2017后厨管理避免走弯路的三大秘诀

2017后厨管理避免走弯路的三大秘诀

　　厨管理是餐厅管理的重心，绝不是夸大其词。可是强调了这么多，后厨管理到底如何管理?下面，小编为大家分享避免你在后厨管理上走弯路的秘诀，希望对大家有所帮助!

　　菜品管理

　　菜品结构▼

　　即使越来越多的餐厅在优化等位服务，消费者还是表现强烈的焦虑感。据相关数据表明，在排队等待中，顾客的流失率超过50%，最高可达65%。不合理的菜品结构会造成厨房人员成本高、出菜速度慢、顾客满意程度低等问题。

　　优化菜品结构，能够提高出餐速度，提升翻台率，提升营业额，降低后厨人员、菜品、设备成本。

　　麦辣鸡腿堡从麦当劳进入中国市场就一直存在，到现在也是麦当劳经典的产品。而每段时间，麦当劳都会推出新的产品。麦当劳“经典+新品上市”的产品结构模式，使产品和品牌紧密结合在一起。只要提起麦当劳，顾客马上就会想到产品。

　　菜品反馈▼

　　前厅除了是餐厅的颜值担当，也是后厨的一面明镜，可以让后厨“正衣冠，知得失”。前厅直接面对客人，能看到、听到顾客对菜品的反馈，体会到顾客对餐厅的`认可程度。前厅可以为后厨提供信息，帮助后厨改进菜品质量。

　　后厨根据前厅的菜品反馈意见，做逐条分析，找到问题的根源，解决问题。常说男女搭配干活不累，对于餐厅业一样。前厅+后厨搭配好，干活不累，生意更旺。

　　菜品创新▼

　　菜品创新应当充分发挥厨师人才的创新才能，吸取百家之长，实行拿来主义和创新相结合的原则。对在菜品创新上取得成果，并得到顾客普遍认可的个人和小组给予奖励和肯定。

　　当然不能“闭门造菜”，餐厅组织厨师人才定期进行菜品创新的参观和交流;加强对企业周边地域文化、特产、民间美食进行考察与调研等。

　　构建管理制度▼

　　合理健全的管理制度是保障后厨管理工作有序开展的一把尺子。结合厨房的实际情况设定相应的.岗位，以岗定员，根据岗位性质和等级确定工资标准和考核标准。

　　在执行过程中，“有章可依，有章必依，执章必严，违章必究”，使整个工作井然有序。此外，从培训、奖惩和晋升都有很明确且系统的制度，给予员工希望和信心。

　　比如，进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习两个月后，再根据性格特征重新定岗。

　　注重文化管理▼

　　文化管理是一种“以人为本”的管理模式，其本质是以人为本，以人的全面发展为目标。在后厨管理中，通过人性化的管理形式，在后厨内部营造一种健康和谐的文化氛围，使全体员工能够融入到后厨系统中。

　　厨房是劳动密集型场所，厨房出品依赖于团队的技术实力。因此，厨房管理必须做到以人为本，用制度化、人性化和激励机制结合起来，使员工实现行业价值和自我价值。厨师长作为后厨的“带领者”，要起到榜样作用，为人处事有原则。其次，对待下属要一视同仁，奖惩分明。

　　再次，在人员招聘上，公开公平、择优录取，避免裙带关系。总之，文化管理要使后厨员工有归属感和忠诚度。

　　加强形象管理▼

　　这是一个看脸的时代，好的仪容仪表能够为餐厅形象加分。大多数餐厅都会重视前厅服务员的仪容仪表，而忽视了后厨厨师的仪容仪表。其实两者都是相辅相成的，统一仪容仪表，才能给顾客一种整齐规范的视觉美。

　　厨房工作人员衣冠整洁，是提升厨师形象的重要方面。在员工上下班通道处放一面镜子很重要，照镜子正衣冠。让每一位员工都保持良好的精神面貌，维护餐厅形象，给顾客留下良好印象。

　　细节管理▼

　　细节决定成败，再微小的浪费聚集起来就是大浪费。应当减少原辅料的浪费，提高边角余料的利用率;控制菜肴出品的废品率，同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。比如，利用洗菜水过滤沉淀后，用来冲洗地面等。

　　新白鹿董事长周文源介绍，尽可能做到精确采购，基本上每天不会有剩余菜蔬原料。通过一系列的'方法，周文源估计，每家门店每月起码能降低10000元成本。

　　卫生管理▼

　　古话，一屋不扫何以扫天下?对于后厨员工如果不能保证后厨环境干净，怎能期待菜品干净?干净整洁的后厨环境，能够使身处其中的员工心情愉悦。

　　比如制定卫生检查表格，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间等部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单。如果哪天哪项员工不合格，就将其名字备注并标明日期，起到提醒和监督作用。

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