熘腰花的烹饪窍门

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熘腰花的烹饪窍门

　　熘腰花是将猪腰子切开，片去腰臊，打上麦穗花刀，红水氽、油冲，采用爆炒法制成，但荧汁较熘菜略浓。但是怎样使熘腰花做得更嫩呢？下面小编为大家整理了熘腰花的烹饪窍门，希望能帮到大家！

　　一、怎样使熘腰花做得更嫩

　　熘腰花已是个全国通行的菜，各地的酒楼餐厅里几乎都有出售。它也是进八寻常百姓家的菜，在家庭烹调中也不陌生。怎样使熘腰花做得更嫩，能达到酒楼餐厅厨师的制作水准?下面，我谈谈做好此菜的体会。

　　主料：新鲜猪腰子2个(约300 g，最好不用冷冻的)。

　　配料：尖青辣椒2个(约100 g)。

　　调料：生抽(酱油)35 g，精盐1 g，绍酒50 g，白糖3 g，香醋5 g，净蒜5 g，葱茎3 g，鲜姜(去皮)2 g，味精2 g，鸡精粉3 g，胡椒粉0.5 g，干淀粉15 g，水淀粉40 g，鸡汤75 g，红辣椒油2 g，香油5 g。

　　油料：色拉油600 g(实耗约100 g)。

　　制法：

　　1、鲜猪腰子剥去表面的薄膜，治净。置莱板上，每个横片两开，再片去中间的腰臊子不要。四片的猪腰子均在里部切拉成麦穗形花刀。具体切法是：先在猪腰子里部用坡刀并斜着角度切拉成间隔如火柴细的整齐刀纹，如状，再变换角度，仍用坡刀交叉切之，使猪腰子呈状。切时，需用快刀(刀刃不利恐切不好)。坡刀切时，要控制手劲，坡刀切要切至猪腰子厚度的2/3处即可。如稍用力，就切断了，如怕切断，又不敢用力，则刀切下去的深度不够，腰花成菜时不打卷。这样，交叉的坡刀切过后，还要将腰子断开，断成三角块，即形，每片腰子约断六个三角形块。

　　2、改刀后的猪腰子置容器中，先放入10 g生抽，15 g绍酒，轻轻拌匀(不可用力，不然会将腰块拌折);然后再将15 g干淀粉放入，轻轻拌匀，备用。

　　3、尖青椒去籽，治净，去掉里边的辣筋，切成长条小块(厨业俗称骨牌小块)。

　　4、蒜切片，葱姜切末。

　　5、取一小碗，依次放入所需的生抽、绍酒、鸡汤、白糖、香醋、味精、鸡精粉、胡椒粉、水淀粉、红辣椒油、香油、兑成溜汁搅匀。

　　6、炒勺(或炒锅)置火上(一定用旺火)，先将勺烧热烧透(温度要足)。烧至热透的勺先用少许色拉油放进去澜勺，使勺内沾匀油分，再加入所需色拉油。油热至四成时，将切腌好的腰块下进去，立即用筷子将其迅速而又轻轻地拨散，使其受火均匀，断生即捞出(约在半分钟，刀纹呈卷起状)。这个操作细节是腰花嫩与不嫩的关键。过油时间稍长，腰花即老。有经验的厨师过油腰花，宁肯让它欠生二分，却不让它热老二分。腰花过油后，连油带腰花一齐倒在油罐上面担着的漏勺里。这样做，可以节省腰花在油温中的加热时间，有利于腰花的嫩度。

　　7、炒勺(或炒锅)擦净，放入底油(约35 g)，遂放蒜片、葱末、姜末、煸出香味后，再放入尖青辣椒小块，再煸透，放入过油的腰花，轻轻翻三四下勺，立即泼入兑好的熘汁。俟熘汁熟透，并挂到腰花上，即可出勺装盘(能炒出勺内有一团火，效果更佳)。

　　特点：色泽褐红，紧汁抱芡，明亮油润，腰花翻卷显豁，块形齐整，口味爽嫩，成香略有辣酸。

　　二、如何挑选猪腰子

　　猪腰子就是猪肾，营养丰富，滋阴补肾。如何才能挑选购买到放心安全的猪腰子呢？

　　首先，选腰子时，要看其颜色：新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并散发出一股异味。其次看它的表面不没有血点，若有，则不正常。最后还有注意，看它是否比一般的猪腰厚大一些，若是又厚又大，则要仔细观察是否属于肾红肿的猪腰子。其检查方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的，不要购买。

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