公共营养师技能知识点

　　导语：公共营养师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格，从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。以下是公共营养师技能知识点，欢迎阅读！

公共营养师技能知识点

　　一．膳食调查与评价

　　▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头 ②确定调查对象基本内容③ 确定膳食回国调查表的内容④设计表格

　　序号：调查日期：姓名：餐次食品名称早中晚性别：原料名称原料编码住址：原料重量电话：备注进餐地点进餐地点选择：1、家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容

　　3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人

　　▲ 24h膳食回顾调查法的应用——程序：① 入户说明来意② 说明调查内容③ 调查和记录④ 引导回顾记录要点⑤ 弥补调查不足⑥ 资料的核查⑦ 个人人日数的计算

　　▲回顾和膳食史调查结合法—— 程序：① 介绍工作目的② 膳食摄入模式的询③ 用详细食物清单来核对④ 膳食被调查者3天的食物摄入量⑤ 描述烹饪方法⑥ 检查数量⑦ 记录

　　▲记账法调查——程序：①与膳食管理人员见面②了解食物结存③了解进餐人数④了解食物购进数量⑤食物的消耗量情况计算和记录⑥计算总人日数⑦核对记录结果⑧编号与归档

　　▲称重记账法调查表的设计——程序：① 确定调查对象和家庭成员② 确定需要调查家庭食物的种类 ③ 确定需要调查的天数④ 记录每种食物数量⑤ 设计家庭成员每人每日用餐登记表⑥ 确定调查天数和用餐人次总数⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善

　　▲膳食摄入量调查----称重记账法程序① 入户②发放调查表和称量工具③ 填写家庭食物量登记表中的食物编码④登记家庭结存⑤ 登记购进量和废弃量，同样详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量⑥ 记录就餐人数⑦记录剩余食物⑧ 收取调查表⑨根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量⑩根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数

　　▲ 膳食结构的分析与评价—— 程序①食物分析按《中国食物成分表》②食物归类按宝塔归类 ③ 食物摄入量计算填写④比较和分析⑤ 评价⑥ 建议

　　▲膳食能量计算各评价——程序① 食物分类 ② 计算能量摄入量③计算能量总和 ④ 计算食物供能的百分比⑤计算三种营养素提供的能量占总能量的比例⑥ 调查结果分析与评价——DRIs推荐比例：pro 占10~15%脂肪占20~25%CHO占55~60%

　　▲膳食营养素的计算与评价—— ① 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 ② 计算家庭混合系数=（家庭成员标准人系数×人日数）÷ 全家总人日数③ 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量 =程序1÷程序2 ④计算平均每人每日营养素和能量摄入量 ⑤ 膳食营养素评价（与RNI和AI进行比较）⑥数据归档

　　▲膳食调查结果计算与分析——程序① 核对膳食摄入记录表② 计算食物摄入量③ 计算各种营养素摄入量④计算能量食物摄入来源⑤ 计算三大营养素供能比⑥ 计算蛋白质的食物来源⑦ 计算脂肪食物来源分配⑧ 初步结果分析和记录⑨ 储存计算结果

　　▲调查数据库的建立—程序① 熟悉膳食调查表 ② 编辑和确定编码③ 确定数据库结构④ 核查调查表⑤录入和核对⑥完成和储存

　　▲人群膳食调查报告的撰写——程序① 撰写提纲② 撰写背景和目标③ 描述调查方法④ 描述被调查的群体人口基本情况⑤ 描述食物摄入状况⑥ 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况⑦ 居民膳食结构现状与膳食指南比较⑧ 结构和建议⑨全文修改和完善

　　二．人体测量

　　▲ 体格测量的标准化——程序①准备② 填表③测量④ 计算监督员测量数⑤ 数据计算⑥ 比较⑦ 评价⑧标准化的使用 ▲皮褶厚度计实用方法

　　1长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正 2皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）

　　3使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连通皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度

　　4右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶 5在皮褶计指针快速回落后立即读数 6一般要求在同一部位测量3次，取平均值。 ▲上臂围的测量

　　1.受试者自然站立，肌肉不要紧张（否则结果会偏大），体重平均落在两腿上 2被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方

