如何烹饪鱼-各类鱼的烹饪技巧大全
肉质鲜嫩的鱼,营养价值丰富,不仅滋补健胃、清热解毒,还可以预防高血压,泽肤养发等等。鱼肉美味,喜欢吃鱼肉的想必不在少数,那么如何做出一道色香味俱全的鱼呢?下面，小编为大家讲讲各类鱼的烹饪技巧，希望对大家有所帮助!
1.先将清洗过的鱼在阴凉地方晾干，再放入酱油里浸一会取出晾干，然后放入八成热的油锅里煎，这样可以避免在煎鱼时鱼肉酥烂.脱皮。
2.在煎冻过的鱼时，待鱼下锅后可向汤中加少许牛奶，煎出的鱼的味道可接近新鲜鱼，其肉质细嫩可口。
3.烧鱼块前，将鱼块裹层薄薄的水淀粉，然后再放在七八成热的油中炸制。烧鱼时，火不宜过大，汤不宜过多，以刚没过鱼肉为度。待鱼汤烧开后，用小火煨焖，在煨焖时，应少翻动水体，为防粘锅，可将锅轻轻晃动几下。
4.烧大小黄鱼时，不要剖开鱼腹，可用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹出肠肚。
5.做清炖鱼或鱼汤时，必须直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水会降低原来的鲜味。
6.油炸鲜鱼前，先将加工好的鱼放入牛奶中浸渍片刻，可除去腥味，使鱼的味道更加鲜美可口。
7.炸鱼前，先将鱼放进用调味料和柠檬汁混合液中浸泡半小时，然后待其水分稍干后再炸，这样味道会更加鲜美。
8.鱼放入锅中烹调时，加上少量醋和烧酒，就可除去或大大减少鱼的腥味，在临出锅前，再加入少量醋和烧酒，此时鱼更加香.鲜。
9.河鱼常常带有一股泥腥味，若用250克盐和2。5千克水兑成盐水，再将活鱼放入，使水通过鱼的两鳃浸入血液，1小时后，泥腥味可消失。如果是死鱼，浸泡时间应超过2小时。
10.在煎鱼前，将鸡蛋打碎搅匀，在鱼的外表涂一层，鱼下锅后鸡蛋糊遇热很快凝固，可使鱼不粘锅，不破碎。
11.在用刀切鱼时，如果手打滑拿不住鱼,可把手放在盐水中浸泡一下,再用手拿鱼就不会打滑了。
12.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀，鱼块便不易破碎。
13.剖鲤鱼时，将鱼背两边的带有腥气的白筋抽掉，烧出来的鱼就没有腥味。
14.将买回的鲜鱼，外表用醋擦一下，鱼鳞就能很容易被除去。若是带鱼，可放在80oC热水中泡一泡，然后从热水中拿出来用冷水一冲，再用刷子去刷，鱼鳞就能除去。
15.将淡水鱼放在有食盐.葱.姜的水中浸泡，便可达到去腥的效果。
16.做鱼时一定要视鱼的新鲜程度去选择烹调方法。新鲜鱼清蒸或清炖，稍差一点的红烧，最次的做糖醋鱼。烹制不新鲜鱼时，先用细盐把鱼里外擦一遍，1小时后再煎炸烹调，味道会鲜些。
17.在做糖醋鱼时，只要2份糖.1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的'效果。
18.炒鱼片如何不碎。首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后，要上浆，即用适当的盐.蛋清.淀粉将鱼片拌匀。在炒制时，还要特别注意掌握好油温，在三四成热时将鱼下锅。油温太高，鱼片会外焦内生;油温太低，会引起脱浆。等鱼片颜色发白，能轻轻浮起时，即捞出。这时，锅内留有少量的余油，即刻放入葱末.姜末.料酒.味精.热汤，再放入适量精盐，用水淀粉勾芡，然后将鱼片轻轻推入锅中，鄱动几下，即可出锅食用。
19.煎鱼不宜早放姜。很多人在煎鱼时都习惯待油烧沸后立即将姜与鱼一起倒入锅内煎炸，这样做出的鱼往往带有腥味。原因是鱼体被加热后，渗出液中的蛋白质会妨碍生姜的去腥作用。因此，煎鱼时应待油热后先放鱼，等鱼蛋白质凝固后再放入生姜，这样生姜才能起到去腥的作用。
20.若是带鱼：
剖开带鱼的肚子，我们会发现里面有一层黑色的内膜，这层内膜一定要小心地刮除掉，这是比较不容易被人发现的腥源;
烧带鱼时，葱姜是必不可少的，它们是有效的去腥材料;
另外在烧带鱼时，要根据不同的烧法适量地加入醋，醋是去腥的有效调料;
带鱼最好一顿吃完，否则反复回锅加热会加重腥味。
21.海鱼腥味会更重些。为了保证成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒.增进食欲.促进消化的功效。烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉.料酒.醋调味，在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉.料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。
另外，海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。还有，烹制海鲜菜时要少用香油.大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。
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