可孰不知众口难调的道理。作为一个侍酒师必须学会询问，了解客人来自何方，平时喜爱什么口味。比如：沿海地区的客人点了比较辣的菜，那建议一些酸度高，略甜的酒来平衡口感或抵消辣度。反之，四川的客人也许推荐重口味西拉与之搭配，会满足客人所习惯的重口又刺激的口感。前提是你要通过问题了解客人来自哪里?!

　　侍酒师，也必须是个美食家。除了对酒类饮料的专业知识外，对食物原材料，佐料，香料等也必须了解。原材料的产地会直接影响到口感，比如国家的猪肉味道就会有不同。中国的玉米和老美的玉米整体口感也不一样。欧洲的黑松露和日本的松茸都必须尝试。云南的炸虫子，广东的蝎子汤等等。不是说不喜欢就不去了解，不然客人问你，你如何回答呢?

　　侍酒师，也必须是一个表演者。华丽而绅士的打开酒瓶，斟入酒杯，这些就像武术的四平马步，都是基础。好比唱歌的演员必须天天练嗓一般，如果还未能达到标准，那说明你还未到侍酒师的级别，继续联系吧骚年。作为这个类型的表演者需要更多的个人修养，培养自身的气质底蕴，增强个人魅力(或气场)。每个演员都会表演，但不是每个演员都会表演。侍酒师的表演贯穿于整个服务过程中，从你着装，站姿，身体语言都能为客人带来不一样的体验。试想一个侍酒师披着一头油光长发，续着一撮小辫子，卷着袖管，另类文艺范儿的站你跟前，你对他的信任度会有多少?反之，着装洁净正气，仪容仪表干净的站你跟前，自然会想和这样的人多聊几句。

　　国内侍酒师行业

　　国内现在稍有一些餐厅酒店式注重侍酒师培养的，少数的几家正在努力。然而归根结底是对侍酒师这个职业的认知度不够高。有见过一个25岁的侍酒师，心气很高。问他如何成为侍酒师，回答是考了张证书。看了下酒单的制作真是惨不忍睹，因为在人均180元的餐厅中，选酒的价格几乎都在800以上。虽然能看到很多大品牌的葡萄酒，但是找不到性价比的葡萄酒。看着那胸前别着的葡萄徽章，心中万分感慨啊。侍酒师可是需要漫长的阅历累积的职业，不是考张证书就自以为是了。拿个走红的葡萄酒漫画男主角来打比方，人家在漫画虽然20多岁就已经在葡萄酒世界里颇有造诣，是因为从小被不断的训练。吃过泥土，舔过刀叉;闻过臭鸡蛋，关过小黑屋，出游到世界各地都能用当地语言简单交流。这些都是积累啊。

　　现在很多高级餐厅中都有侍酒师，但是这些侍酒师可能同时担任着餐厅经理，或又酒水经理等职位。这些势必减少侍酒师所应该做的工作，而增加不必要的工作。这样会直接影响到侍酒师本身的经验累积和学习时间。而且会被下一代想成为侍酒师的人带来另类的职业感受。因为有更多的年轻服务员想成为侍酒师，但是观念是侍酒师等同升职加薪。那就会诞生一批为了升职加薪而去考张证书，成为一个没有底蕴的侍酒师。那这样的侍酒师在客人眼中永远还是一个服务员!

　　国内的侍酒师行业还是个新兴行业。发展时间不长，薪资待遇不等。希望国内的餐厅能越来越重视这样一个职位，给予更大的支持。同时也希望国内有志于侍酒师的朋友像吕杨大师学习，我们需要像他这样专业又谦和，对葡萄酒热情洋溢的人才。共同把侍酒师行业在中国建立的更好!

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