2016年肉类的烹制小技巧

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2016年肉类的烹制小技巧

　　一个合格的家庭“煮”妇，必须要学会烹调各种肉类食物。在有客人来访时，才不至于说做的菜拿不出手哦!“大鱼大肉”是必学的硬菜，不管是过节还是准备宴席都少不了各种肉食。下面yjbys小编就为您总结了烹制肉类的17个小技巧，肯定对你大有帮助。

　　1、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　2、煮牛肉为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　3、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

　　8、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

　　9、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　10、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

　　11、做红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

　　12、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

　　13、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　14、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　15、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　16、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　17、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

　　18、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;

　　每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;

　　将带壳的核桃，两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;

　　1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;

　　水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

　　19、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

　　除了以上这些会用到的小技巧，还有调料的用法也很重要，一起往下看：

　　调味料的使用规律

　　(一)液体味料

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤??等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　(二)固体味料

　　盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　　(三)辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

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