苏菜制作方法

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苏菜制作方法

　　苏菜的制作方法非常讲究，尤其是注重火候和刀工。那么苏菜有哪些做法呢?下面小编就给大家讲讲这块。

　　水晶肴肉

　　材料：猪前蹄500克，食用硝5克、盐50克、胡椒粉5克、葱5克、姜5克

　　做法

　　1、将皮肉分开，肉用盐、硝腌制10小时，取出后用滚水沸去油、硝及盐水，上笼蒸酥，备用;

　　2、用葱姜水将猪皮用小火炖烂，取一不锈钢方形浅盘，将整张炖好的猪皮铺平在底，再将蒸酥的纯精肉放在面上;

　　3、用炖皮的汤调好味，慢慢倒入盘中入冰箱冷冻即可。

　　肺汤

　　材料：鲶鱼500克，

　　辅料：鲜香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春笋10克，

　　调料：味精1克，盐5克，大葱5克，胡椒粉1克，料酒25克，猪油15克

　　做法

　　1.香菇去蒂，洗净，切片;

　　2.豌豆苗择洗干净，切段;

　　3.葱去根须，洗净，切末;

　　4.熟火腿切片;

　　5.春笋去皮，洗净，煮熟，切片;

　　6.将?鱼(鲶鱼)脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净;

　　7.再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污;

　　8.将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2克、葱末、料酒5克拌和。

　　9.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫;

　　10.再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

　　香橙鸡盏

　　材料：鸡腿肉一条，香橙一个柠檬汁，白糖，盐，淀粉，姜末，少许胡椒粉，胡萝卜丁，豌豆几颗

　　做法

　　1、把鸡腿肉切丁，用盐、淀粉抓一下腌15分钟

　　2、把橙子掏空，橙肉榨汁，加柠檬汁、糖、兑成汁备用

　　3、锅中烧旺油，把鸡肉过一下油后捞出

　　4、锅中放油，将姜末炒香，倒入胡萝卜豌豆后再倒入甜酸汁，鸡丁，收汁后盛入橙子中即可

　　炖文武鸭

　　主料：烤鸭750克，鸭750克，

　　辅料：火腿50克，鲜香菇15克，

　　调料：小葱10克，盐3克，姜10克，黄酒25克，鸭油25克

　　做法

　　1.熟火腿切成片;

　　2.冬菇去蒂，洗净，一剖两爿;

　　3.姜洗净，用刀拍松;

　　4.葱洗净，打结;

　　5.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊;

　　6.用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂;

　　7.揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火;

　　8.将火腿、香菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，上微火炖约5分钟即成。

　　扬州炒饭

　　材料：粳米饭150克，鸡蛋1只，葱花10克，小虾仁25克，青豆25克，熟火腿丁25克，熟鸡丁25克调味料味精2克，冷猪油30克，植物油250cc，盐、胡椒粉少许，生粉少许

　　做法

　　1、虾仁洗净后加入盛器中，用蛋清、生粉、盐搅拌上浆。

　　2、用旺火将锅烧热，放入植物油滑锅。

　　3、锅内入油250cc，放入小虾仁过油至熟沥出。

　　4、再放入熟火腿丁、熟鸡丁、青豆过油沥出。

　　5、另起锅，锅内入冷猪油30克，放入打散的蛋液炒至八成熟。

　　6、放入过油的小虾仁、熟火腿丁、熟鸡丁、青豆和米饭炒散、炒匀。

　　7、放入盐、胡椒粉、味精将米饭炒出香味，撒上葱花即可。

　　红酒煨鸡翅

　　主料：鸡翅，红葡萄酒，胡萝卜盐，料酒，鸡精，胡椒粉，酱油，姜，葱，花椒，高汤，食用油，水淀粉

　　做法

　　1、将鸡翅去翅尖，切二节洗净，用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用;

　　2、将胡萝卜洗净去皮削成"青果形"用沸水焯熟待用;

　　3、坐锅点火放入油，油温至4成热时，倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂，汤汁鲜美时大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中间放鸡翅胡萝卜围边。

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