饺子如何调馅-饺子调馅四大技巧

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饺子如何调馅-饺子调馅四大技巧

　　饺子好不好吃取决于饺子馅儿调的好不好,如何调出鲜嫩多汁粘糯成团的饺子馅?下面，小编为大家分享饺子调馅四大技巧，希望对大家有所帮助!

饺子如何调馅-饺子调馅四大技巧

　　补水

　　这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备，葱姜我喜欢直接加，我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅，所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。

　　分次加入蔬菜汁，每次都要充分搅拌吸收后再加。

　　调味

　　这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先用油炸香，可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，随用随取很方便，用的时候剁碎。

　　除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。

　　生抽最好分两次加入，蛋可以在这一步加。

　　顺同一方向搅拌上劲

　　这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

　　到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，这时候先别加葱，葱加的过早容易产生死葱味，如果暂时不包，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间，让肉馅变得紧实，包之前再取出拌入葱和蔬菜。

　　蔬菜要先挤水再拌油

　　这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅，一是鲜味更足，二是滑嫩粘糯，这样的肉馅放多久都不会泻。

　　葱也在这一步加入，同样拌上油会更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。

　　以芹菜为例，焯水挤去7成水份后，加海米油拌匀备用

　　最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊，第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅800克，盐6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，姜末15克，葱末150克，海米油20克，鸡蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉适量，挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。

　　以上仅供参考，具体根据个人口味调整，总之掌握两个大的比例，一是咸味剂(盐、生抽、蚝油等)比例约为总量的5%-6%，二是加入的液体(包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等)约为肉馅的30%。

　　这是只加了葱的基础肉馅，鲜香扑鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃!

　　小贴士

　　选肉和剁馅：饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。

　　肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。

　　肥肉多点更香，瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。

　　关于剁馅，最好是手工切小粒再粗剁，这样肉的质感没有被破坏，口感好。

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