2017年有效提升餐厅营业额的技巧
从顾客的口袋中掏钱，聪明的餐厅经营者不会采用提高菜价，也不会生硬地推荐顾客点怎么都吃不完的菜。他们会通过一些搭配技巧来“圈住顾客”。下面，小编为大家分享有效提升餐厅营业额的技巧，希望对大家有所帮助!
多掏顾客的钱，以提高营业额
以吉野家为例，顾客本可以只吃一碗牛肉饭，只需花17元(中碗)，如果点了牛肉饭套餐就需要花24元，一下子从顾客身上多掏出7元钱，人均消费也增加 41%。假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为17000元/天，全都点套餐就会变成24000元/天。每天能多卖7000元，一年多卖255万。虽然套餐会让利给顾客，导致利润率下降，但餐饮的毛利较高，实际上从每一个顾客身上“榨取”的利润额肯定会大大增加。
引导顾客点餐，以提高服务效率
很多餐厅顾客比较陌生，对菜品也不熟悉，不知道什么好，也不知道如何搭配，套餐能够以固定组合来引导顾客，省去顾客点餐时的麻烦。否则顾客看上半小时菜单还不知道点什么，会耽误餐厅接待下一个顾客，降低服务效率。即使是大家都熟悉的餐厅，套餐也能提高效率。例如在麦当劳，顾客可以说“点一个巨无霸……，再加一个……，再加一杯……”，也可以直接说“点一个2号套餐”，相比而言后者更节省时间，效率更高。点餐效率提高了，可以在高峰期时接待更多的顾客，从而提高营业额。
吸引特定人群，以创造营业额
必胜客是吃比萨的地方，但他们推出下午茶套餐后，人们会发现在这里喝咖啡、吃甜点、谈事情，也是很不错的选择。必胜客就是通过下午茶套餐来吸引商务、逛街休闲人士，把下午没生意做的时段利用起来，从而创造了意想不到的新收入。
如何为顾客设“套”
如果说餐饮单品是“单兵”，套餐就是团队，通常情况下团队作战总是胜过单兵。餐厅需要精心设计和搭配套餐，以实现赢得顾客、增加利润的目的。套餐的搭配是有其内在规律的，并不能随心所欲。在此基础上还要敢于大胆创新，通过超乎想像的搭配，来提高吸引力。
遵循生理规律
人们吃东西是为了满足口腹之欲，搭配套餐时首先得要让嘴巴吃爽了，如果主食味道浓重就需配以清淡的佐餐饮品，清淡的主食则需配味道重的佐餐下饭食物。然后得要让肚子吃舒服了，例如过辣的东西会严重刺激肠胃，就需要有清爽的食物来中和。
尊重饮食传统
中国人传统上有很多固定的搭配吃法，如包子+馄饨、油条+豆浆等等，这些都是上百年的饮食习惯。事实上不同地域的人都有不同的饮食偏好，如北方人爱吃面食，四川人爱吃辣的，围绕这些偏好也会形成固定的食物搭配习惯。餐厅在搭配套餐时需要考虑到这些因素，真功夫以白灼生菜汤来配套餐，这是广东人的习惯，所以在当地很受欢迎。
掌握食物属性
食物有寒、热、温、凉、酸、碱等属性，搭配套餐使不同食物能够相协调。此外还要考虑营养平衡的问题，要注意蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的配比。这样才能满足顾客的需要。目前麦当劳、肯德基等品牌都对所售食物进行营养分析，并据此进行搭配，这种做法值得借鉴。