　　3测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处

　　4用软尺起始端下缘压在标记的.肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长 ▲肱三头肌皮褶厚度测量

　　1受试者自然站立，被测部位充分裸露

　　2测试人员站在被测者背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处

　　3在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来

　　4右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方约1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶

　　5在皮褶计指针快速回落后立即读数，记录以毫米为单位，精确到0.1mm 6测量3次，取平均值 ▲肱二头肌皮褶厚度测量

　　1受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者对面或者侧面

　　2受试者上臂自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面）为肩峰到尺骨鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点

　　3顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来其余同上456

　　▲肩胛下角皮褶厚度测量

　　1受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者背面 2测试人员用油笔标出右肩胛下角位置

　　3在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45°）用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来其余同上456

　　▲婴幼儿身长测量——被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量着位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接

　　触婴幼儿双侧足跟。读取围板上刻度读数，保留小数点后一位。

　　▲进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。测力者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上刻度读数，保留小数点后一位。

　　▲尿液的保存——①冷藏于4℃ ②加入化学防腐剂：甲醛水溶液、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿、混合防腐剂

　　▲粪便的保存——①固定保存：适用于寄生虫和虫卵检测②冷藏保存③运送培养基保存④0.05mol/L硫酸保存⑤冷冻保存

　　三．营养不良的症状和体征判别

　　▲蛋白质—能量营养不良体征：①主要症状病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。②主要体征生长停滞，体重下降，容易遭受感染，课出现腹泻，也可发生低血压，地体温和心动过速。

　　分为水肿型营养不良、消瘦型营养不良、混合型

　　程序：①了解一般情况②膳食史调查③了解个人健康状况基本资料 ④进行相关体格检查⑤建议患者进行一些实验室指标的检查⑥询问获得相关信息⑦分析考虑要点

　　▲缺铁性贫血表现：①起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显②疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振③食欲减退，常出现口腔炎舌炎舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖（喜欢吃泥土煤渣等）④机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低⑤医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主

　　程序：①获得相关信息②进行相关体格检查③建议患者进行必要的实验室检查④询问病史获得相关信息⑤分析考虑要点⑥膳食调整建议（选择含铁丰富的食物）

　　▲VA——①眼部症状：眼干燥症（毕托氏斑）、夜盲症、角膜软化②皮肤症状：蟾皮症③骨骼系统：停止生长发育迟缓，易发龋齿④生殖功能⑤免疫功能

　　VA缺乏判定指标①血清视黄醇含量②暗适应能力测定③生理盲点④眼结膜印迹细胞学法⑤尿液上皮细胞检查

　　程序：①通过询问获得相关信息②进行相关体格检查③询问病史获得相关信息④提出膳食调整建议 ▲骨软化病（VD缺乏）——骨痛、肌无力、骨压痛、鸭步、骨骼软化变形易折、骨质疏松程序：①了解一般情况②进行相关体格检查③询问病史获得相关信息④分析考虑要点

　　▲儿童佝偻病——①神经精神症状：多汗夜惊易怒枕秃②骨骼：方颅胸部肋骨串珠赫氏沟 OX型腿鸡胸漏斗胸手足镯③发育不良神情呆滞抽搐痉挛等 X线检查

　　程序：①询问病史②进行相关体格检查③根据现有条件和技术选择实验室检测方法④评价和判断 ▲VC——出血皮肤瘀点贫血婴儿蛙状体位坏血病串珠水肿黄疸发热

　　判定标准：毛细血管脆性实验、血浆及白细胞中VC含量测定、VC负荷实验、治疗实验（坏血病）程序：①获得相关信息②进行相关体格检查③分析和判断

　　▲VB2核黄素——口腔生殖综合症舌炎唇炎口角炎脂溢性皮炎阴囊炎视力模糊畏光等

　　判定标准：红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素负荷实验、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定（AC）程序：①通过询问获得相关信息②进行相关体格检查③通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断④建议进行相关实验室指标的检测⑤膳食调整建议

