焖制技法淡

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焖制技法淡

　　焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。

　　焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。

　　一、焖制菜的分类

　　红焖：主料经加工整理后，用热油煸炒或炸制后，炝锅加入汤汁和酱油等调味品，长时间加热的一种焖制方法。比如制作红焖肘子，先将肘子煮至八分熟，除去大骨，抹上糖色，投入旺火热油锅炸至上色，然后将肘肉改刀。锅内加底油烧热，放入葱姜稍炸，投入多种调味品添汤并加肘子，加盖，大火烧开，转小火焖至肘子酥烂，拣出葱姜，拖入平盆，原汁少许勾芡，浇在肘子上即成。红焖菜色泽老红、汁浓味厚、质地软烂。

　　黄焖：是以酱油或糖色为主要调料，成品呈金黄色的一种焖制方法。有一种黄焖菜是选用高级烹饪原料，如熊掌、鱼翅等，原料不挂糊，直接炝锅添汤汁，慢火焖至酥烂起锅。制作黄焖鱼翅，先将水发鱼翅入沸水锅内焯透，再捞入汤锅，加鸡、鸭、火腿等，小火焖6～7小时取出。炒锅加入干贝汤、料酒、白糖、精盐、味精和鱼翅，焖5分钟，盛入盆中，原汤用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼翅上即成。

　　黄焖菜的另一种做法是将鸡、鸭或畜类的肌肉改刀腌味、挂全蛋糊炸至断生，入锅加盖焖至酥烂即成。制作黄焖鸡时，先将宰杀治净的雏鸡劈两半，加甜面酱腌味后，挂全蛋糊，入六成热的油锅炸黄。锅里放入油烧热，投入葱姜、花椒、八角等炝锅，再放甜面酱、酱油、清汤、精盐和鸡，待用小火焖至汤汁只剩下一半时，把鸡取出来抽去脊骨，然后入屉蒸烂后取出，汤汁倒入炒锅，烧沸后勾芡，浇在鸡块上即成。黄焖菜大多具有色泽金黄、质地软烂、口味浓香的风味特点。

　　酒焖：是用酒类为主要调味品焖制成菜的烹调方法。制作酒焖全鱼时，先将花鲢治净改刀，下入八成热的油锅炸至金黄色，锅留底油，下入红辣椒、姜块和葱丝炝锅，放入鱼、料酒(量大)、酱油和白糖，小火焖10分钟，移旺火上将汤汁收浓，加入醋、味精，将鱼翻身，淋香油即成。

　　做酒焖菜除了要盖严锅盖，还要用皮纸糊严实，从而保证菜肴酒香浓郁的风味特点。

　　油焖：因用油量较大故名。此法多用于焖制素菜原料，或原料经宽油炸后再焖。如油焖冬笋，是将冬笋掏空撕条，入五成热油锅中浸炸2分钟，接下来锅内用葱、姜炝锅，加入汤汁和冬笋烧至浓稠时，淋明油出锅即成。油焖菜大多具有脆嫩鲜香、色泽明亮、汤汁浓稠、汁明油亮的风味特点。

　　二、制作要领

　　1.制作焖制茶要盖严锅盖，汤汁和调味品要一次加足，中途不可再加，以保其原汁原味。

　　2.正确运用火候：做焖菜第一阶段宜用大火，以去除原料异味，使原料上色;第二阶段要用小火甚至微火加热，并随时晃动炒锅，以防粘底;第三阶段用大火收汁要密切关注汤汁损耗情况，及时下芡或稠浓卤汁。

　　3.正确掌握调味品的投放量：焖制菜投料要恰到好处，过多过少就会影响菜肴质量。

　　4.焖制菜的汤汁不可过多，虽然有些焖菜在装盘前可以勾芡，但勾芡粉汁的数量不宜过多，汁浓主要依靠小火长时间加热形成。

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