四大日常烹饪常识

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四大日常烹饪常识

　　健康很重要，大厨也要看！下面这些烹饪常识你知道吗？

　　蔬菜的烹调

　　蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失，在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。

　　肉类和鱼类的烹调

　　红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。

　　大米烹调中如何保持更多营养

　　大米无论是煮粥还是做米饭时，在烹调前都需要进行淘洗，淘洗会造成营养素的损失，应注意尽量减少洗米的次数。有实验表明，大米经过淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%；核黄素和烟酸可损失近25%；搓洗的次数越多，洗的水温越高或在水中泡的时间越长，营养素的损失就会越多。所以应避免大米过分的淘洗。

　　米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分，在城市目前多采用电饭煲和高压锅焖饭或用盆蒸饭，营养素损失相对较少。但在有的农村仍采用捞饭（将米煮的半熟捞出再蒸）的烹调方法，而米汤又弃之不食，这将加大维生素的损失。

　　面食的加工与烹饪

　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1（可损失49%）vitB2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。

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