麻婆豆腐做法

麻婆豆腐做法

　　麻婆豆腐(英文名：Mapo Tofu)也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。下面，小编将教大家制作麻婆豆腐，快来看看吧!

　　菜品特色

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

　　麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

　　辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

　　烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

　　香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

　　鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

　　活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

　　营养成分

　　热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克)、钙 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。

　　麻婆豆腐的制作方法

　　方法一

　　食材

　　豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。

　　步骤

　　1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用;

　　2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

　　3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟;

　　4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。

　　方法二

　　食材

　　豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。

　　步骤

　　1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;

　　2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

　　3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。

　　方法三

　　食材

　　豆腐(1盒)、牛肉馅(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。

　　步骤

　　1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水;

　　2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎;

　　3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油;

　　4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味;

　　5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

　　方法四

　　食材

　　豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、鸡精(1克)、香油(几滴)等。

　　步骤

　　1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;

　　2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟;

　　3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;

　　4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用;

　　5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味;

　　6.加适量热水煮开;

　　7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油;

　　8.把花椒面放入锅中;

　　9.将水淀粉放入锅中，大火烧开;然后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。

　　做法窍门

　　1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎;如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好;

　　2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;

　　3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟;

　　4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感;

　　5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

　　食用功效

　　1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

　　2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

　　3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。

　　4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

　　5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。

　　搭配禁忌

　　1.豆腐与茭白;不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。

　　2.豆腐与蜂蜜; 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

　　3.豆腐与橘子;严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。

　　4.豆腐与羊肉; 不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。

　　5.豆腐与菠菜;不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。

　　6豆腐与竹笋; 不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。

　　7.豆腐与柿子;不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。

　　8.豆腐与鲫鱼; 不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。

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