火烹技法之过油

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火烹技法之过油

　　过油又称走油，是将己成形的或已经焯水处理的原料，放在油锅中加热制成半成品，以各烹调时使用。

　　1.过油的作用。过油是常用的一种初步熟处理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香，还可以使原料色泽鲜艳，对丰富菜肴风味能起到积极的作用。过油的技术要求较高，在过油时，如果油温，火候掌握不好，就会使原料出现老、焦、生糊或达不到脆香的要求，从而影响菜看的质量。

　　2.过油的分类。过油，根据油温的高低及油量的多少可分为滑油和走油两大类。

　　滑油：滑油又称为拉油、划油等。烹调中适用范围广，凡用爆、滑炒、滑熘以及烩等烹调方法制作的菜肴，其中的动物性原料大多要经过滑油。滑油的原料一般都是丁、丝、片、条、块等加工后的原料。滑油前，多数原料都要上浆，使原料不直接同油接触，水分、养分不易溢出，以确保柔软鲜嫩的质地。

　　滑油操作要点是：滑油前，将锅刷净，加热，汕要干净，植物油一定要清香油，否则会影响原料的色泽和口味，原料投入油锅后，油温应始终保持在三成至五成热。因为油温过低，会使原料脱浆，油温过高会使原料变老，失去上浆的意义，同时油也会变得浑浊;油温太高，会使原料粘结在一起，而表面变得脆硬，失去柔软嫩滑的特点。

　　走油：走油又称油炸，适用范围很广泛，凡用拔丝、糖醋、红烧、干烧、红扒、黄焖等烹调方法烹制的菜肴，其中的主料大多数要经过走油。走油的原料，既有生料，也有已经焯水处理过的原料，一般都是较大的片、条、块或整只、整条的大块原料。走油时，有的原料需要挂糊或上浆，有的则需要入味后再投入高温油锅中，在油的高温作用下，原料表面迅速形成一层硬壳，这层硬壳既保持了原料内部的鲜嫩，又可使原料在正式烹调后仍保持形状上的完整。随着加热时间不断地延长，还会使原料外表呈现各种美丽的颜色，达到外焦里嫩的效果。

　　掌握走油的要点：走油时，锅中油量要多，能够浸过原料，油温一般应在七八成热;带皮的原料，在下锅时，必须皮朝下，肉朝上，使皮面多受热，以达到涨发松软的要求;原料下锅后，由于表面的水分受高温而立即汽化，会带着热油四面飞溅，容易造成烫伤，所以应采取防范措施。大块原料一次炸不透，可以第二次再炸。

　　3.油温的识别和掌握。油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。过油时，必须会识别和掌握油温，否则就难以运用各种油温对原料进行正确的初步加热处理。

　　在过油时，不仅要会识别油温，还必须根据火力的大小、原料的形状、投料的多少等因素，正确地掌握油温。

　　(1)根据火力大小掌握油温。用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可以使油温迅速升高，如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成粘连、外煳、内生的现象。用中火加热，原料下锅时，油温应高一些，因为以中火加热，油温上升较慢，如果原料在火力不太旺、油温低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成流浆、脱糊;在过油的过程中，如果发现火太旺，油温上升太快，没法调节火力时，可端锅离火或部分离火，也可在不离火的情况下加入冷油，使油温降至适当的程度。切不可加水。

　　(2)根据原料的性质形状掌握油温。原料质老或形态较大的，下锅时油温应高些，以便热量容易传入原料内部;原料质嫩或形态较小的，下锅时，油温可低点。

　　(3)根据投料多少掌握油温。投料量多，下锅时油温应高些，因为投料数量多，油温必然大幅度地迅速下降。而且回升慢;投料量少，下锅时油温应低一些，因为投料数量少，油温降低的幅度也小，而且回升也快。

　　4.过油时应掌握的要点。运用过油的方法对原料进行初步热处理，应掌握以下技术要点：

　　原料应分散下锅。原料挂糊、上浆时，一般应分散下锅，如果是丁、丝、片等小型原料，下锅后还应划散，以免粘连在一起。划散原料的时机要恰当，划得过早会碰坏原料上的糊浆，造成糊浆脱落;划得过晚原料已经互相粘连，不易划散。不挂糊、上浆的原料，虽然不致相互粘连，但也应布散下锅，以便受热均匀。

　　需要表面酥脆的原料，过油时应该复炸。有些经过挂糊且较大的原料，如果需要表面酥脆，必须复炸一次，不可一次炸成，因为一次炸成，会使原料在较高的温度下或较长的加热时间中，形成外焦里生或内外干硬的状态，不能取得表面酥脆、内部软嫩的效果。所以，一般应先用温油炸制，待原料内外熟透时捞出，使油温上升到旺油锅时，将原料再下锅复炸一次，这样就可以使原料达到表面酥脆、内软嫩的目的。

　　需要保持白色的原料，过油时多选用干净的油。过油时，因为油的质量对原料的色泽影响很大，可选用清香油，但火力不能太旺，油温不能太高，加热时间不要过长。

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