2017最新年夜饭鱼的做法大全
鱼和余谐音，过年吃鱼就是年年有余。正所谓年年有“鱼”(余)，年夜饭的餐桌上必定少不了鱼的出场，今天为大家搜集整理来了各种鱼的做法，超全面!赶紧收藏起来吧~
红烧鱼
做法：
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味，接着放入酱油。
4、等锅内水温升上来时，加入少量醋。
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
酸菜鱼
做法：
1、将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。
2、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。
啤酒焖带鱼
食材：带鱼1条、萝卜1个、油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、黑胡椒粉适量、干淀粉适量、姜适量、啤酒适量
做法：
1、萝卜切半圆片，姜切末
2、带鱼处理干净，剪成段，放盐，料酒，姜末腌制半小时
3、拿一空碗，倒入两勺料酒，两勺生抽，半勺老抽，一勺蒸鱼豉油，适量白糖，少许黑胡椒粉搅拌均匀待用
4、腌制后的带鱼清水冲洗沥干水，放入干淀粉拍一下
5、热油，带鱼段慢慢煎制
6、一面定型后，再翻面，至两面微黄
7、倒入剩余姜末
8、倒入配制好的调料
9、倒入萝卜片
10、加啤酒
11、与食材相平
12、开盖，大火煮开，再盖盖焖煮至留有少许汤汁即可
茄汁鲈鱼
食材：鲈鱼1条、青豆适量、玉米适量、胡萝卜适量、盐1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄酱1.5汤匙、白砂糖1汤匙、苹果醋半汤匙
做法：
1、青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。
2、鲈鱼去头，从肚子里去中间脊骨。
3、鲈鱼用厨房纸吸干水分，均匀沾上淀粉，包括花刀的里面，不然就无法张开了。
4、入油锅大火炸定型，捞出复炸一遍，成金黄酥脆装。
5、把番茄酱，白砂糖，果醋，半碗水，并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里，大火烧开，勾薄芡，至汤汁粘稠即可。
6、把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。
山药胡萝卜鲫鱼汤
食材：鲫鱼400g、山药80g、胡萝卜50g、油适量、盐适量、蔬之鲜适量
做法：
1、鲫鱼一条，胡萝卜半根，山药100克，将鲫鱼刮鳞，去内脏，清洗干净备用
2、山药去皮，切成条状的片
3、胡萝卜用同样的方法切片
4、起油锅，放入适量的盐，放入鲫鱼
5、煎至两面金黄，放入适量的清水
6、煮出奶白色的汤汁后，放入山药和胡萝卜，盖上锅盖继续熬
7、起锅前放入适量的蔬之鲜8)放入适量的盐，再熬半分钟即可起锅。
孔雀剁椒鱼
食材：武昌鱼1条、葱适量、红尖椒适量、蒸鱼豉油2勺、剁椒适量、黄酒适量、盐1勺、姜适量
做法：
1、鱼去鳞、洗净
2、去头去尾切段，葱姜切丝，小红辣椒切片
3、鱼段加入黄酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾，放入姜丝
4、起油锅放入剁椒蒸鱼豉油稍微煸炒
5、将酱料均匀铺在鱼上，将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸8分钟左右即可
6、取出蒸好的鱼，放上葱末，辣椒圈点缀就可以了。
金银蒜蒸偏口鱼
食材：比目鱼1条、蒜1头、葱1段、姜1大块、料酒1汤匙、猪油(炼)1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙
做法：
1.新鲜的比目鱼去鳞去鳃去内脏
2.洗净后两面侧打花刀
3.用盐和料酒抹匀，腌制15分钟
4.冲洗并沥干水分
5.鱼盘底部平铺大葱和姜片
6.鱼的表面刀口上抹上猪油
7.入开水锅蒸制6分钟
8.大蒜剁碎粒，取一半蒜粒用水冲洗后把水处理干净，然后用热油炸成金黄的蒜粒
9.取出蒸鱼，倒掉蒸出的水分，鱼身上铺上金银蒜粒，入锅继续蒸制6分钟
10.利用炸蒜的油锅烧开蒸鱼豉油(或鲜酱油)，浇在鱼身上即可
蒜子烧鲅鱼
食材：
鲅鱼1条、食盐1/2茶匙、葱半根、姜1块、蒜2头、料酒1汤匙、豆瓣酱2汤匙、胡椒粉1茶匙、植物油适量
做法：
1.鲅鱼洗净，去血污、内脏、去腮，切成1-2公分厚的片，加适量盐、料酒腌制15分钟
2.葱切段，老姜拍碎，大蒜多些约两头的样子
3.将鱼肉吸干水分，坐锅注适量植物油，将鲅鱼片两面煎至微黄，盛出
4.锅内留适量底油，下两勺豆瓣酱，小火滑散;将葱姜蒜下锅煸炒，再下入鱼片，沿锅边烹入料酒，加清水齐至鱼片处，焖烧约二十分钟，加胡椒粉，收浓汤汁装盘即可
煎鱼
做法：
旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
海蒸鱼
做法：
1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净;
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
鳕鱼
第一种做法：
鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。
特点：鳕鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。
第二种做法：
1、从超市买来大块的银鳕鱼，洗净备用。
2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。
试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹!
第三种做法：
1、将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。
2、锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅;
特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
花椒鱼片
做法：
1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。
2、做底料：将金针菇(青笋片)烫熟，取出后置于汤碗内。
3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下。
5、起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
葱油鱼
做法：
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
糖醋脆皮鱼
做法：
1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
剁椒鱼头
做法：
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。
3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅)，猛火，上大汽后蒸8-10分钟。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
火锅鱼
做法：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
松鼠桂鱼
做法：
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破)，在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
啤酒鱼
做法：
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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