一份最佳酒单是如何炼成的
葡萄酒一直是热爱美食的人钟爱的话题。对美酒的追寻，听起来何尝不是属于大人的寻宝游戏，探索、尝试与发现的过程既需要一丝不苟追寻每一处细节，却又透着玩味和俏皮。强壮厚重如赤霞珠、清新柔软如美乐、轻盈甜美如仙粉黛……如今，这些美酒佳酿已逐渐成为中国人餐桌的主角。
数据显示，2013年，中国人共饮用18.65亿瓶红葡萄酒，比2008年增长136%，已超越法国和意大利成为世界上最大的红葡萄酒消费国。
日前，《中国葡萄酒餐厅指南2014》发布，作为葡萄酒和美食爱好者通往最佳酒单的“路线地图”，指南集合了中国内地、香港、澳门以及台湾地区的100多家餐厅的推荐。与“葡萄酒圣经”《葡萄酒观察家》杂志(Wine Spectator)的评选标准类似，《中国葡萄酒餐厅指南2014》也将评选分为被推荐的酒单(一只酒杯标志)、优秀的酒单(两只酒杯标志)和卓越的酒单(三只酒杯标志)，在“三杯”餐厅耀眼夺目的背后，贪杯又带点好奇心的我们不禁会问：这些最佳酒单是如何炼成的?
最佳酒单的宽度与深度
今年，The World of Fine Wine颁出的“2014年度亚洲最佳杯卖酒酒单”、Wine Spectator的“年度卓越奖”，以及China’s Wine List of the Year的“中国年度最佳葡萄酒酒单”奖项都不约而同颁给了位于外滩的Napa Wine Bar&Kitchen，而Napa酒单的撰写者、侍酒师EdwardLee也荣获“年度最佳侍酒师”称号，成为中国最受瞩目的酒单制作人。
China’s Wine List of the Year选择将“中国年度最佳葡萄酒酒单”奖项授予这家餐厅，具体原因如下：“不论是外滩还是整个上海从未出现过像Napa一样的葡萄酒餐厅。杯卖酒单精选来自世界各地包括中国的葡萄酒，甚至囊括五大名庄和滴金酒庄。精彩的酒单不乏深度与广度，可谓面面俱到。”
Edward Lee向《第一财经日报》展示了这份超过100页、罗列了686种葡萄酒的酒单，以波尔多红葡萄酒为主，数量庞大、结构严密，产区覆盖极广。不难看到1972年份的Mouton、1976年份的Petrus、1982年份的Haut-Brion、1985年份的PJA La Chapelle……藏酒之丰富让人惊叹。另一大卖点是琳琅满目的杯卖酒，售价从人民币55元到1680元不等，如1995年份Latour、2003年份Mouton、2008年份Lafite、2010年份Opus One之类奢华酒款也得见踪影，“我们希望不论入门级还是鉴赏家级别的`客人，都能在此寻到自己中意的美酒。”Edward Lee直言。
卖杯卖酒的这份底气还得益于无需开瓶的“取酒神器”Coravin，是的，你没有看错，拔塞已成往事。Coravin的发明听起来颇为浪漫：Greg Lambrechet与妻子皆是葡萄酒发烧友，妻子怀孕后，为保存没喝完的酒，他设计出这款小玩意，以中空针穿过软木塞抽取酒液，同时注入惰性气体防止氧化隔绝细菌。
为方便更新，Edward Lee采取活页装订的方式制作酒单，追求完美的他维持着每周一次的更新频率。“好的酒单一定是宽度与深度并重，一些珍稀年份售罄、一些新年份发售，找到新的酒庄、年份，我们总是在不断改变。”美酒与美食的搭配颇见功力，而他也大方与我们分享：“菜单上的芬迪克莱生蚝适合搭配酸度较高的Chablis，以保持新鲜的口感;鹅肝的选择很多，有人喜欢高酸度的葡萄酒中和油腻，有人喜欢偏甜的口感，我个人推荐半干半甜的Domaine Huet Le Haut Lieu。”
Edward Lee带领参观了Napa餐厅的储酒空间，储藏室两边的红酒墙珍藏着各类美酒佳酿;而位于外滩22号地下室的私人酒窖，葡萄酒品种之多，令人仿佛穿梭在世界各地的顶级葡萄酒庄园，更有仿若银行保险库般的红酒柜，以恒定的温度、湿度存放着价值百万的葡萄酒。Napa的老板、瑞士人Philippe Huser自己是爱酒之人，更热衷亲自参与葡萄酒挑选和酒窖建设。
有趣的是，在Napa你可以尝到风头正劲的“姚家族”系列红酒——姚明在美国打了9年球，出了名地喜欢德州牛排，红酒配牛肉，“喝着喝着就入了行”，如今姚明的酒庄坐落在美国加州纳帕谷，这里的葡萄很小颗，偏酸，出产世界闻名的赤霞珠和霞多丽。
餐桌上的“意见领袖”
从Napa的获奖经验不难看出，追溯最佳酒单的诞生过程，一切都指向酒单撰写者——侍酒师。伴随着人们对品味美酒无止境和精致餐饮文化的追求，侍酒师无疑将是餐桌的“意见领袖”。
一瓶葡萄酒，其诞生不仅有土壤、气候、光照、水源等自然恩赐，还有发酵菌种、酿造程序等后天加工，对侍酒师而言，要在品酒的同时，通过分析色泽、香气、味道等追溯葡萄品种、产地、年份是何等不易。
2012年，由Jason Wise执导的纪录片《侍酒师》(Somm)讲述了四位年轻人参加高级侍酒师理事会(Court of Master Sommeliers)考试的故事，很值得一看：Dlynn Proctor在镜头中宛如华尔兹舞者，西装革履，以优雅的姿势侧身、斟酒，再小心翼翼地抹去瓶口的酒渍……觥筹交错间，每一步都散发着魅力;Ian Cauble则在盲品环节中时而自信满满时而萎靡不振，这带点自虐性质的痛苦过程，颇有些路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的执着，也正因此赋予了侍酒师行业别样的辛酸和魅力。
而这一历来由西方人掌握话语权的职业，如今也能听到来自中国的声音。
日前，代表中国侍酒师行业最高水平的中国侍酒师大赛在上海揭晓，上海浦东文华东方酒店侍酒师、年仅26岁的赵怀强(Tansy Zhao)摘得桂冠，刷新了国内最年轻冠军的纪录，而这场比赛的评委阵容甚是专业——世界侍酒大师协会(Court of Master Sommeliers)的首席执行官Brian Julyan，以及国际一流的侍酒大师Evan Goldstein、Ronan Sayburn、Yohann Jousselin等人。
大赛创始人、有“中国葡萄酒教父”之称的林志帆(Tommy Lam)在接受《第一财经日报》专访时表示，与6年前主办第一届中国侍酒师大赛相比，目前国内侍酒师行业的发展令人倍感欣慰。“从去年开始，当政府政策收紧之后，葡萄酒行业却发生了可喜的变化，从品牌的showoff开始向真正的葡萄酒消费发展，消费者愿意接受侍酒师提供的引导，侍酒师的重要性日益突出。”