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2017年二级营养师考试精选试题及答案
1.简述老年人膳食指南。
答：(1)食物粗细搭配、松软易吸收。
(2)合理安排饮食，提高生活质量。
(3)重视营养不良和贫血。
(4)多做户外运动，保持健康体重。
2.简述食品的营养强化概念。
答：食品的营养强化是一个将强化剂混入载体食品的过程，涉及生产工艺系统、包装和食品保藏技术等。根据混合成分的性质，强化方法可以简单的分为固—固混合、固—液混合和液—液混合三种方式。
3.简述谷类主要营养成分及组成特点。
答：(1)蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。
(2)脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
(3)碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
(4)维生素：主要以B族维生素为主。
(5)矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。
4.简述食物频率法应用原则。
答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。
5.简述幼儿食谱设计要求。
答：(1)营养齐全。
(2)食物多样，搭配合理。
(3)餐次比例要合理。
(4)烹饪方法得当。
6.简述食品载体的选择原则。
答：(1)食品的消费覆盖率高。
(2)食物的摄入量均衡。
(3)个体变异数小。
(4)不因强化而改变品质。
(5)不因强化而改变口感。
7.食物腐朽变质的原因。
答：(1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食物发生各种改变。
(2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食物易于腐朽变质。
(3)微生物的作用。在食品腐朽变质中起主要作用的是微生物。微生物本身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。细胞外酶将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;细胞内酶能分解细胞内的简单物质，起产物能使食品具有不良的气味和味道。
8.简述营养监测指标的定义及指标选择的原则。
答：营养监测是一种周期性收集、分析反映营养状态指标的工作，因此，合适指标的选择是影响监测效果的关键因素。
监测指标的选择应有以下的考虑：
(1)良好的灵敏度和选择性
(2)建立营养状态因果关系模型
(3)成本因素
9.突发公共卫生事件应具备哪些特征。
答：(1)突发性和意外性。
(2)群体性和社会危害性。
(3)对社会危害的严重性。
(4)处理的综合性和系统性。
(5)常与责任心不强有直接关系。
10.简述社区健康促进工作的重点。
答：(1)出台健康政策。
(2)创造健康支持环境。
(3)增强社区的能力。
(4)发展社区居民的个人技能。
(5)调整社区卫生服务方向。
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