营养师基础知识
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营养师基础知识1
1.谷类淀粉以( )为主。
（A）直链淀粉 （B）变性淀粉
（C）抗性淀粉 （D）支链淀粉
答案：A
考点：谷类（主要营养成分及组成特点）P143
解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。
2.在下列谷类中，脂肪含量最高的是( )。
（A）大米 （B）高梁
（C）小麦 （D）荞麦
答案：C
考点：谷类（主要营养成分及组成特点）P144
解析：谷类脂肪含量多数在0.4%～7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
3.豆类中脂肪含量较高的有（ ）。
（A）大豆 （B）豆腐
（C）豆腐干 （D）豆浆
（E）烤麸
答案：ABC
考点：脂类P145
解析：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低。
4.膳食结构评价的依据是( )。
（A）膳食营养素供给量 （B）膳食营养素参考摄入量
（C）中国居民膳食指南 （D）中国居民平衡膳食宝塔
答案：D
考点：膳食评价P196
解析：用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。
5.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是( )。
（A）豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类
（B）豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类
（C）叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类
（D）叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类
答案：C
考点：蔬菜类P148
解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等。蔬菜类食物所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
6.关于蔬菜中维生素的含量下列说法不正确是( )。
（A）叶部比根茎高 （B）嫩叶比枯叶高
（C）深色叶菜比浅色高 （D）黄色蔬菜比绿色蔬菜高
答案：D
考点：蔬菜类（合理利用）P150
解析：蔬菜含丰富的维生素，一般叶部维生素比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色叶菜比浅色高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。
7.肥猪肉中含较多的.( )。
（A）饱和脂肪酸 （B）单不饱和脂肪酸
（C）植物固醇 （D）胆固醇
（E）多不饱和脂肪酸
答案：AD
考点：动物性食物的营养价值P154
解析：畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。
8.采用食盐保藏的方式处理海鱼用盐量不应低于( )。
（A）10% （B）15%
（C）20% （D）25%
答案: B
考点: 合理利用P158
解析：以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15%。
9.下列食品保藏方法属于化学保藏的是( )。
（A）盐渍保藏 （B）冷冻保藏
（C）辐照保藏 （D）高压保藏
答案：A
考点：化学保藏方法p178-180
解析：常用的化学保藏方法有：(1)腌渍保藏：①盐渍，②糖渍；(2)烟熏保藏：①冷熏法，②热熏法，③液熏法。而冷冻保藏、辐照保藏、高压保藏属于物理保藏。
10.膳食营养指导和管理作用不包括（ ）。
（A）传递“平衡膳食”的理念
（B）治疗相关疾病
（C）帮助人们养成良好的饮食习惯
（D）降低患相关疾病的风险
答案：B
考点：膳食营养指导和管理作用p195-196
解析：膳食营养指导和管理作用;传递“平衡膳食”的理念、帮助养成良好的饮食习惯、降低患相关疾病的风险。
营养师基础知识2
1、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：
(A)甘氨酸 (B)白氨酸 (C)色氨酸 (D)瓜氨酸
解答：A
2、下列有关氨基酸的叙述何者为非：
(A)Lysina 为一碱性氨基酸
(B)米的第二氨基酸为T hreonine
(C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸
(D)I solevcine为一必需氨基酸。
解答：C
3、非必需氨基酸是：
(A)苯丙氨酸(Phenylalanine) (B)酪氨酸(Tyrosine)
(C)撷氨酸(Valine) (D)离氨酸(Lysine)
解答：B
4、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：
(A)丝氨酸 (B)脯氨酸 (C)组织氨酸 (D)离氨酸
解答：C
5、那一种氨基酸，可间接的为氨基(Amino group)储存池，循环全身藉以合成非必需氨基酸：
(A)甘氨酸 (B)丝氨酸 (C)精氨酸 (D)天门冬酸
解答：D
6、下列叙述何者错误：
(A)氨基酸同时含有氨基与甲基
(B)蛋白质的分子量可由13，000至几百万
(C)大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜
(D)蛋白质分子比醣类或脂类大。
解答：A
7、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：
(A)含硫侧链
(B)两个羧基，一个氨基
(C)一个羧基，两个氨基
(D)含酰氨基
(E)含氢氧基侧链者。
解答：B
8、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：
(A)苯丙氨酸 (B)白氨酸 (C)离氨酸(D)甲硫氨酸
解答：C
9、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：
(A)甘氨酸 (B)麸氨酸 (C)甲硫氨酸 (D)苯丙氨酸
解答：C
10、何者不是必需氨基酸：
(A)酪氨酸 (B)离氨酸 (C)苯氨酸 (D)显氨酸
解答：A
解析：酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必需氨基酸
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