水煮鱼的做法

　　水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，是重庆渝北风味，看似原始的做法，味道却不一般，水煮鱼选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒、椒麻益气养血功效，做出来的鱼肉一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，变成了人人都热爱的一道名菜。那么水煮鱼怎么做?下面跟yjbys来学习水煮鱼不同的做法吧!

　　做法一

　　辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

　　1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟(头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ;

　　2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用;

　　3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

　　4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

　　5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

　　做法二

　　1.将鱼头剁下，并从中分两半;

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

　　5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀;

　　6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸;

　　7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用;

　　8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅;

　　9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗;

　　10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉;

　　12.盆中放着已焯好的黄豆芽;

　　13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

　　14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

　　做法三

　　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时;

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散;

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;

　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩;

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

　　做法四

　　菜谱原料：

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

　　做法：

　　1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片;

　　2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤;

　　3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味;

　　4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟;

　　5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作;

　　6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

　　做法五

　　材料如下：

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。

　　做法：

　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟;

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部;

　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油;

　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱;

　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。

　　做法六

　　主料：草鱼

　　辅料：豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐

　　1. 准备原料。

　　2. 片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

　　3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

　　4. 豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

　　5. 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。

　　然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

　　6. 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

　　7. 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

　　8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。

　　9. 汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

　　10. 再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

　　11. 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

　　12. 在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。

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