　　▲Zn缺乏——食欲不振厌食免疫力低下发育不良性成熟推迟伤口不易愈合口腔溃疡嗜睡可检查指甲毛发：指甲变脆匙状甲头发枯黄 ~实验室检查：发锌血清/血浆锌尿锌

　　程序：①膳食史调查②询问病史③膳食锌摄入量调查④进行相关体格检查⑤参考锌缺乏的实验室检查结果⑥综合分析所获得的资料，做出判断

　　四．营养教育和咨询

　　▲膳食构成的测定和评估——工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器程序①确定每日能量需要量②确定每天的食物种类和比例③调查各类食物的摄入量④整理分析膳食调查表⑤估算平均每日每个食物组食物的摄入量⑥评估膳食结构⑦改进建议

　　▲膳食纤维摄入量的评估——准备膳食纤维摄入量调查评估表程序：①询问膳食情况②估测膳食纤维水平③建议

　　▲健康生活方式的测定和评估——程序：①选择或设计调查问卷②询问和填写调查问卷③整理分析调查问卷④评估⑤针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议

　　▲身体活动水平调查和评估——程序：①选择调查方法②填表③收集和核准④判断⑤统计7天活动量的时间⑥计算每天身体活动水平⑦分析活动频率、时间和强度⑧计算活动指数⑨身体活动水平评估

　　▲随访调查咨询-家庭食物中毒案例分析和处理——程序：①病症询问②食物史调查③紧急处理④进一步调查分析⑤溯源⑥确诊和处理⑦进一步讨论

　　▲个别劝导-厨房食品安全要点——程序：①询问基本情况②指导购买安全③处理方法④家庭食品容器和包装材料污染的预防建议⑤贮存食物安全指导：冷藏加热盐腌干燥酸渍酸发酵⑥腐败变质食品鉴别⑦烹饪指导

　　▲小组讨论—常见食品卫生学指标意义——程序①开场②提问③解答④点评⑤讨论⑥结束

　　▲参与式培训—维持体重和能量平衡的营养教育——程序①准备②体重身高测量③计算体重指数④游戏活动⑤关键词联想互动⑥主持人做小结⑦分析和画出问题树⑧控制策略和控制树

　　▲讲座—《中国居民膳食指南》辅导——程序①开场②讲解《中国居民膳食指南》的意义③讲解和说明平衡膳食宝塔④解释平衡膳食宝塔的应用⑤参与式教育⑥结束语

　　▲科普文章编写——工作准备：准备1~2个案例程序①主题和标题的确定②确定读者群③提炼关键信息和资料④确定载体和形式⑤形成初稿：开头主体结尾⑥试读⑦修改⑧上交媒体

　　五．膳食知道和评估

　　▲学龄前儿童膳食营养和食物需要目标设计——程序①了解儿童的性别、年龄②根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据③计算三大营养素的数量④了解本地区营养素来源情况⑤根据三大营养素的需要计算主要食物的需要⑥写出报告表

　　▲充足微量营养素食谱计划——程序①确定用餐人群范围②调查学校食谱③对摄入饮食进行归类④选择食物并估计微量营养素的量⑤估计能量是否满足⑥整体评价

　　六．食谱编制

　　▲学龄前儿童食谱编制——工作准备：《食物成分表2002》计算器《中国居民膳食营养素参考摄入量》程序：①确定全日能量需要②确定宏量营养素需要③根据餐次比计算每餐宏量营养素目标④主食品种、数量的确定⑤副食品种、数量的确定⑥蔬菜量的确定⑦油和盐⑧食谱编制⑨食谱能量和营养素计算⑩检查差距和调整

　　▲幼儿园食谱编制——程序：①确定儿童膳食能量目标②③同上④食物品种和数量的确定⑤设计出一日食谱⑥食谱营养分析计算⑦食谱的评价与调整

　　▲学生营养午餐食谱设计——程序：①直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标②食物品种和数量的确定③计算设计出午餐食谱④营养核查与调查⑤根据食物交换法编制一周午餐食谱

　　▲大学生食堂一日食谱编制——程序：①确定能量摄入量②宏量营养素参考摄入量计算③确定餐次比④食物品种和数量的确定⑤设计出一日食谱⑥食谱营养成分含量计算⑦食谱营养核查⑧核算食堂一日食物原料的总用量

