苏菜的经典菜食谱

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苏菜的经典菜食谱

　　苏菜讲究原汁原味，而且菜系非常的丰富。虽然苏菜的口味偏甜，但还是深受大家喜爱。那么苏菜有哪些做法?下面来看看小编整理的苏菜的经典菜食谱吧。

　　红烧狮子头

　　食材清单：

　　狮子头部分：去皮五花肉：500克，制作4只狮子头、去皮荸荠(马蹄)：125克，如果不是应季，完全可以采用荸荠罐头，口感和风味没有多大差别。、生姜：10克、葱：25克、鸡蛋：1只、料酒：10克、水淀粉：木薯淀粉(可用土豆淀粉代替)15克+15克水、盐：2克

　　红烧汁：生抽酱油：35克、老抽酱油：35克、料酒：30克、蚝油：20克、糖：10克、生姜：12克，切片、葱：50克，切段、盐：2克、白菜叶：3片

　　红烧狮子头的做法

　　1、制作狮子头，为了获得最佳的口感和风味，狮子头应该采用肉丁制作。首先把500克五花肉切成4-5块，放在冰箱的冷冻室内冷冻3个小时，便于切丁。每次从冰箱里取出一块，去皮之后先切成0.5厘米厚的肉片，

　　2、然后改刀切成肉丝，最后切成0.5厘米见方的肉丁。老实说，切这些肉丁费时费力，是对一个人刀功和耐心的最好考验，不过等你一旦品尝到这用传统方法制作的狮子头后，就会觉得切肉用的每一秒钟都没有白费。

　　3、把切好的肉丁平铺在砧板上，用刀粗粗地来回剁几个来回。千万不要象剁肉馅那样拼命剁，这里只不过是让部分肉丁变得松散一些，搅拌的时候比较容易上劲，如果剁得太细，那么跟买来的猪绞肉就没有区别，费这么大劲切肉丁就变得毫无意义。

　　4、把荸荠切成0.3-0.4厘米见方的小丁，这是另外一件考验耐心的工作。把剁好的肉丁放进一个大碗里面，加入25克切碎的小葱、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克盐。

　　5、打入一只鸡蛋，把15克木薯淀粉和15克清水混合均匀后也倒入大碗中。用金属调羹或者筷子顺着同一方向快速搅拌，渐渐地会感觉到搅拌的阻力越来越大，这也就是所谓的“上劲”。等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起的时候，倒入切好的荸荠丁，搅拌均匀。至此，狮子头的原料就准备好了。

　　6、取一个大盘子，把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份，以确保做好的每个狮子头大小一致。

　　7、把双手沾水(如果带手套，就把手套沾水)，抓取一份肉丁荸荠丁，不断把它从左手倒到右手，从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60-100次)，让里面的空气排出，狮子头的形状渐渐接近圆形，内部也变得紧实。如果是清炖狮子头，这个时候就可以把它直接放进冷水锅里开始炖了，今天我们做的是红烧狮子头，还需要一个炸制的工序。

　　8、炸制狮子头。取一个小的不粘锅，倒入足够的植物油，深度以淹没狮子头为限，而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离，以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计，价格不贵，从此可以不必再猜测油温水温)，把火力降到中低火。取一个金属汤勺，在油里荡一下，把团好的狮子头放进汤勺内，轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟，然后轻轻把狮子头倒进油锅。

　　9、每隔大约1-2分钟，轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头，让各个表面均匀受热，直至把它的整个外表炸成金黄色，依次把四个狮子头炸完。狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气，当然你也可以用平底锅煎，省油省时间(四只可以一起煎)，只是这种方法制作的狮子头非常软，煎的过程中，狮子头会慢慢坍成圆饼形状，而油炸过程中，由于油的浮力支持，狮子头可以较好地保持自身形状，且受热也更为均匀一些。

　　10、红烧。取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头，个人建议18或20厘米直径的锅子)，可以用砂锅，可以用不锈钢锅，也可以用铸铁锅，唯一的原则就是锅底必须厚实一些，这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底，沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。

　　11、然后盖上三片大白菜叶子，将锅子大火烧至即将沸腾的状态，转小火慢炖两个半小时。两个半小时候，将白菜叶取出，将狮子头捞出装盘，配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。

