火烹技法之焯水

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火烹技法之焯水

　　焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以各烹调或切配后再烹调使用。

　　1.焯水的作用

　　需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩;笋焯水后，除去了涩味;萝卜焯水后可除去辣味等;可使禽、畜类原料排除血污，除去异味。如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻味;可缩短正式烹调时的加热时间。原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利：可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。

　　2.焯水的分类

　　根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。

　　冷水锅：冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。

　　冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。

　　沸水锅：沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。在动物性原料中，适用于腥味小，血污少的原料，如鸡、鸭、方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。不必用冷水锅进行处理。

　　沸水锅的操作要点是：原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间不能过长;鲜嫩的蔬菜不易焯水，因为维生素易遭到破坏。根据烹制需要炝、拌的菜焯水时应先焯后切，断生即可。

　　3.焯水应掌握的原则

　　根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。各种原料，一般均有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。如笋有大小、老嫩之分，大的、老的焯水时间应长一些;小的、嫩的焯水时间应短一些。

　　有特殊气味的原料应分开焯水，许多原料往往具有某种特殊气味，如萝卜、芹菜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。

　　4.焯水对原料营养价值的影响

　　焯水是最常用的初步熟处理方法之一，有好处，但也有缺点。原料在水中加热时，会发生种种化学变化，有些变化是好的，是需要利用的。例如：鸡、鸭、肉等在焯水时，一部分蛋白质和脂肪就会散失到汤中，如果将汤利用，从整体看损失还不大。但对蔬菜来说，影响则较大，因为新鲜蔬菜含有多种维生索，特别是含有大量的维生素C，而维生素c既怕热，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水极易造成维生素C较大的损失，尤其是有些蔬菜在焯水后还要用冷水冲凉，营养成分损失就更大。所以蔬菜不要轻易焯水。

　　焯水小常识

　　要想学会焯水，

　　这些知识不可不看

　　焯水到底用冷水还是热水

　　很多人弄不清焯水到底用冷水还是热水，其实不同的食材焯水的方式也不一样，并不能混为一谈，用一句话总结就是：血污多的、腥味大的，用冷水焯水；血污少的、腥味小的，用热水焯水。

　　冷水焯水：

　　血污多、腥味大的禽肉类食材，一般先用冷水下锅，大火煮沸，撇去浮沫后捞出。如果用沸水焯，会使肉类表面骤然受热收缩凝固，一来肉质会变得外老里生，二来不利于去除血水和腥味。代表食材：排骨、牛羊肉、动物内脏、冷冻禽肉等。

　　热水焯水：

　　血污少、腥味小的禽肉、大多数蔬菜、海鲜，宜沸水下锅，大火再次煮沸后即可捞出。代表食材：现杀现宰的鸡鸭、肥牛肥羊、菠菜、莴苣、西兰花、虾仁、贝类等。

　　蔬菜到底要不要焯水

　　第一，要根据蔬菜的品种；第二，要根据烹饪的方式。比如苦瓜、菠菜、苋菜、茭白、竹笋这类含草酸高的蔬菜一定要焯水，因为草酸会妨碍食物中的钙吸收，而焯水可以去除大部分草酸。

　　另外，像不易清洗的杂质的蔬菜、容易残留农药的蔬果也可以用焯水来解决这些问题。此外，有些蔬菜经过焯水，膳食纤维会变软，口感会好很多，也会减少肠胃负担，如：胡萝卜。

　　焯水的技巧

　　焯水的6个诀窍

　　焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。还可以调整不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

　　水量要足

　　焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。若水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。

　　别切太碎

　　太碎容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

　　火力要旺

　　充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。

　　时间要短

　　如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可将其捞出。

　　要加点盐

　　蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1％的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

　　冷水降温

　　焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养素的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。

　　网友焯水经验

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　　1、蔬菜焯水时加点盐，可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65％。若焯水时加入1％的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

　　2、豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

　　3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

　　4、脆性原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

　　5、动物类原料焯水后应立即烹制。畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。

　　6、焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

　　7、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

　　8、焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

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