烹饪小技巧

　　小编经常在网上搜索美食教程，却忽略了一些烹饪技巧，所以我今天就搜集了一些炒菜的小资料，涵盖的内容很全，拿出来给大家看看，相信大家看过后会有很大收获的。希望能给你带来很多好处和便捷。

　　一、先说下常用的烹调技法吧

　　1.拌

　　拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。

　　2.炝

　　炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热(也可晾凉，视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。

　　炝与拌的区别在于：

　　拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。

　　拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成

　　炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。

　　炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。

　　3.煎

　　用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。

　　4.炸

　　先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热)，将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。

　　5.炒

　　这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

　　6.生炒

　　又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

　　7.爆

　　原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。

　　8.扒

　　扒是先用姜炝锅，再将原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。

　　9.烩

　　将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜

　　10.扣

　　先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。

　　11.熬

　　现在锅内加底油，烧热后(有的先用姜炝锅)，放进配料，稍炒，再加汤汁(浓汤或水，量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。

　　12.焖

　　一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下)，然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。

　　13.镶

　　镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。

　　14.煮

　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

　　15.蒸

　　以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴)，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

　　16.汆(cuān)

　　将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方法。

　　17.浸

　　把原料放在沸水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

　　18.蘸

　　将原料放入热水或热汤中，立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

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