　　油面筋塞肉

　　材料：肉馅，葱，姜，盐，糖，老抽，生抽，蚝油，鸡蛋，香叶，八角，食用油，油面筋，小青菜

　　做法

　　1、肉馅剁好

　　2、肉馅里加入鸡蛋，葱姜末

　　3、加入生抽，盐，糖，料酒，蚝油

　　4、用筷子朝一个方向使劲的搅拌至上劲

　　5、取油面筋，用手指捅破口，并将里面的筋络搅断

　　6、用筷子将肉馅慢慢灌入

　　7、全部灌好

　　8、锅里放少量，将油面筋口朝下煎下封口

　　9、继续放入香叶八角，生抽老抽和糖

　　10、加入热水，水量使油面筋浮起即可

　　11、大火烧开转中小火煮至汤汁浓稠收干即可

　　12、锅里水烧开放入小青菜烫熟

　　13、摆盘即可

　　培根炒杏鲍菇

　　材料：杏鲍菇2个，培根3片，红椒半个，青椒半个，小葱2根，蒜3瓣，姜1片，干红辣椒1个，生抽，盐，香油少许。

　　做法

　　1.蔬菜洗净，备好。

　　2.杏鲍菇对半切开后，再切成片，培根也切成大小相当的片。

　　3.葱切段，蒜和姜切片。

　　4.锅中放入油，油5成热时放入葱姜蒜爆香，再放入红辣椒炒出香味。

　　5.放入培根，炒出油。

　　6.再加入杏鲍菇翻炒。

　　7.炒软后淋入生抽炒到上色。

　　8.加入切好的红椒和青椒片，加少许盐调味。

　　9.翻炒几下淋入香油炒匀即可出锅。

　　无锡排骨

　　材料：小肋排500g，葱姜适量，桂皮1小块儿，八角1粒，丁香5粒，小茴香1小勺，黄酒2大勺，老抽1大勺，白糖30g，红曲米粉10g，盐少许，食用油1大勺，开水适量

　　做法

　　1、排骨洗净，吸干水分备用;

　　2、葱姜切片，香料放进调料包备用;

　　3、起炒锅，如果入凉油小火下入排骨，煎制两面金黄色，盛出备用;

　　4、另起炖锅，用少许食用油爆香葱姜片;

　　5、下入排骨，翻炒均匀后，加入黄酒，翻炒均匀;

　　6、加入老抽，翻炒均匀上色;

　　7、加入足量开水和调料包，大火煮开;

　　8、打去浮沫;

　　9、加入白糖;

　　10、加入红曲米粉;大火煮开后，转小火焖炖1—2小时(看有多少耐心和时间了——炖熟很快，炖烂、炖到入口即化，就得费些功夫了);视自己口味加入少许盐调味，并大火收汁至汤汁浓稠，即可。

　　砂锅鱼头汤

　　原料：花鲢鱼头1500克，豆腐1块，笋片50克，发好木耳50克，猪油20克，菜籽油20克，盐、胡椒粉适量。

　　做法

　　1、花鲢鱼头治净，锅上火烧热，淋入菜籽油，放入鱼头将两面煎黄，放入葱姜煸香，倒入清水没过鱼头，再放入猪油大火烧开5分钟。此时汤汁已微微变白，取一大沙煲，将鱼头汤倒入，小火慢炖1小时。

　　2、待汤汁浓稠乳白，加入豆腐块，笋片，木耳同炖，最后加盐和胡椒粉调味即可。汤色如乳，鱼肉白嫩。

　　烫干丝

　　原料：白干4块，鲜酱油适量，麻油适量，姜丝、葱丝少许。

　　做法

　　这是一道地道的扬州菜，也是一道刀工菜，以我十几年的刀工也没片出28片，想必南京的白干没有扬州的白干厚，哈哈，给自己找个台阶下。白干先片出薄片，再顶刀切细丝，放入清水中漂洗一下。把干丝装盘，生姜切细丝放在上面，用滚开水冲淋三遍，倒入鲜酱油和麻油或葱油即可。

