日本料理大师教你评判寿司的真正标准

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日本料理大师教你评判寿司的真正标准

　　随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。下面是小编为大家整理的日本料理大师教你评判寿司的真正标准，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

日本料理大师教你评判寿司的真正标准

　　资料1：

　　餐厅里有任何价位的寿司都不足为奇：从30万元(RMB大约2万1千元)一位的寿司，到100元(RMB大约7元)一盘回转。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者就是我家附近的连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿?

　　寿司的一餐，分为五部分：

　　1、舍利。

　　2、种。

　　3、泪。

　　4、紫。

　　5、Gari。

　　只有这五部分都精益求精，寿司才能值到30万元(日元)一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。

　　舍利

　　“舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”。

　　1、怎样才是好的醋饭?

　　醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样(厨艺君：看来中国的日料大部分也就是街边小食店的水准)。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调的“寿司醋”的缘故(厨艺君：中国的日料店大部分不都用寿司醋吗?汗颜~~)。

　　2、舍利需要小于鱼肉的两端

　　寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。

　　种

　　“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

　　1、种的鲜度是寿司店的生命线

　　为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。

　　2、如果我们把寿司店分为A—E的等级的话：

　　A级店：鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

　　B级店：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。

　　C级店：能够保证鱼类至少是当天宰杀的。

　　D级店：能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(小编：比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。

　　E级店：食材基本都是冰鲜的。

　　其它：大多数情况下，解冻鱼就是等外品了。

　　(上面这张图是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，口感如同霜降牛肉。这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。)

　　3、鱼的颜色跟新鲜度根本没关系

　　鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于很多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”，颜色论完全是误解!

　　其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而KingSalmon和CraftSalmon则分别偏橙色和黄色。

　　4、真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”!

　　银身鱼(Hikarimono)包括：沙丁鱼(Iwashi)，秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri,、Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类，这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。

　　5、秋刀鱼寿司最能考验“种”的新鲜水准

　　秋刀鱼寿司最为考验“种”的新鲜水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐烂变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。

　　我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的!

　　泪

　　“泪”就是Wasabi(山葵)，但绝不是“芥末”!

　　泪是Wasabi，也就是山葵的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi——“普通Wasabi”和“生Wasabi”。

　　生Wasabi

　　“生Wasabi”是确实使用了Wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道也会逐渐淡化。

　　而好些的寿司店，会手制wasabi(即所谓本Wasabi)：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。

　　本Wasabi

　　普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其它材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在中国的日料店很常见，在日本当地的话，只有超市寿司会配这种Wasabi。

　　紫

　　“紫”即是酱油，使用酿造酱油是基础中的基础!

　　普通日料酱油的几个等级：

　　1、讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油混合，达到一定的比例再呈给顾客。

　　2、而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。

　　3、更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。

　　还有更讲究的寿司店么?有，就是不用酱油的寿司店。

　　这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2—3握便完成的寿司。

　　而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的，一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程，说是脑中放出烟花也不为过。

　　Gari

　　“Gari”就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。

　　腌姜的作用：

　　腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。

　　所以，其实道理上来讲，每吃一枚寿司就要吃些腌姜，才能吃下一枚不同味道的寿司。

　　腌姜的讲究：

　　1、在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味。

　　2、讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。

　　3、而高级些的寿司店里，腌姜是不会泡在盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是真正的味觉“重置”!

　　寿司大约分为几类：

　　押寿司：把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压紧，然后像切糕一样地吃。

　　卷寿司：用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭(韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋，把它叫做“紫菜包饭”)卷起来，切开吃等等。

　　这些其实都是日本寿司的传统形式，而我们今天这篇文中讲的寿司，仅限于用鱼生做成的“握寿司”。

　　结语：寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为评判寿司最简单的一个基础：鲜度，这是寿司的灵魂!

　　资料2：

　　一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。

　　日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

　　日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

　　除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。

　　日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。

　　日本料理是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。

　　自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致。以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。在美食之都大阪，素有“吃到破产”来形容日本料理的美味。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。吃日本料理,一半是吃环境、氛围、吃情调。日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。

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