刺身食材介绍
鱼肉生吃，新鲜最为重要。分辨刺身的肉质是否新鲜，主要是看切面的颜色，光泽暗淡、颜色浑浊的，放置时间一定不短了。最好选择客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鲜食材的最低保证。品尝刺身时，不可以把芥辣放进酱油，而应该把芥辣放在刺身上，再把刺身向内对折，用没有芥辣的一面蘸酱油食用。对刺身的挑剔程度其实是检验一个人对美食的热爱程度，因为刺身本身对品质的挑剔讲究就超过了其他食材。
鲈鱼（鲈 すずき suzuki）
鲈鱼是中国食客喜爱的种类，在中华料理中一般都用清蒸。作为刺身食用，最好是夏天，这时鲈鱼的肉质最为肥美。建议用日本酒和天然矿泉水兑出一碗“玉酒”，在食用之前将鲈鱼刺身在玉酒中放置5分钟，才能祛除鲈鱼肉本身带的一点腥味，得到鲈鱼刺身的最高美味。
墨鱼（乌贼イカ ika）
墨鱼含有非常丰富的蛋白质。墨鱼刺身吃起来有两种感觉，一种非常柔软顺滑可口，一种嚼着筋道，是下酒佐餐的常备菜。这其实就是因为切法很有讲究：竖切纤维已经断开，所以柔软，横切都是纤维，所以有嚼头，如果两种感觉都喜欢，可以建议刺身师傅斜着切。
红金枪（赤身マグロakami）
鱼肉的部位在一般重达300公斤的黑鲔鱼的鱼背前、中、后背部及侧身，颜色深红，油脂少肉质多，富营养，口感嫩滑，多吃不胖，是最实惠的一种。吃红金枪的讲究在于鱼肉块的大小与厚度，太小，吃起来没有嚼劲，太大则可能会塞一嘴影响口感，建议每个人找到适合自己的尺寸，告诉做刺身的师傅。
北极贝（北寄贝 hokkikai）
北极贝一般的颜色都是上红下白，看起来非常喜人。它在几十米深的海底生长，很难受到污染，肉质肥美，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，脂肪含量低，但富含铁质和抑制胆固醇的OMEGA 3。由于是经过急冻运输的，刺身的美味都不会散失。
醋青花（鲭 サバ saba）
醋青花鱼热量低，富含不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，减少动脉硬化的危险。每年9月到11月是最佳季节，鱼肉里组氨酸会随着死亡时间迅速变化，所以醋青花鱼比其他鱼种腐烂速度快得多，刺身一定要吃最最新鲜的，否则最好不食用，或熟食。
三文鱼（鲑 サ一モン salmon）
真正新鲜的深海野生三文鱼肉颜色呈深红色，有光泽，非常鲜亮，纹理分明，如果发暗并变成了浅橙色，说明肉质已经不够新鲜，建议不要生食，还是选择盐腌后煮食。切三文鱼刺身的刀工精湛的话，吃起来会非常弹牙，齿颊留香。
加吉鱼（真鲷 まだい madai）
加吉鱼营养丰富，补胃养脾。每年3月到5月樱花盛开的时候是它的最佳食用期，也有一些老饕认为1月或2月捕获的加吉鱼最为美味。加吉鱼刺身的最佳吃法是冰镇，而且注意不要有水分留在鱼肉上。
象拔蚌
象拔蚌是商业名称，其物种名太平洋潜泥蛤（学名：Panopea abrupta），是远东包括华人及日本人崇尚食用的高级海鲜。原产地在美国和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的虹管，被人们称为“象拔蚌”。当地人并不吃象拔蚌，所以象拔蚌生长状况良好。但自从亚洲移民开始捕食北美的象拔蚌，使当地的象拔蚌变成濒临绝种。1996年中国市场开始人工养殖。
“刺身”的由来
在日语里，生鱼片写成汉字为：“刺身”，之所以用这两个汉字，是因为在武士社会，人们对“切”这个词很忌讳，对待食物，更是认为只有“刺”才是高雅而讲究的，而且只有“刺”代表着最为新鲜的品质。精于吃鱼的`日本人把鱼肉一小片一小片地切下，很优雅地一口吃掉，其中蕴含了更多的讲究，比如对鱼的挑选，对鱼肉部位的挑选，食用时间，甚至调料的比例。这些都随着讲究的深入及讲究范围的扩大最终成为日本的代表，成为所有外国人认识日本、认识东方的一个途径。
我们接触刺身一般是从吃三文鱼刺身开始，因为相比其他刺身，三文鱼的口感和味道更加容易让中国消费者接受，其细腻的口感、丰富的营养价值以及老少皆宜的食材特性，成为了当下国内消费者吃大餐时的必选项。
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