　　七．食谱营养评价与调整

　　▲食谱能量比例分析和调整—程序①三餐食物的供能比例分析②食谱餐次能量比例评价③食谱修改和调整 ▲食谱蛋白质和脂肪的分析和评价——程序①计算食谱蛋白质和脂肪含量②食谱营养分析和评价③蛋白质调整④膳食脂肪的分析⑤食谱营养素摄入量评价⑥脂肪调整

　　▲食谱蛋白质营养评价——程序①午餐食谱1配方②查食物成分表中食物必需氨基酸含量③计算每克蛋白

　　质含有氨基酸数量④比较分析⑤计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分⑥午餐食谱2配方举例⑦修改食谱后的午餐氨基酸分⑧评价

　　▲青少年食谱的综合分析和评价——程序①食物结构分析②计算食谱中营养素含量③评价营养素含量④分析能量的来源⑤分析蛋白质的来源⑥计算三餐能量分布⑦评价烹饪方法

　　▲职工食堂一周食谱制订和评价——程序①确定不同性别年龄及不同生理状况人数②确定活动强度分级及人数③折合标准系数④折合成年男子混合系数⑤按照标准人编制一日食谱⑥在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱⑦食谱营养评价与修改调整⑧计算食物采购量⑨一周食谱评价八．食品营养评价

　　▲饼干分析计划的制订——程序①分析饼干产品的特点②根据标准确定需要的检验项目③确定营养成分检验项目④确定送检样品和数量⑤落实实验室⑥撰写分析计划和实施方案

　　▲液态奶的营养标签制作——程序①了解产品分析计划②确定检验项目③送检样品④整理检验数据⑤数据修约⑥与国家产品质量标准比较⑦确定营养成分标示值⑧分析结果存档

　　▲饼干的营养标签制作——程序①了解产品分析计划与相关标准②确定检验项目③送检样品④整理检验数据⑤数据修约⑥与国家产品质量标准比较⑦营养素参考数值计算：某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营养素NRV×100%⑧营养声称选择⑨营养标签的核定和归档

　　▲果汁标签说明书的制作——程序①分析资料②分析报告③撰写产品名称④撰写配料表⑤根据包装盒工艺确定净含量⑥编写食用方法⑦列出成分表⑧按照相关要求列出执行标准和产品批准文号⑨其他内容 ▲方便面盒面包营养质量评价——程序①查找食品能量和营养素对应数值②根据消费对象查找相应的参考摄入量③计算营养质量指数④进行评价

　　▲食品蛋白质营养评价—PDCAAS法：程序①比较食物蛋白质含量②确定必需氨基酸的含量值③食物氨基酸评分的计算④经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算⑤评价

　　▲膳食蛋白质质量比较分析——程序①确定混合膳食中蛋白质含量和质量比②混合膳食蛋白质氨基酸评价③比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价建议④再评价

　　▲血糖生成指数和血糖负荷计算——程序①查阅食物碳水化合物含量和质量比②混合膳食GI的计算③食物GI的计算④提出建议

　　▲动植物油脂肪酸比例计算和分析——程序①仔细阅读样品相关信息②分析和比较食物总脂肪含量③分析必需脂肪酸含量④计算脂肪酸比例⑤通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议

　　▲宣传资料编写——程序①研究有关资料，形成初步的设计和想法②确定目标消费群体③确定宣传资料种类④针对食品特点确定重点宣传内容⑤编写宣传资料

　　▲市场需要调查表设计——程序①拟定问题②设计调查对象基本信息③关键信息问题设计④测试问卷⑤修改⑥设计版式

　　▲编写市场调查报告——程序①审核调查表②拟定题目③概述的编写④正文写作⑤讨论结论⑥附件部分的整理和准备

　　九．社区营养管理和干预

　　▲社区居民住户调查表编制——①表头设计②封面信设计③调查表初稿设计④调查表初稿的检验⑤编码和设计小样⑥检查并印制

　　▲社区基本资料收集——①登门拜访②说明目的③整体资料④个体资料⑤核查数据⑥资料的整理，分析和报告

　　▲个人健康档案建立——①收集社区人群的健康信息并进行整理②文本档案的建立③档案目录的编制④档案保存⑤电子档案的建立⑥建立健康档案的查询方法

　　▲人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率的计算——①资料分析②计算人群基本资料构成比③比的计算④发病率的计算=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数⑤患病率的计算=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数⑥报告编制