　　锡纸纸娃娃菜

　　主料：娃娃菜300g，大蒜1整头

　　辅料：新鲜小辣椒红绿各1个

　　调料：生抽2汤匙，蚝油1汤匙，蒸鱼豉油1汤匙

　　做法

　　1.娃娃菜洗净，切成细条。我买的娃娃菜比较大，所以又从中间切两段了。

　　2.将切好的娃娃菜整齐码放在铺了锡纸的容器内

　　3.蒜切蒜末，小辣椒切成圈

　　4.锅内放油，放入一半的蒜末小火慢慢炒至金黄色

　　5.放入小辣椒略微炒一下

　　6.调入生抽、蚝油、蒸鱼豉油拌匀，关火

　　7.关火之后将另一半蒜末放入拌匀，成为料汁，将做好的料汁浇在娃娃菜上，入烤箱中层，180度，10-15分钟即可

　　紫苏红烧鲳鱼

　　食材;鲳鱼640克、油适量、紫苏适量、小葱适量、生姜片适量、蒜片适量、生抽40毫升、老抽10毫升、料酒30毫升。

　　做法

　　1.鲳鱼洗净

　　2.把鱼身均匀的斜切便于入味

　　3.准备调料

　　4.热锅倒入油鱼温油下入，煎炸至两面金黄色后捞起

　　5.锅内留底油，先下入姜片和蒜片爆香

　　6.再把鱼回锅后，沿锅边加入料酒

　　7.加入生抽和老抽

　　8.加入开水盖上大火烧

　　9.差不多汁水收到一半把紫苏叶加入再盖上

　　10.一直烧到汁水浓稠熄火出锅

　　南京烤鸭

　　食材;鸭子1200克、生抽100克、蚝油2调羹、甜面酱一调羹、白糖一调羹、蜂蜜一调羹、白醋一调羹、白酒、茴香、小茴香、香芹、生姜、蒜片各适量

　　做法

　　1.鸭子洗净后沥干水分，先用白酒均匀的抹在鸭子全身，把手伸到鸭肚里也抹上

　　2.准备调料(喜欢香叶和桂皮的也可以加入一起)

　　3.把调料和生抽混合后倒入盆中，先把鸭子表皮全面抹上多余的全部塞进鸭肚子里面盖上保鲜膜进冰箱冷藏过夜

　　4.准备调料，白醋和蜂蜜一比一比例调匀。

　　5.先用蚝油刷在鸭子全身按摩均匀

　　6.再把一调羹甜面酱和一调羹白糖加入鸭肚里

　　7.用针线缝好，这样烤制过程里面的汤汁不会漏出。

　　8.挂在没有阳光的通风处，我挂在后阳台一小时。

　　9.之后用锡纸把鸭腿，翅膀包好再刷一遍蚝油

　　10.烤箱200度预热后哦加入现烤40分钟

　　春笋三件子

　　原料：老母鸡1/4只，菜鸽1/4只，蹄膀1/2只，竹笋1-2支，火腿30克，葱4根，姜片2片，天麻4片(可不加)，料酒20ml，冰糖5克

　　春笋三件子的做法

　　1、天麻提前一夜浸泡变软，洗净沥干。

　　2、用火腿切片，与蹄膀一起放入冷水中，开大火煮滚，氽去杂质，洗净待用。

　　3、竹笋切滚刀块，在热水中氽过，洗净，除掉涩味。

　　4、将老母鸡、菜鸽、蹄膀、竹笋块、火腿片、葱姜和天麻放入电饭煲里，加入料酒和冰糖，加清水。用煮粥档炖2小时。

　　5、出锅前尝一下味道，火腿有咸味，一般不用再加盐。如果觉得淡，可以加适量盐。

　　五味干丝

　　主料：白豆腐干125g、熟笋丝15g、榨菜丝15g、熟肉丝15g、熟鸡肉丝15g、嫩姜丝20g、香菜1根、芝麻油1大勺、生抽1茶匙、盐少许、白糖少许

　　做法

　　1.将白豆腐干切细丝;

　　2.备好熟笋丝、榨菜丝、熟肉丝、熟鸡肉丝、嫩姜丝;取小碗放入生抽;放少许盐、糖调成味汁;

　　3.将切好的豆腐丝放出开水锅中汆烫2分钟捞出;分别撒上姜丝、熟笋丝、榨菜丝、熟肉丝、熟鸡肉丝，浇上调味汁和芝麻油拌匀即可。

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